双皮奶.docx

1. 在看了无数纠结或推荐 XXX 牛奶的“教程”之后,心存疑问,他们对食材认知多少?牛奶加入鲜奶油自然会有很厚的奶皮! 2. 蛋黄的脐带,继续看下图 3. 清澈的蛋液质地并不均匀,蛋黄就是靠这根系带固定,尤其是要打发蛋白的时候,这必须打化,最好是过滤,否则直接影响蛋白打发后的稳定性。 4. 所以,打到什么程度根本不是以泡沫为标准,而是前图所见的系带完全液化为准,起泡没关系,要过筛的 5. 看到这张图,对双皮奶略知一二的童鞋都知道是那个广为流传做法了,先微火煮(勿沸),以得到奶皮。可以说,任何牛奶,包括脱脂奶,加入一定的鲜奶油,都可以形成奶皮。 50 度以上要搅拌, 75-80 度之间形成奶皮最好。 6. 用斗形的碗比较容易倾出再倾入 7. 要留一汤匙的牛奶在碗底,否则无法进行后面的倾入操作 8. 倾出的牛奶+一只蛋白+细砂糖打匀,广州的双皮奶非常非常之甜,外江佬几乎都受不了,所以根据自己的口味调配吧 9. 看筛子就知道,无论你打得多么匀,系带还是有没化开的 10. 如果店家都这样倾入倾出真是麻烦,而且对这道食制的发明也心存疑惑 11. 混合液倾回碗中的样子 12. 实际是碗是加盖蒸的,时间根据你的食器和食物的多少来定,15-20 分钟 13. 通行的方法做好了基本就是这个样子了,或许卖相不太好,但是奶皮绝对够厚。现在的疑问是表皮下的一层皮什么样?是什么形成的,因为牛奶已经被提取一层皮(油脂),明显寡淡了。后图做了对比实验 14. 上面是牛奶+奶油+蛋白+白砂糖直接蒸出来的;下面如前图倾出(提取过奶皮)的牛奶+蛋白+白砂糖蒸出来的,如果你觉得表面的差异还不够大,我们再蒸它们 3-5 分钟,表面张力的差异就很明显了 15. 用前图下面那碗加盖小火继续蒸三分钟,表面张力明显不够,你非说有一层皮,我也没办法。再次声明,这表面就没有奶皮 16. 从此图开始是第二种方法,此前网上没有,或者说不是通行的做法,如果你已经看晕了,清空大脑运行内存,从此图开始重新认识双皮奶,蛋白+牛奶(未提取奶皮)+奶油+白砂糖打匀,过筛,直接装碗上屉蒸 17. 加盖文火蒸 15 分钟,一定不要蒸老,因为还需要蒸一次 18. 没有蒸老就是这样,中间还有一点点没有凝固, ,略降温,表面有明显的一层胶质,这就是一层皮,后面继续加第二层皮