水煮鱼的做法.doc

?水煮鱼的做法做法一原料: 鲈鱼、罗非鱼、鲶鱼为佳配料: 豆芽,或自己喜欢的蔬菜调料: 姜( 一大块、拍松切片) 、蒜( 一头,略拍即可,不必切) 、葱适量、豆瓣( 或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油。另需: 生粉、料酒、盐少许,蛋白一个。做法: 1、将鱼杀好洗净, 剁下头尾, 片成鱼片, 并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌 15 分钟。头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制) 2 、烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用。 3 、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣( 或剁炒) 爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀, 加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量, 继续翻炒片刻后, 加一些热水, 同时放盐和味精调味( 要尝一下咸淡)。待水开, 保持大火, 一片片将鱼片放入, 用筷子拨散, 3~5 分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干净锅, 倒入半斤油( 具体油量要看准备的容器大小, 以倒入大盆中时, 把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下) 。待油热后,关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒( 看个人的嗜麻辣程度), 用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大, 以免炒糊。 5 、辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。这样香喷喷的水煮鱼就好了。做法二 1 、将鱼头剁下,并从中分两半; 2 、将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 3 、继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 4 、将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 5 、将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀; 6 、将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸; 7 、在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 8 、将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅; 9 、翻炒两下,倒入料酒约一小碗,盐半调羹,加沸水三四碗; 10 、等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 11 、鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 12 、盆中放着已焯好的黄豆芽; 13 、将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 14 、最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。做法三 1. 将活鱼剔除鱼腹内脏和鱼鳞,片成片,加细盐味精拌匀,搁置半小时; 2. 将姜切成大块,蒜瓣拍散; 3. 将食用油入锅烧热,关火,油中热时加入红辣椒、姜、蒜、花椒; 4. 一盆加有数颗红辣椒的清水烧开, 加入豆芽, 同时将鱼片一片片夹入沸水中, 鱼片浮上水面后关火,此时鱼片细嫩; 5. 将已做好的辣椒油再烧热后倒入此盆中,一盆又香又辣又麻的水煮活鱼就上桌了。做法四菜谱原料: 鱼尾、花椒、红椒、豆芽、粉丝做法: 1 、鱼尾去鳞,剖成两片,抽出骨头待用,再将鱼片切成薄片。 2 、锅内倒入适量的油,油温不需要过高,将刚才剔下来的鱼骨放入,两面都要煎透, 煎完的鱼骨放入锅内炖一下做一份高汤。 3 、鱼片中洒入胡椒粉、盐、生粉和黄酒并用手揉捏,使其更入味。 4 、煮上一锅水,开后将鱼片倒入,稍稍翻几下鱼片发白就可以捞出,因为还要经过油烫所以不用担心鱼片不