粥作业指导书.doc

文件编号: DSS/WJ-13-A 粥作业指导书受控状态: 版本号: A修改次: 0分发号: 编制: 审核: 批准: 年月日发布年月日实施吉林市福满年餐饮有限公司一、煮粥的基本概念煮粥是指将一定比例的原料按先后顺序投入锅中熬制成风味各异的粥类产品的过程,其操作流程包括原料的领取→原料初加工→配料→淘洗→投料→煮制→调味→出锅等主要操作步骤,所有工序由煮粥间员工完成。二、煮粥间的领料、堆放、存储的要求煮粥间的工作由领料开始,是为下一工作日的煮粥工作做好准备,领料是由主管按计划( 下一工作日生产预估) 申领, 领用时须轻拿轻放, 防止因挤压, 碰撞造成的损耗,领用的各种主、辅料必须分类(商标朝上)整齐的堆放在煮粥间专用的货架上或白桶内,进入白桶内的原料,必须是经过挑选的无杂质原料。所有领用的原料必须按照先进先出的原则进行配料。三、原料初加工业的操作程序 1 、红豆、绿豆的操作程序筛拣豆子,挑出其中杂质,用水洗净。 2 、皮蛋的操作工序(1 )去除皮蛋表皮泥巴,将其洗净。( 2) 将皮蛋放入反应锅中, 注入凉水, 使入完全浸没, 调整汽压 公斤, 将水烧开后调整汽压在 公斤, 呈小火状煮制 30 分钟, 捞出凉后去蛋壳并用清水冲净粘附的小蛋壳。( 3 )将皮蛋切成绿豆大小即可。 3 、红枣的操作工序(1 )将红枣完全浸入水中 1 小时,洗净。( 2 )去核切 粒即可。 4 、干百合的操作程序(1 )拣去杂质,清洗干净,在水中泡 15 分钟。(2 )捞出后沥干水分,切 1cm 大小片即可。 5 、精肉的操作工序( 1 )将精肉改刀,切成约 斤左右的块状。( 2 )将精肉投入反应锅中调味并煮熟。( 3 )用菜刀将煮好的肉切成绿豆大的丁备用。 6 、花生米的操作程序拣出杂质,用机器切出花生米 1/4 大粒即可。 7 、南瓜的操作程序( 1 )去皮、掏芯、清洗( 2 )切成 1cm 的片状备用 8 、葡萄干的操作程序减去杂质,清洗干净备用。四、配料的作业指导 1、煮粥间的配料工作是指单个品种所需的各种主辅原料( 有些原料需进行初加工)按配料标准称量的备料过程。本工序由煮粥间操作工序完成。 2 、粥类产品配料表(附后) 以下配料表按每锅加水 650 斤水(产粥 500 杯)配制。 3 、配料的操作程序( 1 )严格按配料表标准将主料原料逐一称量置于大盆中。( 2 )按照配料表标准将辅料原料称量待用。五、淘洗的作业指导在大盆中不入清水,用双手搓洗,去掉脏水,反复清洗三遍,直到无浮沫为止,沥干水分备用。六、投料/ 煮制的作业指导 1 、八宝粥的操作程序将红小豆放入锅内,加水 30 斤,碱 45g ,打开蒸汽阀(压力表控制在 公斤), 使水开沸腾状, 加入 30 斤凉水烧开, 再加 30 斤凉水烧开。再加入 580 斤凉水煮开后将麦仁、红枣、花生米、江米投入锅中煮制,约 2 小时后将白糖、葡萄干、百合投入锅中,约煮 10 分钟后即可出锅。 2 、黑米粥的操作程序把黑米放入锅中, 加水 650 斤, 煮开加碱 45g ,煮 30 分钟( 压力表控制在 公斤)投入江米、大米,再煮制约 2 小时即可出锅。 3 、南瓜粥的操作程序向反应锅投入 650 斤水烧开,投入江米、大米(压力表控制在 公斤), 煮制约 30 分钟,