食品工艺学导论课程论文.doc

食品工业的发展现状与展望——罐藏食品
摘要：罐藏是一种常见的食品保藏方法。罐头食品以其方便、卫生、易储存的特点，适应了人们的日常需要，受到人们的欢迎。本文就罐藏食品的现状、发展、前景做一个简单综述。
关键词：发展历程；食品罐藏；生产工艺；前景
0引言
罐藏是将食品原料经过预处理后密封在容器或包装中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空的条件下，得以在室温下长期保藏的食品保藏方法。罐藏方法从被提出到现在的工艺技术经历了一个漫长的演变，目前，罐藏工业正在向连续化、自动化方向发展，容器也由以前的焊锡罐演变为电阻焊缝罐、层压塑料蒸煮袋等。
1罐藏的发展历程 《食品工艺学导论》

1810年法国人阿培尔在其发表的专著《密封容器储藏食品之方法》中首次提出了加热和密封的食品保藏方法，这些方法就是早期的罐藏工艺。但是当时人们还没有认识到微生物这个引起食品腐败变质的主要因素，以至于技术发展很缓慢。

直到1864年巴斯德发现了微生物，并确认微生物的生长繁殖是引起一切食品变质的主要原因，人们才从理论上弄清了罐藏的原理。从外界通入蒸汽并配有控制设备的高压杀菌锅在1874年被发明，从而缩短了罐藏工艺的杀菌时间并且使得操作更加安全，罐藏技术也因此得到普遍推广。
其后，在1920-1923年，比奇洛和鲍尔根据微生物耐热性和罐头容器及罐内食品的传热特性资料，提出了用数学方法来确定罐头食品合理杀菌的时间和温度的关系。1948年斯塔波和希克斯进一步提出了罐头食品杀菌的理论基础F值，从而使得罐藏技术和理论都趋于完善。
2食品罐藏的原理

罐藏的基础理论是杀灭有害微生物的营养体，达到商业无菌的目的，同时应用真空技术，使可能残存的微生物芽孢在无氧的状态下无法生长活动，从而使罐体内的食品保持相当长的货架寿命。当然有些罐藏食品会用到一些其他的方法，如：腌制蔬菜罐头或干果罐头加工中有用到食盐和低水分活度的保藏作用。

微生物所处的环境温度超过微生物所适应的最高温度，一般对热敏感的微生物都会立即死亡，但不同的微生物对热敏感性不同，部分微生物在比较高的温度下尚能生存一段时间。微生物的耐热性将受到水分活度、脂肪、盐类、糖类、PH值、蛋白质、初始活菌数、微生物的生理状态、培养温度、热处理温度及时间等条件的影响。
《关于午餐肉罐头低真空原因的探讨》
真空度是罐内残留气体的压力与罐外大气压之差，是负压力，常用的真空度单位有M Pa，m m H g等。
经杀菌后的产品罐内仍残留的少量的微生物或芽孢，以好气性芽胞菌为最多。其必须要有足够的氧才能生长。罐内有一定的真空度，降低了氧的含量，因而能有效的防止需氧菌特别是芽胞的发育生长，从而使食品不易腐败变质而得以较长时间的贮藏。
同时罐内有一定的真空度，残存氧的含量减少，就能避免或减轻氧化作用，使食品原有的色、香、味得以比较好的保存，同时也可减少一部分维生素的被破坏和营养成分的损失。
此外还有防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀，便于剔除不良罐（泄漏，收缩不良，低真空罐等）的作用。
(HACCP)原理 《