单位食堂外包管理服务方案技术标.docx

单位食堂外包管理服务方案(技术标)
组织架构
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3、人力资源保障
人力资源保障承诺
我公司针对本项目的实际情况特作餐情况，及时反馈，提出改进措施，保证用餐的质量。
⑤负责餐饮中心的清洁卫生工作。
⑥负责餐饮中心各区域的垃圾收集工作。
⑦负责垃圾日产日清工作。
⑧同志间相互关心，互相爱护，工作中相互帮助，勇挑重担，分工不明确时要听从安排主动去做。
⑨餐饮中心工作人员人人有责，搞好餐饮中心卫生工作，确保餐饮中心内环境。
⑩完成上级交代的其他任务。
6）消防安全员岗位职责
①贯彻执行负责人下达的各项指示，执行负责人安排的工作。
②制定供电系统的最佳运作方案，报上级审批后组织贯彻实施，保证设备24小时正常运行，出现故障能立即排除。
③负责供电系统的维保操作及制订供电设备的大、中、小修计划,
④根据系统运行情况进行必要的技术改造，制定切实可行的节约能源措施，并保证实施，使供电方案为最优。
⑤根据实际需求，开展各项弱电专业工程的增效、改造工作。
⑥完成上级交办的其他工作。
7）会计人员岗位职责
①贯彻执行常规管理制度，协助负责人管理餐饮中心工作。
②负责餐饮中心帐目、预算、决算、核算、结算上报工作。
③按月结算餐饮中心销售、采购、结余及库存物资。进行资金周转分析，及时向负责人汇报或对外公布，预测市场变化，提出改进意见。
④接受采购人及委托方的监督审计，教育全体餐饮中心人员严格遵守财经纪律，严格管理票证、实物，节煤、节电等。
⑤管理好餐饮中心会计凭证、帐薄、报表、表册及其相关资料、文件。
⑥完成上级交代的其他任务。
三、后厨管理方案
1、面食制作管理规定
(1)操作前做好台板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；
(2)操作时生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必须生熟分开，
有明显标记；
(3)加工时检查原料质量，发霉变质的不用，原料须先进先出；
(4)岗前手用肥皂流水洗净并消毒；
(5)成品入专用冰箱或食品橱；
(6)废弃物放放有盖的垃圾桶内，当天废物当天清除；
(7)每天定时紫外线灯消毒40分钟；
(8)个人卫生、冰箱使用、烹调尝味、循环油的处理按制度规
定执行；
(9)无关人员不准在加工区域逗留；
(10)掉落的原料及熟食弃之不用：
(11)运送食品时工具必须清洁，有必要的保洁、防尘、防蝇设
备；
(12)剩余原料妥善保管；
(13)按规定留样，冷藏(或冷冻)48小时：
(14)正确贮存酵母、原料及辅料；
(15)工作结束后将操作区及用具、设备、盛具清洗干净并定位
放置；
(16)加工设备使用前进行安全检查，加工时由专人按规定操作,不得离人，使用后注意保持清洁
2、烹制加工管理制度
在对菜肴加工以前，应对所有的原料、调副料必须进行质量检验肉类、冷藏冷冻原料、剩余原料、调料、酱制卤制品作为重点的检查对象。
(1)颜色不正常的原料不加工；
(2)有异味的原料不加工；
(3)标识不清楚的调料不加工；
(4)没有彻底解冻的肉类不加工；
(5)不熟悉的鱼类和菌类不加工：
(6)上岗前必须严格洗手；
(7)身体有切口或其他化脓性病灶的，一律不许上岗；
(8)拿放干净餐具、烹饪用具时，手不许与其内缘直接接触；
(9)持烹饪用具、餐具时，只可接触其柄、底部、边缘；
(10)试尝菜肴口味时，应用小汤匙取汤在专用的小碗中，尝后将余下的菜汁倒掉，不准倒回锅中；
(11)防止老化，盛装合理。烹制好的菜倒入洁净熟食盆内离地放置；
(12)加工第二道菜时一定要将锅清洗干净；
(13)掉落的原料及熟食弃之不用；
(14)工作结束后对操作区、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打扫干净，按规定放置
3、初加工管理制度
(1)初加工的分类
初加工分为：蔬菜类、禽肉类、鱼类、冻制品、泡发原料、脏腹
类。
(2)初加工的管理
①用具、盛具洁净，毛净、荤素等用具、盛具标识明显；
②加工前，对加工用具进行检查，确保清洁并按照标识使用；
③待加工原料必须盛放在专用盛具中，不允许倒在操作台上加
工；
④根据烹制需要，利用各种刀工方法，去除不可食部分；
⑤对下脚料及时收集清扫，放入专用的容器内；
⑥加工后的原料放入专用的净筐或净盆中，不允许落地；
⑦剩余肉类，放入平盘中及时冷冻存放；
⑧加工完毕后，及时对工作场所进行清扫，切配间不许有隔餐垃
圾存放；
⑨加工结束后对操作区、用具、盛具按要求清洗消毒、保洁。
4、其他管理制度
(1)粗加工肉类原料和蔬菜原料的洗涤池、操作台、用具和容
器需分开使用，并有明显标识。
(2)用于