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我的故土——古城潮州
会计1102 施雯霞
潮州风物志
潮州市是国家历史文化名城、潮州文化的重要发源地，素有“海滨邹鲁〞、“岭海名邦〞、“岭东首邑〞等美誉，有史以来至新中国建国前，一直是粤东的政治、经济、文化中心，府治之干净无异味。里面的馅那么要用生糯米放水中浸3小时，猪五花肉、水发香菇、虾米、莲子全部切成小粒，和糯米一起拌匀，调入酱油、味精、胡椒粉等。 　　把煮熟的糯米猪肠横切成一小片一小片，就可以拼出一个十分好看的拼盘。吃时再醮上红鼓油就能让人更加的回味无穷了。
无米粿
粿，按辞书解释，是一种米食。无米之粿，又是什么样子呢? 　　潮汕自古人多地少，是个严重的缺粮区。为填饱肚子，潮汕人想尽方法。心灵手巧的潮汕妇女更是把戏迭出。“无米粿〞便是婆娘们变幻出来的无米之炊。 　　无米粿的皮是番薯粉做的。番薯自明代万历年间由福建陈姓人偷偷从菲律宾传入之后，随闽南人入粤，迅速传遍潮汕大地，成为潮人的又一项主食。番薯吃不完了，便磨粉。薯头可以养猪，薯粉作副食及调料。著名的潮州蚝烙，夏天的“清心丸〞甜汤、薯粉糕等，都以薯粉作原料。无米粿的棵皮，更纯粹是薯粉做的。
炒糕粿
糕粿是用优质白米浆逐层加工蒸熟，制作时先将糕粿切成均匀小块，参加鱼露，红甜豉油调匀，以小火略炒至糕粿面色赤红入味，然后下平底锅〔煎盘〕用猪油以文武火候将糕粿面色煎赤，参加白糖炒匀，再和入鲜虾、猪肝、瘦肉、鲜蚝等多种配料，淋上蛋液煎炒，参加沙茶辣椒酱、味精、鱼露、雪粉水，上汤炒匀。新兴街炒糕粿很注重火候，使糕粿到达外酥内嫩，鲜香微甜，色泽金黄鲜艳，香味飘溢，口感咸、甜、香、辣兼备。
肠粉
主 料： 米浆，猪肉或牛肉或虾仁，青菜，鸡蛋，菜脯粒。 做 法： 肠粉的制作很简单，在大网筛子上铺一块白布，将磨好的米浆浇在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上馅料，卷成猪肠形，置于盘上，淋上熟花生油、生抽、辣酱便成。 名家点评： 肠粉起源于广州，早在清代末期，广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声。那时候，肠粉分咸、甜两种，咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等，而甜肠粉的馅料那么主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。肠粉的制作很简单，在大网筛子上铺一块白布，将磨好的米浆浇在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上馅料，卷成猪肠形，置于盘上，淋上熟花生油、生抽、辣酱便成。由于味道鲜美，价钱廉价，所以在广州十分畅销，成为一道群众化的小食。心灵手巧，且善于做生意的潮汕人，见到肠粉的这些优点，便将肠粉的做法移植到潮汕来。潮汕人制作肠粉，大概是在20世纪80年代初期，但潮汕人制作肠粉，并不是照搬广州肠粉的做法，而是结合潮汕人的口味，改用潮汕地区的原料。如在馅料上，主要用白菜丝或竹笋丝、猪肉末、鸡蛋，再撒上潮汕土特产菜脯粒，肠粉卷好后，也淋上潮汕人喜爱的花生酱。潮味十足的潮式肠粉，同样受到人们的欢送。现在在潮汕地区，不管大街小巷，到处都可见到摆卖肠粉的小食摊，成为潮汕人早餐喜爱的小食之一。
草粿
制作草粿需用一种称为草粿草的植物，草粿草是梅县一带地区的特产。 草粿草也有人称为神仙草，而草粿有的地方也叫凉粉。草粿软软滑滑，也有人在路旁小摊买后，装入塑料袋，带回家中和家人一起享用。吃草粿时要拌些白糖粉，有人也滴一两滴香蕉油，以增加其口味。 草粿是潮汕地区一款颇具地方特色的群众化小食。每当立夏之后，潮汕地区的大路旁、小巷口，便有卖草粿的小贩，或推着小车，或摆着小摊档，一手执瓷碗，一手拿铲草粿的金属片，不停地“叮叮咚咚〞敲着，以招徕生意，那声音十分清脆动听。 草粿具有清热解毒、退肠火的成效，且价钱低廉，所以草粿这小食十分惹人喜爱，每当人们经过卖草粿的小摊时，都喜欢停下来，站在路旁吃一碗黑溜溜而爽滑清甘的草粿。
手捶牛肉丸
潮州手捶牛肉丸，从历史上来说，应该是起源于客家。 聪明的潮州人看到客家的牛肉丸很有特色，便将它移植过来。但潮州人并不是简单地将客家牛肉丸照搬过来，而是吸取其优点，缺乏之处加以改进。 如客家人捶打牛肉丸，是用菜刀的刀背，这样效果差，且力度不够，影响打出的肉浆质量，潮州人便改用两根特制的铁棒，每根3斤重，面呈方形或三角形，用双手轮流捶打，左右开弓，直至把牛肉打成肉浆。 又如客家人煮肉丸是用清水，一向讲究原汁原味的潮州人那么改用牛肉、牛骨熬汤来煮牛肉丸，这样就保证在煮牛肉丸时，肉丸的肉味不会渗透到汤水中，从而使牛肉丸更具浓郁的牛肉味，同时还增加用沙茶酱作酱碟吃。 由于潮州人制作的牛肉丸比客家人技高一筹，更为精细考究，故潮州制作的牛肉丸口感爽脆，具有浓郁的牛肉味，特别好吃，制作不久，很快便盛行整个潮汕地区，大受潮汕人的欢送，成为一种最为群众化的潮州民间小食。
菜脯蛋
将鸡蛋破壳入碗，参加少量切细的香葱和 蒜泥,清水