化学与健康.ppt

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化学与健康
人体中的化学元素
常量元素
微量元可缺少的物质
人体中的无机盐
无机盐是维持正常生理机能不可缺少的物质。组成人体的各种元素中除了C、H、O主要以有机化合物形式存在外，其他元素无论含量多少统称为矿物质。人体内有60多种无机盐，占人体质量的4%左右，年龄越大者体内无机盐越多。
人体及动物所需的矿物质元素有K、Na、Ca、Fe、Mg、Cu、Mn、Co、P、S、Cl、I、F、Se等，它们在体内多以离子状态存在，是构成骨、齿和体液（血液、淋巴）的重要成分。
例如，骨骼、牙齿的重要成分都是无机盐---钙、磷、氟、镁的化合物。磷除了组成骨骼、牙齿外，还是大脑和神经系统的重要成分。
体内许多生理作用也靠无机盐来维持，例如，酸碱平衡的调节和渗透压调节等就需要Na +、K+参与。Ca2+、Fe3+、Mg2+、 Mn2+矿物质具有促进酶活性的功能，有的酶本身就含有金属元素如Fe、Mg、Cu等。人在发育生长的过程中如缺乏矿物质会患上疾病。
人体的矿物质主要来源于动植物组织，其次来源于饮水、食盐和食品添加剂等。干植物体平均含矿物质5%,叶片含量较高，所以蔬菜是人类获得矿物质营养是主要来源。由于矿物质元素不能在体内合成，必须从食物中获取，为了保证各种元素的摄入量满足人体的需要，食物的多样、丰富“多菜”是很好的选择。


人体内的矿物质主要存在于骨骼中并起着维持骨骼刚性的作用，骨骼集中了99%的钙及大量的磷和镁，硫和磷还是蛋白质的组成成分。细胞中含有较多的钾，体液中含有较多的钠。

矿物质与蛋白质一起维持着细胞内外液的渗透压，对体液的储留和移动有重要的作用。此外，矿物质中的酸性、碱性离子的适当配合，与碳酸盐、磷酸盐以及蛋白质组成一定的缓冲体系，可维持机体的酸碱平衡。
、肌肉的兴奋
组织液中的矿物质，特别是K、Na、Ca、Mg等离子的浓度的一定配比对保持神经，肌肉的兴奋性，细胞膜的通透性，以及所有的细胞的正常功能有很重要的作用。如K和Na的离子可提高神经肌肉的兴奋性，而Ca和Mg的离子则可降低其兴奋性，Na的离子参与了肌肉的收缩与舒张过程。

某些矿物质元素对其机体特殊生理功能有重要作用。例如，血红蛋白和细胞色素酶系中的铁，甲状腺中的碘对呼吸、生物氧化和甲状腺素具有特别重要的意义。

矿物质中有很多是重要的食品添加剂，它们对改善食品的感官质量和营养价值有重要意义。例如，多种磷酸盐可增加肉制品的持水性和结着性，从而对改善其感官性状有利。氯化钙是豆腐的凝固剂，同时还可防止果蔬制品软化。
维生素—人体新陈代谢的催化剂
维生素（Vitanin）也叫维他命，是另一种重要的营养物质。与其他营养素相比维生素既不是提供能量的物质，也不是生命的基本单位，但是人体中却不能缺少，并且人体不可自身合成，必须从食物中摄取。
维生素是一种有机化合物，在天然食物中的含量很少，但这些极微小的量对人体来说是必须的。当人体缺乏时会出现各种各样的维生素缺乏症。如坏血症、脚气病、佝偻病、夜盲症、贫血症等。
维生素对生命的主要作用是参与了人体内各种代谢和生化反应的途径，参与促进蛋白质、脂肪、糖的合成利用。许多维生素还是辅酶的重要成分。
2-3-1 维生素的分类
目前已发现的维生素有20多种，人体需要的维生素是13种。
按溶解性可划分为
脂溶性维生素：维生素A、D、E、K
可溶性维生素：维生素B族、C
维生素B包括B1、B2 、 B5 、 B6 、 B12 、叶酸、泛酸、生物素。
两者区别：
⑴化学成分 脂溶性维生素含C、H、O三种元素；可溶性维生素除了C、H、O还有N元素。
(2)吸收 在脂肪的作用下，脂溶性维生素可被肠道吸收，水溶性维生素随着肠道不断吸收水分而进入到血液中。
(3)储存 脂溶性维生素可在体内，有脂肪储存地方就储存有脂溶性维生素；水溶性维生素不能大量储存在体内。
⑸排泄 脂溶性维生素通过胆汁从粪便中排出；水溶性维生素主要从尿液排出。
⑹生理作用 脂溶性维生素参与调节单元结构的代谢；水溶性维生素B主要参与能量代谢。
⑺缺乏症状 膳食中缺乏任何一种或多种维生素可能导致生长或繁殖的衰退或特有代谢紊乱，