茶叶制作流程简介.doc

茶叶制作步骤介绍
茶是采摘茶树嫩芽或新叶当原料，经过一连串制作过程而制成。
制茶过程为：采青→萎凋→发酵→杀青→揉捻→干燥→(初制茶) →精制 → 加工→包装→(成品)这些过程对茶起哪些作用：
1、采青
茶只能采摘嫩叶，老叶无法用，这些细嫩部分，采下来后称为茶青。(假如多采一片叶为一芯一叶；多采两片叶为一芯两叶。)
芽茶类：以嫩芽做原料 茶性比较细致
叶茶类：以叶做原料 茶性比较粗犷
2、萎凋
萎凋：茶青采下来后，首先要放在空气中，让它消失一部分水份，这个过程称为萎凋。
萎凋分：在室外进行为室外萎凋；在室内进行为室内萎凋。
萎凋过程：水份消失必需透过叶脉有秩序从叶子边缘或气孔蒸发出来。每部分细胞全部必需消失一部分水份，只有这么，才能产生发酵作用 。
失 水：叶子晒干晒死 造成味薄
积 水：没有搅拌 造成苦涩萎凋就是静置和浪青交替进行。
静 置：就是放置不动，让水份补给到边缘地方，当然也让已经能够发酵部分慢慢发酵。
浪 青：就是搅拌，先是促进水份平均消失，然后借叶子相互摩摩擦，促进氧化。
3、发酵
发酵：指茶叶面份和空气起氧化作用，这个过程称发酵。
发酵使茶发生改变：
香变：不怎么发酵，喝起来是股菜香；让它轻轻发酵就会转化成花香；发酵变重后会转化结果香；假如让它尽情发酵就会变成糖香；
香气是发芽、开花、结果改变。
色变：香气改变和颜色转变是同时进行。菜香阶段是绿色；花香阶段是金黄色；果香阶段是桔黄色；糖香阶段是朱红色。
味变：发酵越小，越靠近植物本身味道。发酵越多，离自然越远，加工味道越重。
4、杀青
杀青：是用高温杀死叶细胞，停止发酵，这个过程叫杀青。
炒青：就是下锅炒，也可是滚筒式，炒茶比较香。市场上大部分茶全部是炒出。
蒸青：用蒸气把茶青蒸熟，蒸颜色比较翠绿，而且轻易保留植物原来细胞纤维。
5、揉捻
揉捻：杀青过后，要将茶叶像揉面一样揉捻。
揉捻功用：
第一、 揉破叶细胞，以利于冲泡。
第二、 成形。
第三、 塑造不一样特征。