餐饮培训资料上菜及摆台.ppt

（优选）餐饮培训资料上菜及摆台
第一页，共十五页。
中餐的上菜，分菜，撤菜程序
上菜的程序
上菜的一般顺序：凉菜→主菜→热菜→汤菜→甜点→水果
从主桌依次往上上菜，报 名并简单介绍（语言）带佐料的可先上佐料或（优选）餐饮培训资料上菜及摆台
第一页，共十五页。
中餐的上菜，分菜，撤菜程序
上菜的程序
上菜的一般顺序：凉菜→主菜→热菜→汤菜→甜点→水果
从主桌依次往上上菜，报 名并简单介绍（语言）带佐料的可先上佐料或与菜同时上桌，上菜时在陪同位置上上菜，位置先准备好，撤菜速度要与场合相协调，桌面保持整洁美观，上火侯菜和风味菜时要快向客人介绍，上菜时要注意蹲、拿、推、放，撤菜时要注意顺序，不允许从客人头上过，上菜时要注意安全，等客人讲完话敬完酒后再上。
第二页，共十五页。
特殊菜肴的上菜方法
拔丝菜 上菜时要快，跟上凉开水（2—3人一小碗）
易变性菜 以最快的速度上菜，注意轻而稳
有响声菜 马上上台（快）要连贯
原装炖品菜 注意安全，打盖时翻转的拿下
泥包 纸包 荷叶包 先展示后，当客人面打开再分
火锅菜 事先做好准备，点燃酒精炉，等开后将锅盖拿下
第三页，共十五页。
菜肴摆放的要求
讲究造型艺术，注意礼貌，尊重主宾，方便食用从餐台中间向两边摆放，有转台的从转台的四周放高档菜和特殊餐味的菜放在主宾位置，菜肴的看面，面对客人，有头的整形菜头部为面，而头部被隐藏的菜肴，如烤鸭，八宝鸡等，其饱满的身子为看面，盅类菜及花纹刻的精致的部分为看面。冷拼的拼盘以刀工为看面有字画的菜以字画正面为面，一般菜以刀工和颜色最好的面为看面
第四页，共十五页。
菜肴摆放的要求
对称摆放的要求：原材料，色彩，对称摆放，同颜色同形状的不放在一起，碟与碟的距离相等，长盘的菜要横向客人，荤素搭配，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊，应把鱼腹朝向客人。在上各种菜肴时，应做到端平走稳，轻拿轻放，上菜忌讳“推”和“蹾”，并注意盘底盘边的卫生，上带汤汁的菜肴应双手送至餐桌上，以免洒在客人身上。
第五页，共十五页。
中餐的分菜
服务员要把叉、勺、骨碟、汤碗等工具准备好，先展示再介绍，再进行分餐服务。
分菜的工具：勺、叉公用筷子、长勺、刀子。其中分鱼用一刀、一叉、一勺或一双筷子。
分菜的顺序：主宾，副主宾，主人然后顺时针方向一次分让。
分菜方式：餐台分菜 工作台分菜 厨房分菜
分菜服务时，餐厅服务员左手垫上餐巾布，将菜盘托起，右手拿分菜用的餐叉、餐勺进行分让，注意：要站在客人的右侧身体站稳，注意呼吸均匀，讲话时不要离菜太近，和客人要有距离，分菜时要均匀，质量要相等，数量要相等，主菜要一样，不能个人分让，不能反手分，不能左右开工，不能弄脏客人的衣物，不能为了均匀而从一位客人匀给另一位客人。
第六页，共十五页。
撤换餐具
撤换骨碟是要用左手托托盘，右手撤换，从第一主宾开始，沿顺时针方向进行。一菜一碟
及时更换，左手托，右手放，在客人左侧换，不能交叉操作。
撤换烟缸：在撤换烟缸时，要把干净的烟缸放在餐桌上脏的烟缸上，然后一起撤下，再把干净的烟缸放回到客人方便的位置。
第七页，共十五页。
中餐的摆台
一般的台布比桌子大40公分
铺台布的方法
抖铺式
推拉式
撒网式
第八页，共十五页。
中餐宴会的摆台程序
1、铺台布
铺台布应站在副主人位铺，身体距桌边40cm左右，右脚在前，左脚在后，台布的骨缝朝上提花朝上，对这主人和副主人，看四边是否相等，四角是否垂直，铺完把椅子放回原位。
2、消毒
3、摆餐具 摆骨碟、勺托、瓷勺（第一托）
4、摆红酒杯，白酒杯（第二托）
5、摆筷架、筷子、公用盘、公用勺、公用筷、牙签盅（第三托）
6、消毒
7、折口布 摆口布杯（第四托）
8、摆烟缸（第五托）
9、围椅
10、斟酒 先斟白酒后斟红酒
第九页，共十五页。
根据大戏楼的餐具摆台程序如下
铺台布
消毒
摆sp碟和骨碟（第一托）
红酒杯（第二托）
饮料杯（第三托）
筷架、长把勺、筷子、牙签（第四托）
消毒
折口布、摆口布、摆烟缸（第五托）
翅碗、小勺 （第六托）
围椅
斟酒
第十页，共十五页。
中餐宴会摆台的标准
8个1cm 1个3cm
桌边据盘边
盘边距勺托边
勺托边距红酒杯底端
白酒杯口距红酒杯口
红酒杯口距水杯口
筷子底边距桌边
勺把距筷身
公用勺距公用筷
公用盘距红酒杯3cm
第十一页，共十五页。
大戏楼的摆台标准
大戏楼的摆