定稿食品感官检验与掺伪鉴别第章酒、茶、饮料类掺伪鉴别检验.ppt

食品掺伪鉴别检验
生物科学与工程学院
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第六章 酒、茶、饮料类掺伪鉴别检验
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本次事件主角、售价为438元/瓶的酒鬼酒产品，是一瓶750ML的54度白酒，值得一提的是，其瓶口/v)以上的酒类，各种蒸馏酒均属此类，某些配制酒也在此类。
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我国传统白酒的酒精含量一般在50～65％(v/v)，近几年为了适应国家和消费者降度(酒精度)要求，推出了“低度白酒〞，现在一般把含酒精度40％(v/v)以下的白酒称低度白酒。
啤酒也有按酒度分类的习惯。国外啤酒税率是以啤酒含酒精多少而定，所以在标签上常常明显指出酒精含量，过去均以质量分数(m/m)表示，现在均以容积分数(v/v)表示。
正常啤酒，～％(m/m)％～％(v/v)；高醇啤酒，含酒精>％(m/m)％(v/v)；低醇啤酒，％～％(m/m)％～％(v/v)；微醇啤酒(也称无醇啤酒)，％(v/v)以下。
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(3)按原料分类：按原料，酒可分为白酒、黄酒和果酒。
1)白酒：粮食白酒，以粮食(如高粱、玉米、稻米等)为原料制造的白酒；薯干白酒，以薯干或鲜薯为原料制造的白酒；代粮白酒，以非粮食原料，如麸皮、米糠、高梁糠及野生淀粉质原料等酿造的白酒。
2)黄酒：稻米黄酒，以稻米为原料的黄酒；玉米黄酒，以玉米为原料的黄酒；小米(黍米)黄酒，以黍、粟等为原料的黄酒。
3)果酒：果酒也可根据原料水果不同，分成葡萄酒、梨酒、苹果酒、猕猴桃酒、山楂酒等。
(4)按总糖含量分类：这是葡萄酒、黄酒、果酒等发酵酒的一种分类方法。通常总糖含量以葡萄糖计，可分为干型、半干型、半甜型、甜型。
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(5)按香型分类：酒香和酒色通常也是酒亚类和等级的区分依据。中国白酒有四种根本香型：
1)茅香型(又称酱香型)：以茅台酒为代表，酱香突出，香味幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香。茅台酒的主体香味物质尚未查明，酿造工艺采用整粒高粱为原料、高温大曲、石壁泥底窖发酵工艺，一次循环长达10 个月，陈酿期3 年以上。
2)泸香型(又称浓香型)：以泸州老窖和五粮液为代表，我国曲酒中产量最大的一类香型。其特点是窖香浓郁、绵甜甘洌、香味协调，尾净余长。主体香是己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等酯类。以粉碎高粱为主要原料，以中温大曲为糖化发酵剂，混蒸续糟法，以肥泥老窖为发酵容器，发酵周期长达2～3 月，酒陈酿1～3 年。
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3)汾香型(又称清香型)：以汾酒为代表。清香纯粹，五味协调，醇甜柔和，余味爽净。主体香味物质是乙酸乙酯和乳酸乙酯。这类酒以高粱为主要原料，以低温曲为糖化发酵剂，采用清蒸清烧工艺，以陶缸为发酵容器，发酵周期21～28 天，陈酿期1 年。
4)米香型：以桂林三花酒为代表。蜜香清雅、人口绵柔、落口爽洌、回味怡畅。主体香是乳酸乙酯、乙酸乙酯、β-苯乙醇。以稻米为原料，以小曲为糖化发酵剂，以水泥池为发酵容器，半固态发酵，液态蒸馏。发酵周期1 周左右，陈酿期6 个月以上。
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5)其他香型：除上述四种根本香型外，近几年被认定独特香型有：①药香型，以董酒为代表，香味幽雅，药香协调舒畅；②凤香型，以西凤酒为代表，具有清、浓等多类香味，均不露头，五味俱全、协调；③兼香型，以白云边酒为代表，浓、酱香兼有之而且协调；④豉香型，以五冰烧为代表，玉洁冰清、豉香独特、醇厚中润、余味爽净；⑤特香型，以江西四特酒为代表，三香(浓、清、酱香)兼有，香味幽雅舒畅，分层协调；⑥芝麻香型，以景芝特曲白干为代表，轻微酱香和浓香，旁出类如焦香、炒芝麻的幽香。
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(7)按曲种分类：中国的白酒和黄酒通常按酒曲分类。
1)白酒：按用曲种分类为：①大曲酒；②小曲酒；③麸曲酒；④混曲酒，以大曲、小曲、麸曲等混合曲为糖化发酵剂；⑤其他糖化剂，近代有些白酒常以生物酶制剂，淀粉酶、糖化酶等为糖化剂，以酿酒活性干酵母(或生香酵母)为发酵剂，经糖化、发酵酿制的白酒。
2)黄酒：以曲种分为：①麦曲黄酒，以传统典型小麦麦曲为糖化发酵剂生产的黄酒，包括自然发酵麦曲和纯种麦曲；②红曲酒，曲霉、红曲霉培养在米饭粒上发酵制成的米曲，酒的色泽也带有暗红色。
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三、酒的质量标准
〔一〕白酒的质量标准

色泽与透明度
滋味
气味

酒精度、总酸、总酯、固形物
甲醇、氰化物、铅、锰、食品添加剂
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〔二〕葡萄酒的质量指标
感官指标
色泽、香气、滋味等。
理化指标
酒精含量、酸度、糖分等。
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〔三〕啤酒的质量标准：
感官指标和理化指标：GB/T4927-1991
感官指标：外观、泡沫、色度、香气和口味
理化指标：酒精含量〔％〕，原麦汁