食品卫生通则.pdf

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这一方法可以使本文中的要求被灵活、
合理地应用,以达到食品的安全性和适宜性的总体目标。应充分考虑到各种活动的多样性和在生产食品中可
能要冒的各种风险。具体的食品法规中有附加说明。
定义
为便于本法规的使用,现将有关名词定义如下:
清洁----去除泥土、残留食品、污物、油脂或其他不应有的物质；
污染物----任何有损于食品的安全性和适宜性的生物或化学物质、异物或者非故意加入食品中的其他物质；
污染----食品或食品环境带进或出现污染物；
消毒----通过化学试剂和/物理方法使环境里的微生物数量减少到不能损害食品的安全性和适宜性的水平；
加工厂----任何进行食品处理的房屋或场所,在房屋和场所的范围内都实行统一的管理方法；
食品卫生----在食物链的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必须具有的一切条件和措施；
危害----可能对健康产生有害影响的食品中的生物、化学或物理因子；
HACCP---- 对食品安全性可能产生显著影响的危害进行识别、评定和控制的体系；
食品处理者----任何与包装或非包装食品、食品设备和器具或者食品表面直接接触,并因此要遵守食品卫生
要求的人；
食品安全性----当根据食品的用途进行烹调或食用时,食品不会对消费者带来损害的保证；
食品的适宜性----根据食品的预期用途,食品可以被人们接受的保证；
初级生产----食品链中诸如收获、屠宰、挤奶、捕获等前期的的操作环节。
3 初级生产
目标:初级生产的管理应根据食品的用途保证食品的安全性和适宜性。必要时将包括:
·避免使用其周围环境可能对食品的安全性构成威胁的场所；
·采取有效方法控制污染物、害虫和动植物疾病,以使其不对食品的安全性构成危害；
·采取有效的方法或措施,以保证食品是在合格的卫生条件下进行生产的。
理由:是为了减少将危害带到食物链的后期阶段的可能性,这些危害可能会对食品的安全性和适宜消费性带
来有害影响。

环境卫生
对周围环境的潜在污染源应加以考，尤其是对于最初食品的生产加工,应避免在有潜在有害物的场所进行,
否则这些有害物会污染在食品中会超出可接受的水平。
食物源的卫生生产
要始终考虑到初级生产活动可能对食品的安全性和适宜性产生的潜在影响。尤其要包括识别在相关活动中
存在被污染可能性较大的特殊点,和采取针对性措施以尽可能减少污染的可能性。以 HACCP 为基础的方法可
以有助于采取这种措施----见 HCCCP 体系及其应用准则。
生产者应尽可能地采取以下措施:
·控制由空气、泥土、水、饲料、化肥(包括天然肥料)、杀虫剂、兽药或其他在初级生产中使用的其它试
剂产生的污染；
·保持动、植物本身的卫生健康,以避免它作为食品对人体健康带来的危害,或者对产品的适宜性带来不利
影响；
·保护食物源，使之不受粪便或其他的污染。
这里尤其要注意对废弃物的有效管理，并对有害物质合理存放。实现特殊的食品安全目标的农场现场计划
正逐渐成为初级生产的重要组成部分,应加以鼓励。
搬运、贮藏和运输
相应程序应是:
·将食品及食品配料与那些明显不适于人们食用的物质分开；
·按卫生的方法将废弃物处理掉；
·在搬运、贮藏和运输期间,保护食品及食品配料,使其免受害虫或者化学、物理及微生物污染物或者其他
有害物质的污染。
还要注意通过采取适当的措施,包括对温度、湿度的控制和其他控制以尽可能合理、实用地防止食品变质和
腐败。
初级生产中的清洁、维护和个人卫生
采用适当的设施和方法以保证:
·清洁和维护工作能有效进行；
·保持适当标准的个人卫生。
4 加工厂:设计和设施
目标:根据操作的特点及其相关的风险,厂房、设备和设施位置的选址、设计和建造应能保证:
·使污染降到最低；
·厂房、设备和设施的设计与布局应方便维护、清洁和消毒,并使空气带来的污染降到最低；
·表面及材料,尤其是与食品相接触的