第九章食品风味物质.ppt

第九章食品风味物质
(2)影响味的因素
①温度的影响：一般随温度的升高，味觉加强，最适宜的味觉产生的温度是10-40℃，尤其是30℃最敏感，大于或小于此温度都将变得迟钝
温度对呈味物质的阈值也有明显的影响
呈味物质
味感
(H+)有关，但不呈正相关关系，在氢离子浓度过大，酸味令人难忍，且很难感到浓度变化引起的酸味变化。酸味与负离子、食品的缓冲能力等有关。在相同pH的条件下，酸味强度为醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸。酸味物质的阴离子还决定酸的风味特征
食品中常用的酸是醋酸，其次是柠檬酸、乳酸、酒石酸、葡萄糖酸、苹果酸、富马酸、磷酸等
第9章 食品风味 食品中的呈味物质
五、咸味
咸味是中性盐所显示的味，是由盐类离解出的正负离子共同作用的结果，阳离子产生咸味，阴离子抑制咸味，并能产生副味
无机盐类的咸味或所具有的苦味与阴离子的直径有关，，盐类一般为咸味，超出此范围则表现了苦味。NaCl能产生纯正的咸味，是因为氯离子本身是无味，对咸味抑制最小
在食品调味料中，专用食盐产生咸味，%，-%。由于过量摄入食盐会带来健康方面的不利影响，所以现在提倡低盐食品。如20%的KCl与80%的NaCl混合所组成的低钠盐，苹果酸钠的咸度约为NaCl咸度的1/3，可以部分代替食盐
第9章 食品风味 食品中的呈味物质
六、鲜味
鲜味是一种复杂的综合味感。鲜味物质的含量大于阈值时，使食品的鲜味增加，小于阈值时能增强食品的风味
鲜味物质可以分为氨基酸类、核苷酸类、有机酸类。不同鲜味特征的典型代表化合物有L-谷氨酸一钠(MSG)，5／-肌苷酸(5／-IMP)、 5／-鸟苷酸(5／-GMP)、琥珀酸一钠等。它们的阈值浓度分别为140mg/kg、120mg/kg、35mg/kg和150mg/kg
IMP、 GMP与MSG合用时可明显提高谷氨酸一钠的鲜味。如1%IMP+ 1%GMP+98%MSG的鲜味为单纯的MSG的四倍
第9章 食品风味 食品中的呈味物质
七、辣味
辣味是调味料和蔬菜中存在的某些化合物所引起的辛辣刺激感觉，不属于味觉，是舌、口腔和鼻腔黏膜受到刺激产生的辛辣、刺痛、灼热的感觉
天然食用辣味物质按其味感的不同，分三类
(1)热辣物质 是在口腔中能引起的燃烧感觉的无芳香的辣味物质，主要有辣椒、胡椒和花椒等
(2)辛辣(芳香辣)物质 其辣味伴有较强烈的挥发性芳香物质，主要有姜、丁香和肉豆蔻等
(3)刺激性辣味物质 它除了能刺激舌和口腔黏膜外，还能刺激鼻腔和眼睛，有催泪作用，主要有芥末、萝卜、辣根以及二氧化硫类中的葱、蒜、韭、洋葱
第9章 食品风味 食品中的呈味物质
八、涩味
当口腔黏膜的蛋白质被凝固时，所引起的收敛感觉就是涩味，它不是食品的基本味觉，而是刺激触觉神经末梢造成的结果
食品中的涩味主要是单宁等多酚化合物，其次是一些盐类(如明矾)，还有一些醛类、有机酸如草酸、奎宁酸也具有涩味
水果在成熟过程中由于多酚化合物的分解、氧化、聚合等，涩味逐渐消失如柿子。红茶和绿茶因加工方法不同所以涩味不同
常用脱涩方法：
焯水处理 、在果汁中加入蛋白质，使单宁沉淀、提高原料采用时的成熟度
第9章 食品风味 食品中的呈味物质


以酯类、醛类、萜烯类化合物为主，其次是醇类、醚类和挥发酸。它们随着果实的成熟而增加，不同水果中的香气各不相同，一些水果的主要香气成分如下表
第9章 食品风味
一、植物性的香气成分

(1)新鲜蔬菜的香气
以葫芦科和茄科为主要的代表
具有显著的青鲜气味
特征气味物有C6或C9的不饱和醇、醛及吡嗪类化合物，如:黄瓜、青椒、番茄等
(2)百合科蔬菜
具有刺鼻的芳香
风味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇），如:大蒜、洋葱、葱、韭菜等
第9章 食品风味
一、植物性的香气成分

(3)十字花科蔬菜
具有辛辣气味，最重要的气味物也是含硫化合物（硫醇、硫醚、异硫氰酸酯）
如：卷心菜、萝卜、花椰菜、芥菜等
(4)蕈类
以蘑菇为代表，其主香成分有：肉桂酸甲酯，1-辛烯-3-醇，蘑菇香精
第9章 食品风味
一、植物性的香气成分

(1)绿茶的香气成分
①绿茶出制过程中，通过高温杀青，使一部分低费点的青叶醇、青叶醛逸散而消失；同时高温使顺式青叶醇异构化后具有清香气味的反式青叶醇，制成绿茶中只剩下微量的顺式青叶醇，而反