制作皮.doc

制作皮制作皮蛋的主要原材料是:鲜鸭蛋、生石灰、麦秆、纯碱、食盐、茶叶、黄丹粉、草木灰、清水等。制作的一般操作过程是这样的:先将一个大空缸( 或铁桶) 的底部铺一层细生石灰, 然后在石灰上面铺一层清洁的麦秆, 在麦秆上面再将鲜鸭蛋一层一层往上铺, 铺到九成满后, 用竹篾盖好, 并用木棍压住( 以防止加料液时鸭蛋浮出料液面上) 。蛋下缸后,将预先放在锅中加热煮沸的纯碱、食盐、茶叶、黄丹粉、松柏枝和清水的混合料液加以搅动, 使其浓度均匀后缓缓地由缸的边缘灌入缸内, 直至鲜鸭蛋全部被料液淹没为止。这一切完成后, 还要进行技术管理。主要的技术管理工作是勤观察,多检查,尤其是在气温变化比较大的时候更须多检查, 发现问题, 及时处理。鲜蛋下缸灌料 30 天左右,如果料液正常则可出缸。出缸后,一般用经过浸蛋三次以上的料液下脚, 加上三至四成黄粘土, 调制成有一定粘稠度的料泥,将蛋逐个用料泥包裹。为了防止包泥后的蛋互相粘连,包泥后应将蛋立即放在谷壳上来回滚动,谷壳便均匀地粘在包泥上。这样,一个个味道鲜美可口的皮蛋便制成了。在制作中,还有些操作值得注意。如生石灰和纯碱的用量要灵活掌握,鸭蛋质量好时少用, 鸭蛋质量差时则多用一些; 黄丹粉必须碾细过筛, 越细越好; 灌液时切忌猛倒,避免将鲜蛋弄破和浪费料液;料液温度应随季节不同而异, 、季 15℃左右,夏季 20℃~ 30℃之间,冬季以高于 26℃为好; 鲜蛋下缸后, 气温在 25℃~ 30℃时, 经过 5~6 天要检查一次, 气温在 15℃~ 25℃时,经过 7~ 10 天要检查一次,这些操作若有失误, 就难以制出色鲜味美的皮蛋来。用这种方法制作出来的皮蛋,蛋白晶莹, 可见里面的蛋黄。味道鲜美, 食用后回味极佳。也许正因为如此,它才是我国的特产食品之一提倡绿色食品,我来介绍几种无铅的加工方法: 1 、无铅皮蛋制作材料: 鸭蛋 40枚, 生石灰 360g , 纯碱 140g , 食盐 160g , 红茶末 20g , 氯化亚铁 10g 。用0. 5kg 水与 20g 红茶末煮沸并过滤,把滤液放在容器中;将生石灰、纯碱、食盐、氯化亚铁及 1. 9kg 水加入滤液中,适当搅拌,待完全作用后, 进行过滤, 取其滤液备用; 把挑选合格的新鲜鸭蛋轻轻放入滤液中浸渍, 蛋面上加盖或用重物压住, 以免蛋露出液面, 腌渍两周左右便取出, 风干后置于室温中贮藏两周, 便可成熟为风味良好的皮蛋。 2 、鸡蛋皮蛋制作材料:鸡蛋 5kg ,食用碱 150g ,生石灰 200g ,草木灰 500g ,大粒盐 300g ,黄土 500g ,红茶叶 150g ,水 1200g 。将茶叶煮成茶叶水, 乘热倒入放生石灰、碱、盐的盆中, 等温度降到 30℃以下, 加入黄土搅匀, 最后放入草木灰调成稠度适宜的料泥待用; 把经挑选合格的鲜蛋放入料泥里用铁丝勺翻转, 使蛋粘上 3 毫米左右厚的料泥, 放入米糠或锯末上滚动, 粘上一层糠后逐个放入缸中封严; 在 25℃左右的环境中 15~ 20 天成熟。开缸前最好提前 2~4 天检验, 如成熟取出晾干存放。 3 、无泥松花蛋制作在锅内加入清水 2kg ,加入茴香 10g ,花椒 20g ,红茶 100g ,煮沸 5 分钟后取下,加入 300g 食用纯碱,待完全溶化后,加入少许松树叶或柏树叶,制成浸泡液。在瓷容器内码入