TMNHT0001-2021冕宁火腿.pdf

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ICS
火腿分档的一个部位，在近荐骨处。

签香
竹签插入火腿肌肉内拔出后散发的香气。
4 产地及特征
产地
产自冕宁县所辖38个乡（镇），如附录A所示。
特征
外形呈椭圆形，腿心丰满，肌肉切面呈深玫瑰色或桃红色，脂肪呈乳白色，具有风味独特，香气浓
郁，色、香、味俱全，富含蛋白质、脂肪、氨基酸、微量元素和维生素等多种营养物质的特点。
5 原辅料要求
原料
原料符合GB 2707的规定。
辅料
食盐符合GB 2721的规定。
6 生产加工技术T/MNHT0001-2021
加工企业卫生环境应符合 GB 12694、GB 14881 的规定。
冕宁火腿加工工艺流程见附录 B。
7 产品质量
质量等级
冕宁火腿的质量等级分为：特级、一级、二级。
感官指标
具体感官指标见表1。
表 1 感官指标
要求
项目
特级 一级 二级
香气 三签香 三签香 二签香，一签平
肉质 腿心饱满 腿心饱满 腿心饱满
皮薄，腿脚细，油头小，白蹄无毛，无腿心较饱满，皮薄脚小，无毛，无虫腿心稍薄，但不露股骨头，腿脚
损伤，无虫蛀、鼠伤，肉面无裂缝，皮与肉蛀、鼠伤，轻微红斑、轻微损伤，肉稍粗，无毛，无虫蛀、鼠伤，刀工
外观
不分离，刀工光洁，皮面平整，印鉴 面轻微裂缝，刀工光洁，皮面平整， 印光洁，稍有红斑，稍有损伤，稍有裂缝，
标记明晰。 鉴标记明晰。 印鉴标记明晰。
皮色淡棕色或腊黄色，肉面瘦肉褐红
皮色黄亮，肉面光滑油润，肌肉切面皮色较黄亮，肉面较光滑，肌肉
色，肌肉切面呈深玫瑰色或桃红色，
色泽 呈深玫瑰色，脂肪切面白色或红色，切面呈玫瑰色，脂肪切面呈白色
脂肪切面呈乳白色，骨髓桃红色或腊
有光泽，蹄壳灰白色。 或微红色，肉面有光泽。
黄色。
皮与肉紧密相连，肌肉结实致密，
皮与肉不脱离，肌肉干燥致密，肉质肌肉致密结实，硬度大，弹性好，切
组织状态