酱油酿造技术.doc

酱油酿造技术一、概述酱油生产在我国已有上千年的历史, 它是以富含蛋白质的( 如豆饼等) 农副产品为主要原料,经微生物的发酵作用生产的色、香、味、体具全的日常调味品。酱油的生产方法: 根据醪及醅状态的不同, 分为稀醪发酵、固稀发酵、固态发酵; 根据加盐多少的不同, 又分为无盐发酵、低盐发酵、高盐发酵。固态低盐发酵法是当前我国广泛采用的酱油生产工艺,其工艺流程如下: a 、原料处理及制曲种曲水→加热豆饼→粉碎→润水→混合→蒸煮→冷却→接种→通风培养→成曲麸皮 b 、发酵水食盐→溶解成曲→粉碎→拌盐水→入发酵容器→保温发酵→成熟酱醅 c 、浸出水三淋油→加热二淋油→加热成熟酱醅→一次浸出→一次渣→二次浸出→二次渣→三次浸出→残渣↓↓↓过滤过滤过滤↓↓↓头淋油二淋油三淋油 d 、加热及配制生酱油→加热→配制→澄清→质量检验→各级成品防腐剂二、实验原材料 1 、原料:菌种(米曲霉沪酿 3042 )麸皮、黄豆饼粉、食盐 2 、材料:电炉、铝盒、搪瓷盘、标本缸、三角瓶、温度计酒精灯、接种针、玻棒、 75% 酒精、波美表、量筒三、实验内容(一)三角瓶种曲的制作 1 、原料配比:麸皮 100 克,水 100ml ,拌匀。 2 、装瓶灭菌:将配好的原料装入 250 ml 三角瓶中,装量约 1cm 厚,擦净瓶口加棉塞, 用纸包扎好,置于 1kg/ cm 2 压力下灭菌 30 分钟,灭菌后趁热摇散。 3、接种与培养: 待到冷却后, 接入斜面或麸皮管培养的米曲霉 3042 , 摇匀后置 30℃恒温培养。约 18 小时,三角瓶内曲料已稍发白结饼,摇瓶一次,将结块摇碎,继续培养。再过4 小时左右, 由料发白又结饼, 再摇瓶一次, 经过 2 天培养, 把三角瓶倒置过来, 继续培养待全部长满绿色孢子,即可使用。若需要保存较长时间,可在 37℃温度下烘干于阴凉处保存。(二)酱油曲的制作制曲是酱油酿造的重要环节, 只有良好的曲才能酿造品质优良的酱油, 它是酿造酱油的基础。 1 、原料配比:豆饼 300g ,麸皮 200g ,水 500 ml 2 、制曲过程: 豆饼 300g+500ml 70-80 ℃热水(勿搅) →润水 30-40 分钟→加麸皮 200g →装入铝盒→于 1kg/cm 2 压力下灭菌 30 分钟→倒入用 75% 酒精消毒的瓷盘中摊冷→冷到 40℃接入 — % 的三角瓶种曲→搅匀,盖上湿纱布 20-30 ℃下培养 30-40 小时。 3 、酱油大曲培养过程管理(1) 培养约 12-16 小时, 当品温上升到 34℃左右, 曲料面层稍有发白结块, 进行一次翻曲,此后约过 4-6 小时,当品温又上升到 36℃时,再进行第二次翻曲。(2 )防止曲表面失水干燥,用湿纱布盖好,并要勤换。(3 )通过曲料颜色、曲料温度、气味等观察其生长过程。(4 )通过酶活力(蛋白酶)分析可判断制曲的时间及好垭。(5 )成曲质量标准: 外观块状、疏松、内部白色菌状丝茂盛, 并着生少量嫩黄绿色孢子, 无灰黑色或褐色夹心, 具有正常的浓厚曲香, 无酸味、豆鼓臭、氨臭及其他异味, 含水量约 30% , 蛋白酶活力约 1000 单位/ 克曲,细菌<50 亿/ 克干曲。(三)发酵 1 、食盐水的配制( 12-13 ° Be' 盐水) 食盐溶解后, 用波美表测定浓度, 并根据当时温度调整到规定浓度