搅拌型酸奶.ppt

搅拌型酸奶
第1页，共11页，编辑于2022年，星期四
教 案 首 页授课顺序 学时 2 日期20 年 月 日 班级
课题
第三节 搅拌型酸搅拌型酸奶
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教 案 首 页授课顺序 学时 2 日期20 年 月 日 班级
课题
第三节 搅拌型酸奶的生产工艺
目的要求
了解：搅拌型酸奶生产的工艺流程，掌握搅拌、冷却的目的和方法
重点难点


教学过程

讲新课（另附）
教学挂图
课后分析
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目录
一、工艺流程
二、搅拌
三、冷却
四、灌装
五、冷藏后熟
六、小结
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原料乳
预处理
标准化
配料
预热
均质
杀菌
冷却
接种
发酵
冷却、搅拌
灌装
冷藏后熟
15-20MPa
90-95℃，5min
42-44℃
2-4h,
0～7℃ ，24h
工艺流程
果料、调香物质
杀菌
65℃
2%
检验
成品
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预热、浓缩、均质、杀菌、冷却。
发酵剂
发酵、搅拌。
冷却
缓冲罐
果料 香料
混合器
包装
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凝固型——在包装容器中发酵和冷却。
搅拌型在罐中发酵，包装以前冷却
杯灌装机
培养室
速冷室
培养罐
冷却器
杯灌装机
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搅拌
1、目的：破碎凝胶体，～．并使酸乳的硬度和黏度及组织状态发生变化。
2、方法：使用宽叶片搅拌器，缓慢搅拌 2~4r/min，5~10min
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3、过程控制：
1）温度：搅拌以20～25℃为宜，温度太高，出现砂状组织，乳清分离等质量缺陷。
2）pH值：，否则酸乳凝固不完全、黏性不足 。
3）干物质：较高的乳干物质含量对搅拌型酸乳防止乳清分离能起到较好的作用。4）管道流速和直径：低于0．5m／s，管道直径不应随着包装线的延长而改变，尤其应避免管道直径突然变小。
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冷却
一、冷却
1、目的：终止发酵，防止产酸过度；稳定酸乳的组织状态，降低乳清析出速度。
2、方法：片式冷却器、管式冷却器、表面刮板式热交换器、冷却罐等。
3、过程：冷却过程应稳定进行，冷却过快将造成凝块收缩迅速．导致乳清分离；冷却过慢则全造成产品过酸和添加果料的脱色。
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冷藏后熟
1、条件：0～7℃，24h。
2、促使芳香物质的产生和黏稠度的改善。
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小结
1、搅拌型酸乳与凝固型酸奶在生产工艺上的区别
2、冷却与搅拌目的、方法及注意事项
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