西贝莜面村.docx

西贝莜面村
　　新装修突显西北风情 　　 　　今年刚刚装修过的西贝莜面村北京六里桥总店,增加了更浓郁的西北农家特色。 　　大厅的吊顶是用多数倒挂的大号笼屉制成。 　　大厅里的莜面档,由厨娘在此手工搓制莜面鱼。30分钟,取出拣去胡椒和花椒,撒上青蒜苗或用薄荷叶点缀一下,即可}桌。 　　 　　沙锅鱼鱼之秋冬新款 　　 　　“鱼鱼”是西贝莜面村的“当家菜”,用西北特有的原料“莜面”,和成面团上笼蒸熟后,再经“厨娘”手工搓制而成,国外形似鱼,成菜滑溜溜,故名“莜面鱼鱼”。作为半主食、半热菜,砂锅莜面鱼鱼始终是西贝的超级人气特色菜,下面两道就是这一系列的秋冬最新款。 　　 　　砂锅酸汤脆肚鱼鱼 　　卖点　自制酸汤、脆羊肚和鱼鱼的搭配。 　　酸汤制作:1、吊羊骨汤:将带肉的羊棒骨过水,放入汤桶内,加足水,小火慢吊3-4小时,再转大火,将汤;中至浓白。此汤要吊制一天。2、锅上火放色拉油,入拍过的独头蒜、葱段炒香,下入云南产的“泡酸辣”牌泡辣椒(提前搅碎)1千克、凯里红酸汤500克煸匀,入羊骨汤30斤,放30克木姜子粒,烧约半小时,使香味全部融合到汤里,打掉渣子,放盐调好底味。留意熬汤时要用大火,这样冲出的汤才够黄够亮。 　　走菜流程:1、取出煮好的羊肚(参见“羊肚包羊肉”)切成细条,潮州酸菜去掉叶子留梗,切成小段。2、酸汤1250克入砂锅内,下入酸菜段50克、羊肚条70克,煮约1分钟,下入莜面鱼200克、木耳50克,烧开即可上桌。 　　 　　砂锅干羊肉鱼鱼 　　卖点　羊肉干是内蒙的地方特产,是将生羊肉切成条后晾干而成,干香味浓郁,更有嚼劲。 　　提前预制:1、将羊肉干5斤用温水泡至回软。2、炒锅上火入底油,加葱姜、花椒、入角、桂皮、富河牌辣酱(产自内蒙古,这种辣 酱不加色素,口味很好)煸香,入羊肉干,添水至没过原料,加酱油、盐调味,烧开后倒入高压锅内压制30分钟,羊肉干就初加工好了。3、巴楚菇用温水泡软,去根,洗净沙子备用。 　　走菜流程:取压羊肉的红汤与羊骨头吊成的浓白汤根据1:1的比例兑好(共约1千克),倒入砂锅内,取压好的羊肉100克切成细条,与泡好的巴楚菇150克一起放入汤中煮约1分钟,再下入提前蒸好的莜面鱼200克,煮开后撒入葱花即可。 　　特点:羊肉劲道,汤味香辣。 　　原料扫盲 　　巴楚菇 　　这是一种生长于自然胡杨林地中的珍稀食用菌,具有很高的养分价值和药用价值,菌香浓郁,口感很脆。因对环境、土壤等条件的要求极高,尚不能人工培育,市场售价每斤约330元,而且出成率极低,约为1:1,干货内含有大量泥沙,需反复清洗。 　　 　　胡辣系列 　　 　　本季推出的胡辣系列菜品有五道:胡辣羊头、胡辣羊蹄、胡辣牛尾、胡辣腌猪手、胡辣鸡翅,其中胡辣鸡翅销量最高,吃完鸡翅后蘸食特色蒸莜面,特别美味,店里有句宣扬语:“胡辣鸡翅蘸莜面,越吃越惦念。”许多客人都耳熟能详。这个系列的菜品中,用马蹄和炸独头蒜做辅料,辣味的莱品中加点甜脆的马蹄,可以使各种味道更易融合在一起,而加入炸蒜,香气更浓。 　　 　　胡辣腌猪手 　　浓汤熬制: 　　老鸡7只、赤肉2斤、猪肘子2个、鸡爪2斤、猪手2斤。清水30斤,先小火吊制3小时,转大火冲1小时,最终剩20斤汤。 　　胡辣油(一份的量): 　　子弹头辣椒8克(产于云南,辣度比较高),托