感官评价复习资料.doc

1 一名词解释 1. 感官评价: 简单讲: 以人的感官感知并测定产品特性或性质的方法。准确讲: 食品感官评价( 分析) 就是利用人体对食品进行分析鉴别的方法, 即利用人体五官的感觉-味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉, 对食品的各项指标如色、香、味、质地等做出评判, 并用数字或符号或文字进行试验数据记录,然后对试验结果进行统计分析,得出结论。(感官评价活动包括唤起,测量,分析,解释。) 2. 分析型感官分析: 把人的感觉器官作为一种测量分析仪器,来测定物品的质量特性或鉴别物品之间的差异等。 3. 嗜好型感官分析: 即根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。 4. 电子鼻和电子舌: 即人工嗅觉和味觉系统-模拟人的嗅觉和味觉, 得到的结果不是某种或几种成分的定性与定量结果, 而得到的是样品中气味和滋味的整体信息和总体评价--也称“指纹”技术( 电子鼻由气敏传感器、信号处理器和模式识别系统等组成; 电子舌主要由传感器阵列和模式识别系统等组成。) 5. 感觉的敏感性:是指人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。 6. 感觉阈; 是指从刚好能引起感觉,到刚好不能引起感觉的刺激强度范围,以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。 7. 绝对感觉阈: 以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激量为下限, 以引起人同种感觉消失的最高刺激为上限,那么上下限之间的刺激强度范围值。 8 察觉阈值( 感觉阈值下限或识别阈): 刚刚能引起明确感觉的最小刺激量.。 9. 感觉阈值上限( 极限阈值): 刚好导致感觉消失的最大刺激量。 10. 差别阈值:指感官所能感受到的刺激的最小变化量。韦伯公式: 差别阈与刺激量的比值为一常数。费希纳定律:感觉的大小同刺激强度的对数成正比。 11. 嗅觉疲劳:嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象。 12. 相对气味强度:气味感觉随气味物质浓度降低而增强的特性。 13. 范氏试验: 一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术。 14. 标度:用于记录或标识评价人员对食品样品的感官体验与分析结果的方法。 15. 名义标度:赋值仅仅作为标记、类项或种类,不反应序列特征。 16. 序级标度:赋值是为了对某产品的特性、品质或观点(如偏好)标示排列的顺序。 17. 类项标度(评估标度) :评价员根据特定而有效的反应,将数值赋予觉察到的感官刺激。 18. 线性标度:让评价员在一条线段上做标记一表示感官特性的强度或数量。 19. 差别试验:用于分辨食品之间的差异。 20. 排列试验: 对某种食品的质量指标,按大小或强弱顺序多样品进行排列,并标上 1、2、3 等数字。 21. 分级试验:按照特定的分级尺度,对试验样品进行评判,并以适当的级数值表示。 22. 阈值试验:指通过稀释样品确定感官分辨某一质量指标的最小值。 23. 分析或描述试验:指对试验样品和样品间的差异给出准确的语言描述。 24. 消费者试验:指有消费者或顾客根据各自的喜好对食品进行评判。 25. 置信区间: 是表示某参数真实值的可能变化范围, 用以判断数字是否精确的概念。( 是指由样本统计量所构造的总体参数的估计区间) 26. 三角检验:将 3 个样品同时呈送给品评人员,并告知参评人员其中两个样品是一样的, 另外一个样品与其他两个样品不同,请品评人员品尝后,挑出不同的那一个样品。方法特点(1