食品的风味物质.ppt

食品的风味物质
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第九章 食品的风味物质
一、风味的概念
狭义：食品的香气、滋味和入口获得的香味。
广义：摄入的食品使人们的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉、视觉和听觉等在大脑中留下的综合印象习的是第18页，共49页
异α酸是啤酒花与麦芽在煮沸过程中，由40％—60%的α酸异构化而形成的。在啤酒中异α酸是重要的苦味物质。
当啤酒花煮沸超过2h或在稀碱溶液中煮沸3min，α酸则水解为薄草酸和异己烯—3—酸，使苦味完全消失。
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图7—21 柚皮苷的结构

苦杏仁苷、水杨苷都是糖苷类物质，有苦味。存在于柑橘、柠檬、柚子中的苦味物质主要是新橙皮苷和柚皮苷，在末成熟的水果中含量很多。
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一部分氨基酸如亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、组氨酸、赖氨酸和精氨酸都有苦味。水解蛋白质和发酵成熟的干酪常有明显的令人厌恶的苦味。氨基酸苦味的强弱与分子中的疏水基团有关；小肽的苦味与相对分子质量有关，相对分子质量低于6000的肽才可能有苦味。
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5 奎宁
苦味感的标准物质。
苦味物质比其他呈味物质味觉阈值低，比其他味觉活性物质难溶于水。
饮料添加剂，调和其他味感，使饮料具有清凉兴奋作用。
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四、咸味和咸味物质
咸味是中性盐呈现的味道
在所有中性盐中，氯化钠的咸味最纯正，未精制的粗食盐中因含有KCl、MgCl2和MgSO4，而略带苦味。
苹果酸钠和葡萄糖酸钠也具有纯正的咸味，可用于无盐酱油和肾脏病人的特殊需要。
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五、鲜味与鲜味物质
，能增进食欲。
：氨基酸、肽类、核苷酸类、有机酸类。
当鲜味物质使用量高于阈值时，表现出鲜味，低于阈值时则增强其他物质的风味。
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鲜味
物质
氨基酸：L－谷氨酸，L－天冬氨酸的钠盐及其酰胺
肽类：L－α－氨基己二酸，谷－胱－甘三肽、口蘑氨酸
核苷酸类：5′-肌苷酸(IMP)、5′-鸟苷酸(GMP)[鱼类、蘑菇的鲜味]、5′-黄苷酸(XMP)
有机酸类：琥珀酸二钠，贝类中含量最多，M发酵食品，如酱油、酱、黄酒
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Ｌ－谷氨酸钠
　　俗称味精，具有强烈的肉鲜味。采用发酵法生产。
熔点202－203℃（分解），中性时鲜味最高。Glu或其钠盐的水溶液加热到120℃ 以上或长时间加热，发生分子内失水生成变性Glu不仅鲜味消失，而且对人体健康不利。在碱性中加热（引起外消旋），鲜味降低。
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六、辣味与辣味物质
辣味：是由香辛料中的一些成分所引起的尖利的刺痛感和特殊的灼烧感的总和。
辣味刺激舌和口腔的触觉神经，同时也会机械刺激鼻腔，有时甚至对皮肤也产生灼烧感。
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第七节 食品中香气的形成途径
食品香气
生物合成
化学反应
酶的直接或间接催化形成
非酶化学反应
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食品中香气物质形成的途径或来源大致有以下5方面：
生物合成
酶的作用
发酵作用
高温分解作用
食物调香
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1 生物合成作用
食品原料或鲜食食品香气物质的主要来源：食物原料在生长、成熟和储藏过程中通过生物合成作用形成。
主要成分：氨基酸、脂肪酸、羟基酸、单糖、糖苷、色素为前体，通过进一步生物合成而形成。
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：在各种水果、蔬菜中的许多低碳数的醇、醛、酸、酯等香味化合物都是以支链氨基酸为前体通过生物合成形成的，而一些酚类、醚类的香味成分是以芳香族氨基酸为前体通过生物合成的，此外，葱、蒜、韭菜等蔬菜中的含硫香味成分是以半胱氨酸为前体的，而甘蓝、海藻等中的甲硫醚则是以甲硫氨酸为前体的。
：水果蔬菜中常见的C6和C9的醇和醛的香味成分是以C6和C9脂肪酸形成的，如己醛是苹果、香蕉、葡萄、菠萝、桃子中的主要香气成分。主要由脂肪氧合酶产生、脂肪β－氧化产生。
：柑橘类水果及其他一些水果的香气，萜烯类的香味成分常是以甲瓦龙酸（C6羟基酸）为前体合成的。
：十字花科蔬菜中的异硫氰酸酯和硫氰酸酯及一些腈类物质的前体都是一种糖苷。
E 色素：番茄中的6－甲基－5－庚烯－2－酮和法尼基丙酮是由番茄红素在酶的催化下生成的。红茶中的β－紫罗兰酮和β－大马酮可通过类