感官评价复习资料.doc

感官评价复习资料.doc一名词解释
感官评价：简单讲：以人的感官感知并测定产品特性或性质的方法。准确讲：食品感官评 价（分析）就是利用人体对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉一味觉、嗅觉、 视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味、质地等做出评判，并用数字或符号或 文字进行试验数据记录，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。
（感官评价活动包括唤起，测量，分析，解释。）
分析型感官分析：把人的感觉器官作为一种测量分析仪器，来测定物品的质量特性或鉴 别物品之间的差异等。
嗜好型感官分析：即根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。
电子鼻和电子舌：即人工嗅觉和味觉系统一模拟人的嗅觉和味觉，得到的结果不是某种或 几种成分的定性与定量结果，而得到的是样品中气味和滋味的整体信息和总体评价一一也称
“指纹”技术
（电子鼻由气敏传感器、信号处理器和模式识别系统等组成；电子舌主要由传感器阵列和模式 识别系统等组成。）
感觉的敏感性：是指人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。
感觉阈;是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度范围，以及对这个范围 内最微小变化感觉的灵敏程度。
绝对感觉阈：以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激量为下限，以引起人同种 感觉消失的最高刺激为上限，那么上下限之间的刺激强度范围值。
8察觉阈值（感觉阈值下限或识别阈）：刚刚能引起明确感觉的最小刺激量.。
感觉阈值上限（极限阈值）：刚好导致感觉消失的最大刺激量。
差别阈值：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。韦伯公式：差别阈与刺激量的比值 为_常数。费希纳定律：感觉的大小同刺激强度的对数成正比。
嗅觉疲劳：嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象。
相对气味强度：气味感觉随气味物质浓度降低而增强的特性。
范氏试验：一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术。
标度：用于记录或标识评价人员对食品样品的感官体验与分析结果的方法。
名义标度：赋值仅仅作为标记、类项或种类，不反应序列特征。
序级标度：赋值是为了对某产品的特性、品质或观点（如偏好）标示排列的顺序。
类项标度（评估标度）：评价员根据特定而有效的反应，将数值赋予觉察到的感官刺激。
1&线性标度：让评价员在一条线段上做标记一表示感官特性的强度或数量。
差别试验：用于分辨食品之间的差异。
排列试验:对某种食品的质量指标，按大小或强弱顺序多样品进行排列，并标上1、2、3 等数字。
分级试验：按照特定的分级尺度，对试验样品进行评判，并以适当的级数值表示。
阈值试验：指通过稀释样品确定感官分辨某一质量指标的最小值。
分析或描述试验：指对试验样品和样品间的差异给出准确的语言描述。
消费者试验：指有消费者或顾客根据各自的喜好对食品进行评判。
置信区间：是表示某参数真实值的可能变化范围，用以判断数字是否精确的概念。（是指 由样本统计量所构造的总体参数的估计区间一）
三角检验：将3个样品同时呈送给品评人员，并告知参评人员其中两个样品是一样的， 另外一个样品与其他两个样品不同，请品评人员品尝后，挑出不同的那一个样品。
方法特点
（1）主要用于鉴别样品间的细微差异（如品质管理，仿制产品），差别可以是总体特征，也
可以是某一特征。
每次随机呈送的样品，两个相同，一个不同，所有评价