花式冰淇淋的研制.pdf

工艺技术
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花式冰淇淋的研制
万速文,莫文敏,郭桦,林映华,邹英昭
!美晨集团股份有限公司,广东广州"#$$%"&
抗融性,以保持其别致的造型。由于花式冰淇淋对生
摘要:在配料中加入"’$(的麦芽糊精,能提高冰淇淋的抗融性,
并保持冰淇淋细腻润滑的口感和风味。使用椰子油制作产条件和保存条件要求较高,如果配料不合理或保
的冰淇淋,其口感和风味与用奶油制作的冰淇淋相似。使存不当,则会造成产品变形,风味不佳等缺陷。为了
用$’#$(单甘酯和$’#$(蔗糖酯作为乳化剂,$’$)(卡拉
研制高品质的花式冰淇淋,本文从冰淇淋的配料、乳
胶、$’#$(刺槐豆胶和$’#"(海藻酸钠作为增稠剂,生产的
冰淇淋,口感细腻润滑,抗融性高。灌装室中采用从液氮化剂、增稠剂和生产工艺等方面进行了探讨。
罐中蒸发的低温氮气快速降低冰淇淋的表层温度,充分
保持了花式冰淇淋的造型和表面清晰的花纹。$ 材料与方法
关键词:冰淇淋,配料,乳化剂,增稠剂,氮气
$%$ 实验材料
!"#$%&’$(!"#$ %&’()*+,(-./ &**+* ./ (0+ ./1-+*.+/(2 %&3 脱脂乳粉,奶油,植物油,麦芽糊精./0&12,卡拉
.%4-)5+ (0+ %+’(&6.’.(3 -+(&/7+ )8 .7+ 97-+&%: 胶,刺槐豆胶,瓜尔豆胶,单甘酯,蔗糖酯型
&/* (0+ 8’&5)- &/* (&2(+ )8 .7+97-+&% %&*+ ;.(0 ."0(&& 2
7)7)/<( ).’.2 2.%.’&- () (0&( ;.(0 6<((+- ).’" =2./1 等。
#">#$ 1’37+-./ %)/)2(+&-&(+ &/* #">#$ 2<1&- 冰淇淋的生产工艺流程
+2(+- &2 (0+ +%<’.+-: #"#?$ 7&--&1++/&/: $%!
#">#$ ’)7<2( 6+&/ 1<% &/* #">!$ 2)*.<% 原料! 混合! 均质(*"- ,#*./0)! 杀菌(,"- 1 )$2)
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2%))(0 (&2(+ &/* .%4-)5+* %+’(&6.’.(3 -+(&/7+" !冷却!老化()34-)!凝冻!灌装!硬化!包装!冷藏
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&( 8.’’./1 4)2.(.)/ B<.7C’3 ;0+-+ (0+ )<(+- ’&3+- )8 $%& 测定方法
.7+97-+&% .2 8-)@+/ .%%+*.&(+’3: ; %&./(&./2 粘度的测定各种原料按配方用量加入
(0+ &44+&-&/7+ )8 (0+ .7+97-+&% +,&7(’3 &2 ;0&( &3)3& *’4
0&2 6++/ *+/+*" 温水中,搅拌#’567