烹饪试题答案.docx

重庆市第四届中等职业学校职业技能大赛
烹饪工程比赛理论测试参考题库
范围：国家职业技能鉴定中式烹调师(中级)
.职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来.
(A)技术体系
(B)效劳机制
(C)监督机制
(D)传统观念
C
.老年人腰、腿痛,可能与()的缺乏有关.
蛋白质
钙
(C)铁
(D)锌
答案：B
.以下牛肉中,品质最正确的是().
(A)耗牛肉
(B)黄牛肉
(C)水牛肉
(D)奶牛肉
答案：A
.冷菜正常的食用温度()味觉最敏感温度.
(A)高于
(B)等于
(C)低于
(D)不同于
答案：D
.谷类原料是人体()的重要来源.
蛋白质
脂肪
碳水化合物
维生素
答案：C
.酱制菜原料腌制的主要目的,是增加成菜()和使菜品颜色发红.
(A)咸鲜的味感
(B)味厚的感觉
(C)干香的质感
(D)软嫩的质感
答案：C
.()为碱性食物.
韭菜
豆腐
鱼肉
禽肉
答案：A
.肉类原料中含有的()能够增加肉香味刺激胃液分泌.
胆固醇
含氮浸出物
糖原
维生素
答案：B
.鱼类脂肪中()含量较高.
卵磷脂
糖脂
不饱和脂肪酸
饱和脂肪酸
答案：C
.味精是鲜味剂的代表,其主要成分是(),在强酸及碱性条件下或
长时间高温加热,会使()分解,影响味精的呈鲜效果.
(A)谷氨酸钠；谷氨酸钠
(B)焦谷氨酸钠；焦谷氨酸钠
(C)谷氨酸钠；焦谷氨酸钠
(D)氯化钠；碳酸氢钠
答案：A
.关于本钱限制的意义,以下表述不正确的选项是().
(A)增强本钱限制是饮食企业提升竞争力的重要途径
(B)限制饮食本钱是增加经济效益的重要手段
(C)本钱限制是饮食企业开展壮大的根底
(D)饮食企业本钱限制的核心是提升营业额
答案：D
.将鲜料制成干货原料用()方法,其风味散失最少.
晒干
风干
烘干
燎干
答案：B
.传统上最适合做“狮子头〞的原料是().
前夹肉
五花肉
后腿肉
外档肉
答案：B
.菜单定价除考虑本钱、利润和市场竞争外,还可以参考的信息是().
(A)销售情况
(B)生产方案
(C)企业声望
(D)生产标准
答案：C
.影响火候最主要的两个因素是().
火力和传热介质
火力和加热时间
加热时间和烹饪原料
传热介质和烹饪原料
答案：B
.在以下鱼中,()在初加工时需褪沙.
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(A)青鱼
(B)黑鱼
(C)鲨鱼
(D)蟾鱼
答案：C
.制定标准食谱时,以估代秤,所填标准用量过大,厨房依照此生产容易引起().
(A)实际耗用本钱大于标准本钱
(B)实际耗用本钱等于标准本钱
(C)实际耗用本钱小于标准本钱
(D)实际投料小于标准投料量
答案：C
.构成饮食产品本钱的主要局部的是()和配料.
(A)生料
(B)主料
(C)净料
(D)毛料
答案：B
.在以下鱼中,()在初加工时不需褪鳞.
(A)鲫鱼
(B)鲍鱼
(C)鲤鱼
(D)白鱼
答案：B
.一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料,计算时净料本钱等于
()和加工后半成品质量的比值.
(A)购进原材料本钱
(B)净料本钱
(C)主料本钱
(D)主配料本钱
答案：A
.生料本钱的核算程序为()―拆卸毛料—称量生料重量-确定下脚料和废弃料价值-计算生料单位本钱.
(A)计算原料采购总价
(B)确定原料采购程序
(C)计算原料采购数量
(D)计算原料采购种类
答案：A
.鸡身最嫩的一块肉是().
(A)鸡脯肉
(B)鸡翅肉
(C)鸡牙子
(D)栗子肉
答案：C
.净料单价是指毛料单价和()的比值.
(A)净料率
(B)本钱率
(C)毛利率
(D)本钱系数
答案：A
.玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是预防原料().
(A)腐烂
(B)发不透
(C)变色
(D)有铁锈味
答案：C
.调味品平均本钱的核算步骤为().
(A)计算调味品种类-估算各类调味品用量-计算调味品总价格-根据产
品数量平均
(B)估算各类调味品用量-计算调味品种类-计算调味品总价格-根据产品数量平均
(C)计算调味品种类-计算调味品总价格-估算各类调味品用量-根据产品数量平均
(D)计算调味品总价格-计算调味品种类-估算各类调味品用量-根据产
品数量平均
答案：A
.宴会本钱的核算主要是菜点本钱的核算,菜点本钱一般根据宴会毛利率
计算宴会菜点和分类菜点的().
(A)种类数量
(B)结构比例
(C)销售价格
(D)可容本钱
答案：D
.既适合油发又适合水发的原料是().
(A)鱼翅
(B)燕窝