方便玉米粉国家标准编制说明.docx

《方便玉米粉》
编制说明
四川国家粮食质量监测中心
四川省旌晶食品有限公司
2012年08月
1工作简况

《方便玉米粉》行业标准是根据标准化工作需要制订计划，按国家粮食局司发便函：检 办便函【2012】5号
《速溶豆 奶粉和豆
淡黄色或乳白 色，其他型产
粉状或微 粒状，无结
具有大豆特
有的香味及
无正常视
力可见外
润湿下沉快， 冲调后易溶
奶粉》
品应符合添加
辅料后该产品
应有的色泽
块
该品种应有 的风味，口 味纯正，无 异味
来杂质
解，允许有极 少量团块
GB/T23781-2009
《黑芝麻
糊》
呈灰黑色或产 品特有的色 泽，均匀一致
呈干燥、疏 松的粉末 状或微粒 状，无结 块、无霉变
具有该品种 应有滋味和 气味，无焦 味及其他异 味
无正常视
力可见外
来杂质
用适量80 °C 以上的开水冲 调均匀后可呈 糊状
结合本产品的实际情况，从色、形、味各个方面进行表述。（见下表）
项 n
要求
色泽、气味
浅黄色或产品特有色泽、均匀一致。具有本品固有的气味。
杂质
无可见外来杂质。
组织形态
呈干燥、疏松的粉末状或微粒状（II类产品中含有片状或颗 粒状），无结块、无霉变。
冲调性
冲调后成均匀糊状，允许有团块，在6小时内不得出现分层。
气味、滋味
冲调后具有本品固有气味、滋味，无异味。
1. 2冲调性
3. 1. 2. 1测定意义
粉类食品的冲调是指向食品中加水搅拌使其均匀混合、溶解或糊化的过程。方便玉米粉 的冲调性是指样品在规定条件下冲调后成糊状的性能。
方便玉米粉作为冲调类方便食品，其方便性主要体现在产品能即冲即食，无需加热、无 需长时间等待、加入温开水加以搅拌就能形成均匀的糊状组织，具有良好的外观和口感，易 被人体消化吸收。由于冲调性是方便玉米粉方便性与可食用性的主要体现，因此有必要对其 冲调性进行评价。
3. 1. 2. 2相关标准和文献中对冲调性的设定和检测方法
从查阅到的相关标准和文献综合看，目前用于冲调性检测的方法有感官描述和定值检验 两类，现行标准中有单一用一种方法的，也有同时采用两种方法的：
1）感官检验类
标准号
标准名称
要求
GB/T 18738-2006
速溶豆粉和豆奶粉
润湿下沉快，冲调后易溶解，允许有极少量团块
GB/T 23781-2009
黑芝麻糊
用适量80©以上的开水冲调均匀可呈糊状
GB/T 25733-2010
藕粉
纯藕粉：以凉开水润湿调匀后，用90°C以上的开水冲调，1〜 2min后溶胀糊化
速溶藕粉（调制）：直接用90©以上的开水冲调，1〜2min 后溶胀糊化
2）定值检验法
指标
标准方法
溶解度
GB/T 18738-2006速溶豆粉和豆奶粉6. 3. 7(按 G B/ T 5009. 4 6-2003中 10. 7)
沉淀指数
GB/T18738-2006速溶豆粉和豆奶粉6. 3. 7
不溶解度
GB/T5410-2008乳粉（奶粉）（已废止）中6. 6 （按GB 5413. 29-2010食品安全国家标 准婴幼儿食品和乳品溶解性的测定）
结块率
样品50g加入烧杯中，再加入85°C的开水150mL,静置lOmin后，观察烧杯中样品 结块现象。再将样品溶液过20目筛网，测量筛上物结块大小。将筛上物烘干，计 算结块率。
在查阅相关标准和文献的基础上，我们进行了大量的试验和研究，从简便、经济、有效 的角度出发，拟定了方便玉米粉行业标准中冲调性的要求和检验方法。
3. 1. 2. 3方便玉米粉行业标准中冲调性的要求和检验方法
1） 冲调性要求：
样品在规定条件下冲调，应形成均匀的糊状，允许有结块，在6h内不得出现分层。
2） 仪器和用具
天平（分度值0. 1g）；温度计（分度值2°C）； 500ml搪瓷碗；不锈钢汤勺（规格：勺手柄 长 11cm一11. 7cm,勺头宽 3. 5cm一4. 2cm,长 4. 8cm 一5. 0 cm,高 0. 7一1. 0 cm。）； 50 ml 比 色管；秒表；量筒；玻璃棒。
3） 冲调性检验方法：
「冲调：
在搪瓷碗中加入60°C-65°C温开水90ml,，用汤勺快速拌匀后顺一个方 向连续搅动50转（搅动速度：100转/min）,再加入60°C-65°C温开水60ml,用汤勺快速拌 匀后顺一个方向连续搅动50转（搅动速度：100转/min）,要求每次拌匀的时间不超过30秒, 从加入样品到完成冲调不超过4min。
「气味、滋味的鉴定；冲调性的鉴定：
在比色管中倒入样品糊50 ml,室温下静置，开始计时