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酒店卫生管理管理规定

目
为了标准酒店卫生管理及要求，向客人供应舒适、卫生住宿、就餐环境，特制定本管理规定。
二、内容
1、酒店卫生管理工作内容包括个人卫生管理、食品卫生管理、物品及设备卫生管理等三个方面。
2、、生虫、污秽不洁或《食品卫生法》第九条〔内容附后〕所规定制止经营食品。
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〔3〕装卸食品要讲究卫生，食品不干脆接触地面，不在马路上堆放干脆入口食品。
〔4〕选购 食品来源要清楚。
〔5〕运输干脆入口食品，应用密封专用容器盛装。食品装上车后，除能加锁密闭运输车外，要车不离人，全部运输车都必需防尘、防蝇、防晒、防雨雪。
〔6〕食品贮存保管卫生管理制度
〔7〕食品入库要验收、登记，验收时要检查食品质量、卫生状况、数量、票记〔要及食品批号相符〕，并留意以下几点：
〔8〕不收、不存腐败变质、霉变、有臭味、生虫、污秽不洁食品。
〔9〕验收食品用工具、容器做到生熟分开。
〔10〕贮存食品应离墙离地，按入库先后次序、生产日期、分类分架、生熟分开、摆列整齐、挂牌存放。
〔11〕放粮食干杂食品库，要通风良好，温度湿度低，门窗、地面、货架清洁整齐，无蝇、无鼠、无蟑螂和其他昆虫。存放酱油、糖、碱等副食调料，要做到容器，物见本色，无油垢、无虫蛀。
〔12〕库房内无私人物品，无有毒有害物品和杂物。
9、食品粗加工卫生
〔1〕不加工已变质，有臭味蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等，加工后半成品，如不刚好运用，应存放在冷库内储存，但保持时间不易太长。
〔2〕加工用刀、墩、案板、切割机、绞肉机、洗菜池、盆、盘等用具容器，用后要洗刷干净，定位存放，并定期消毒，到达刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味，菜筐、菜池无泥垢、无残渣、并要做到荤素分开加工，废弃物要刚好处理，放在专用容器内，不积压、不暴露。
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〔3〕各种蔬菜要摘洗干净，无虫、无杂物、无泥沙、蔬菜要先洗后切，发芽土豆要挖去芽窝，拨去发绿皮肉。
〔4〕鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄、下水等食品做到随进随加工。掏净、剔净、洗净并刚好冷藏。绞肉不带血块、不带毛、不带淋巴、不带皮。鲜活水产品加工后要立刻烹调食用。
10、热菜烹调卫生管理
〔1〕不运用不符合卫生标准原材料，对不能充分加热烹调菜肴，选择要精，操作过程要严格防止污染，半成品二次烹调时要做到烧熟煮透。
〔2〕调〔佐〕料符合卫生要求，盛装调〔佐〕料容器必需清洁卫生，运用后加盖。
〔3〕煎炸食用油高温〔230℃〕屡次运用，凡颜色变深具有异味油脂要废弃。
〔4〕品尝食品要用专用工具，剩余食品要妥当保管，豆腐食品要冷藏，运用前应再次加热，使内部温度到达80℃以上。制止销售来宾吃剩食品。
〔5〕锅、勺、铲、碗、盆、抹布等用具容器做到生熟分开，用后洗净，定位存放保洁。配菜盘要有明显标记，不得盛放熟食品，切配熟食品刀、墩、板等用具要专用，做到餐前消毒，餐后洗净。
11、主食面点间卫生标准
〔1〕不运用生虫、霉变、有异味、污秽不洁米、面、黄油、果酱、果料豆馅等原料。面点用禽蛋要先洗净消毒前方可运用，不运用变质散蛋或破损蛋。
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〔2〕食品盖被、苫布要专用，有里外面标记，保持清洁。
12、室内不准吸烟，操作人员要常常保持手、工作服、手布清洁卫生，非干脆入口食品和加工咸生鱼肉工具、容器不准进入。
13、