霉菌与霉菌毒素对食品课件.ppt

????????????????????????????????? Mold and Mycotoxin contaminant and control in food ? ????(outline) (outline) ?霉菌???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? 霉菌毒素( Mycotoxin ) 指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生的有毒代谢产物,它对人、牲畜引起损害。霉菌的产毒条件水分: 水分: Aw Aw (水分活度) (水分活度) < < 不生长不生长, , 17-18% 17-18% 水分生长良好水分生长良好??湿度湿度: 70% : 70% 以上以上??温度温度: : 20-28 20-28 ℃℃适宜适宜, ,< < 10 10℃℃或或>30 >30 ℃℃生长不好生长不好??基质基质:营养来源主要是糖和少量氮、矿物质。:营养来源主要是糖和少量氮、矿物质。不同基质霉菌生长产毒均受影响不同基质霉菌生长产毒均受影响霉菌产毒的特点 1 )霉菌中仅少数菌种能够产毒,少数产毒霉菌只有一部分菌株可以产毒。 2)霉菌产毒具有可变性 3) 产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严格专一性 4)产毒霉菌产生毒素需一定条件。食品中霉菌污染有一定菌相食品中霉菌污染有一定菌相黄曲霉毒素: 黄曲霉毒素: 玉米、花生等玉米、花生等青霉和毒素: 青霉和毒素: 大米、水果等大米、水果等镰刀菌及毒素:小米、玉米等镰刀菌及毒素:小米、玉米等?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????曲霉菌属: 黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲霉和寄生曲霉等; ?青霉菌属:岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、扩张青霉、圆弧青霉、皱折青霉和荨麻青霉等; ?镰刀菌属:犁孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、三线镰刀菌、雪腐镰刀菌、粉红镰刀菌、禾谷镰刀菌等; ?其它菌属中还有绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。