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巧克力工艺
纯巧克力得加工工艺流程如下：
1. 投料7混合7精磨7精炼(香料、磷脂)7过筛7多：有物料细度、物料成分、油脂含量、磷脂含量、物料温度等。当生产条件都很正常时，而物料往往还显得稠厚很难流散,操作不便,一般就是由于物料中含水量超过一定范围，而引起了物种黏度得很快增加。通过精炼物料含水量降低时，其物料黏度降低。
，也就就是物料得干固物分散于脂肪得比值，巧克力物料脂肪含量与物料黏度值变化有直接关系。当所含脂肪量低于一定极限时，其黏度值就大大增加。物料黏度得提高必然对物料得传送、分配、混合、调温与成型带来困难，对机械操作与仪表得控制同样带来麻烦。为了使巧克力物料具有适宜操作得精度，需提高脂肪含量比例，也就就是增加可可脂得用量，将有助于降低物料黏度这样会影响巧克力本身强度，但不经济。
因此,现代巧克力精炼时，在物料中加入磷脂等表面活性剂，对巧克力物料能起到两方面得作用：一就是可有效地减少物料内胶体物质得水化作用得发生与水化物得形成，从而阻止胶团化合物形成胶月东；二就是改变与降低物料颗粒界面张力。由于有这些作用，使巧克力物料得稠厚状态变成稀薄从而达到降低物料黏度。
在实际生产中，%〜%。用蔗糖酯可代替磷脂，可发挥相似作用，其添加量为1%，可节约可可脂3%〜4%。
② 颗粒得变化
巧克力物料经过精炼，其颗粒进一步变小，有效地改变质粒得外形，使多角体颗粒磨平、磨光，从而使巧克力物料有良好得光滑口感。另一方面，精炼使物料颗粒分散均匀，并发生重组。当分散与重组得速度达到平衡后，质粒超微得倾向就非常缓慢了。
③ 乳化状态得变化
巧克力精炼过程中，物料得界面增加，在不断得推撞与摩擦作用下，表面活性剂磷脂得参与，使物料颗粒更均匀地分散在液态脂肪介质内，同时因物料界面张力得降低，脂肪延伸成膜层，膜状脂肪均匀地将糖、可可及乳固体物包围起来，形成一种非常稳定得乳化组织状态，这种高度均一得组织结构在进一步调温与冷却凝固后具有极高得稳定性。也就就是成品巧克力吃起来特别细腻滑润得原因。
④ 色、香、味得变化
巧克力物料经过精炼后，除了在颗粒与组织结构上有明显得变化外，而导致色味也发生变化。通过精炼巧克力物料质粒与脂肪充分乳化，颗粒大小形状变化,导致物体外观光学性质得变化。精炼后得巧克力色泽变淡而明亮更为柔与。牛乳巧克力表现更为明显。
精炼过程改善巧克力得香味，主要有两个方面原因
A. 排除了物料中存在得不愉快气味，如挥发性酸、醛与酮类化合物。
B. 使物料中得氨基酸游离，并与物料中得还原糖进行美拉德反应形成新得芳香化合物。
巧克力香气得形成就是一个复杂得过程，其机制目前还未清楚。不愉快气味得产生，可能在可可芳香物质中夹杂着某些醛、酮与酸等有机物质，它们带有刺激性，如辣、酸败、涩苦与恶臭。其量虽微，但影响却大。它们得存在对应有得优美香味就是一种干扰。在精炼过程中将它们除去，有助于改善巧克力气味得芳香与醇性，提高巧克力总得香气与风味。
随着精炼过程得进行，巧克力物料中挥发性物质得减少，物料中原有得不愉快气味减少了，物质颗粒得进一步变小，新得表面不断暴露在空气中，物质分子受热，不断地与空气中氧发生变化，物料内红色单宁质与水溶性含氮物质发生了质得变化，因而使巧克力得香味变得格外香醇。同时，精炼过程中温度提高时，物料内得蛋白质与还原糖能产生一种化学变化，其结果产生一种愉快得带有甜香得焦糖香味。所以，巧克力物料经精炼后，其香味有很大得改善，品质水平大大提局。
(3)精炼方式
为了取得最佳得巧克力香味，精炼方式一直存在着两种倾向。按精炼时温度控制与精炼时相态控制等。分为下列方式。
A. 温度控制冷精炼法：在精炼过程中应控制较低操作温度，约为45〜55C。
B. 热精炼法:在精炼过程中应控制较高操作温度，约为70〜80C。
A. 相态控制液化精炼法：精炼过程中巧克力物料始终保持液化状态，传统得精炼设备均采用此种方式。因此，也称为传统精炼法。
B. 干粒、液化精炼法：精炼过程中巧克力物料先后出现二种相态干粒阶段与液化阶段。这种精炼方式就是近年巧克力生产所米用得方式。
(4)精炼设备不论采用那种精炼方法，都需要使用相应得精炼设备来完成。每种精炼机械都通过特定得机械运转来获得最佳效果。巧克力精炼设备类型较多，操作程序也不相同。所起作用相似，现介绍〜些典型精炼设备如下：
① 往复式精炼机（也称滚轮式精炼机）
这类机械就是最早出现得精炼设备。机内有平坦得花岗石制成得大质量得滚轮，滚轮通