餐饮服务与管理(试卷).doc

第1页/共5页考试教室姓名学号专业封线内不要答题餐饮服务与管理试卷题号一二三四五总分核分人题满分 10 50 20 10 10 100 题得分一、名词解释: (本大题有 2个小题,每小题 5分,共 10分) 1、餐饮服务 2、宴会二、单项选择题: (本大题有 25个小题,每小题 2分,共 50分。) 1、设计制定菜单必须遵循以( )为重点。 2、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主,分为设座和不设座两种的宴会类别是()。 3、一般西餐宴会摆台时,水杯应放在()。 3厘米处 3厘米处 2厘米处 2厘米处 ,一般斟倒( )为宜。 A、 1/2 杯 B、八成满 C、 2/3 杯 D、 1/6 杯 ,下列哪项是错误的?( ) A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐 C、主人右侧安排主宾,左侧安排次宾或第三宾 D、副主人右侧安排次宾或第三宾,左侧安排第四宾 6. 菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录,它有许多表现形式,唯有( )在任何一种菜单表现形式中均会出现。 A、烹饪方法 B、菜价 C、菜名 D、份量 ,下列哪些个做法是不正确的?( ) A、手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触。 B、将托盘稳托于肩上 C、平托于胸前 D、托盘不可靠在身体上。 ( )摆上冷盘。 A、 30分钟 B、 15分钟 C、 1小时 D、 3- 5分钟第2页/共5页 ( ) A、烈酒杯 B、葡萄酒杯 C、啤酒杯 D、水杯 ,而客人的意见不对时,你认为( )。 A 、认真倾听,对不同意见应作保留,不同客人争辩 C 、批评客人的错误意见 B、对不同意见,不厌其烦地向客人解释。 D、不争、理解客人 11、西餐红葡萄酒一般斟至杯的( )为宜。 A .1/3 B .1/2 C .2/3 12、()人喜食咸中带甜的菜肴,水果经常出现在菜里。 A美国 B英国 C意大利 D俄国 13、汾酒是中国的十八大名酒之一,它以( )为主体香。 A浓香 B酱香 C清香 D混合香 14、()也称家庭式服务,主要适用于私人宴席。 A美式服务 15、茅台酒是中国的名酒之一,它以( )为主体香。 A酱香 B清香 C浓香 D混合香 16、()适宜于单饮,不宜作鸡尾酒的基酒。 A美国金酒 B英国金酒 C荷兰金酒 D伦敦酒 17、信仰伊斯兰教的人不食( )。 A猪肉 B羊肉 C牛肉 D鸡肉 18、中餐宴会斟预备酒时,可以从( )开始,按顺时针方向依次斟倒。 A主人 B主宾 C普通宾客 D副主宾 :()。 A饮食是一种文化,是一种艺术,是一种精神享受。 B餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 C餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 D旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 20、下面哪句话是错误的:()。 A宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 B餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。 C餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 D餐