食堂管理标准.docx

食堂管理规定
（一）工作职责
1、行政主管
A合理安排员工就餐时间和批次，确保员工按时就餐。
R敦促厨师提升烹饪技术，增加花式品种，提高伙食质量。
G统计员工每日用餐人数，检查厨师的用餐登记。
D监控食物采购质量和价格，核算每日食堂管理规定
（一）工作职责
1、行政主管
A合理安排员工就餐时间和批次，确保员工按时就餐。
R敦促厨师提升烹饪技术，增加花式品种，提高伙食质量。
G统计员工每日用餐人数，检查厨师的用餐登记。
D监控食物采购质量和价格，核算每日开支，理清账目。
E、每月二次收集员工对食堂工作的意见和建议，提出有效整改方案并落实。
F、每天至少1次食堂及食品清洁和卫生检查。
2、厨师
A、按规定和要求做好每餐饭菜。
R负责部分食品的采购，并对采购质量负责。
G每周对储存的食物进行盘点，并与行政主管进行核对。
D按要求进行成本控制，包括、水、电、煤气等。
E、负责厨房内安全，包括用电、煤气安全，食品质量安全等。
（二）卫生要求
1、食堂必须通风，空气能够形成对流，空气清新无异味。
2、厨师必须做好个人卫生、加工卫生、餐具卫生、环境卫生、食物卫生工作。
3、厨师每次加工后，做好水池、砧板、刀具、盆、锅等用具的卫生工作。
4、厨师持有效健康A证上岗。
5、大米用适当的容器如塑料桶、不锈钢桶存放，并加盖。每次装米前，应先
将剩余米倒出。
（三）饭菜规定
1、员工用餐按公司的标准计算（煤气、水、电费和人工费除外），不得超支，
如遇法定节假日及传统节假日应加菜，用餐标准可作适当提高。
2、行政主管每周修订并公布菜谱，厨师按照菜谱和用餐人数买菜。每餐菜加
工好后厨师先按就餐人数分好，员工每人领一份菜就餐。
3、厨师按伙食标准及时提供员工膳食。
4、每餐加辣椒圈半斤加酱油煮好，做咸菜。
5、气温超过28度时加白粥，作后备主食。
6、每周提供糖水一次，凉茶一次。
7、每月提供老火靓汤一次。
（四）厨房物资采购：
1、行政主管严格把好食品采购、验收关，定期做食品市场价格调查，对不良
品提出处理意见。
2、厨师每日下班前依据一周菜谱和预测就餐人数，拟定第二日所需采购食物
的品名及数量，并填写采购单。采购单一式两联，经行政主管审批后进行
采购。
3、厨师每日购买蔬菜、肉类，应保证食物质优价廉量足，坚持每日将购进的
食物进行详细记录（包括品种、数量和单价）。
4、每月所需的大米、油、调味料等物资，由厨师每月5日前列出采购清单，
经店长审核后由行政主管作一次性采购。此费用分摊计入平均餐费标准中。
5、每日的食物采购费用由厨师向财务预支备用金，每日报销，并附上采购明
细。
6、行政主管负责按采购单验收采购回来的食物和调味料等物资，负责验收质
量和数量。
7、每日下班后，厨师要登记每餐用餐人数报行政主管。每月月末，行政主管
按伙食日报表计算当月食堂实际发生费用。
8、如有客人或其它特殊情况需临时增加菜式时，经行政主管批准后方可采购，
增加菜式的费用另计。
9、对于已购回但当天无法用完的食物，厨师应保证食物质量的前提下，
次日合理调配使用，杜绝不必要的浪费。
（五）员工用餐操作规程
序号
工作程序
工作内容
工作标准
责任人
★根据用餐人数