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第五章 食品营养评价
考 核 要 点
考核范围 理论知识考核要点 物营养质量指数（INQ）= 营养素密度
能量密度
（2）INQ 评价标准
INQ=1，表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等。
INQ﹤1，表示该食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，长期食用此食物，会发生该营养素不足
或热能过剩的危险，为“营养价值低食物”。
INQ＞1，表示该食物提供营养素的能力大于提供热能的能力，特别适合体重超重和肥胖者选择。

（1）蛋白质的功效比值（PER）
蛋白质的功效比值是以体重增加为基础进行的蛋白质评价方法，指在严格规定的条件下，动物平均每
摄取 1g 蛋白质时所增加的体重克数。
蛋白质功效比值 = 试验期内动物增加体重（g）
试验期内蛋白质摄入量（g）
（2）蛋白质生物价（BV）
蛋白质的生物价是用以表示蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。生物价越高表示蛋白质的机体利用
率越高，即蛋白质的营养价值越高，最高值为 100。
氮储留量 ×
蛋白质生物价= 100
氮吸收量
氮吸收量=摄入氮—（粪氮—粪代谢氮）
氮储留量=氮吸收量—（尿氮—尿内源氮）
（3）蛋白质利用率（NPU）
蛋白质净利用率是反映被测食物蛋白质利用程度的另一指标，指将蛋白质生物学价值与消化率结合起
来评定蛋白质营养价值的方法。由于 NPU 考虑了被测食物蛋白质消化和利用两个方面，所以更全面地反
映了被测食物蛋白质的实际利用程度。其公式为：
蛋白质净利用率（%）=生物价×消化率
=氮储留量 × 氮吸收量
氮吸收量 食物氮
=氮储留量
食物氮
除上述方法和指标外，还有相对蛋白质值（RPV）、净蛋白质比值（NPR）、氮平衡指数（NBI）等方
法和指标可以用来评价蛋白质利用率。
（AAS）
氨基酸评分法也称为蛋白质化学评分，是用被测食物蛋白质的必需氨基酸与推荐理想模式或参考蛋白
的氨基酸模式进行比较，计算出比值，比值最低者，为第一限制氨基酸。由于限制氨基酸的存在，使食物
蛋白质的利用