棕榈油知识简介.ppt

关于棕榈油知识简介
第1页，讲稿共36张，创作于星期二
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内容简介
棕榈油产品的制成
棕榈油产品的品质
棕榈油产品的特性
棕榈油产品的用途
棕榈油产品的储运
第2页，讲稿共36张，创作于星期二
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Ⅰ、棕或脂肪酸的不饱和程度，各种油脂有一定的碘值范围。
棕榈油碘价范围
液体棕榈油：≥56(超级棕榈油≥60)
半固体棕榈油：50~55
固体棕榈油：≤48
第15页，讲稿共36张，创作于星期二
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一、特征指标（2）
熔点
是样品从固态转变到液态时观察到的温度值。油脂是甘油三酯的混合物，溶点表现为熔解温度范围。
棕榈油熔点范围
液体棕榈油：≤24℃ (超级棕榈油≤ 20)
半固体棕榈油：33~39℃
固体棕榈油：≥44℃
第16页，讲稿共36张，创作于星期二
与其他油品的熔点对比
样品 密度 熔点
ROL 22-23℃
SOL - 10-18℃
大豆油 -16 ℃(0℃)
花生油 3 ℃(10℃以上透明 )
菜籽油 -10 ℃ (0℃)
第17页，讲稿共36张，创作于星期二
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一、特征指标（3）
折光指数
不同的油脂具有不同的结构与密度，该指标能初步判断油脂的类型。
棕榈油折光指数范围
液体棕榈油： ~(40℃)
半固体棕榈油： ~(50℃)
固体棕榈油： ~(60℃)
第18页，讲稿共36张，创作于星期二
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一、特征指标（4）
比重
与油脂组成有关，由此可定性的了解油脂的品质/纯度及掺杂。
棕榈油比重(x℃)范围
液体棕榈油： ~(40℃)
半固体棕榈油： ~(50℃)
固体棕榈油：~(60℃)
第19页，讲稿共36张，创作于星期二
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一、特征指标（5）
皂化价
与脂肪酸分子量有关，可用以推断油脂脂肪酸C链平均长度，可结合用以评定油脂品质。

棕榈油皂化价范围
液体棕榈油：194~202
半固体棕榈油：190~209
固体棕榈油：193~205
第20页，讲稿共36张，创作于星期二
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二、质量指标（1）
酸价
指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。
与贮存时间、保管、去杂等有关，用以衡量品质
酸价控制指标
酸价：≤
色泽
通常用罗维朋色泽计来测定。色泽的深浅一般不相应增加其他降解产物及风味等。
色泽控制范围
COL：≤Y30 ()
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二、质量指标（3）
过氧化值
表示油脂内所含氢过氧化物(油脂氧化的初级产物)的量，用以衡量氧化酸败的程度。
过氧化值控制范围
PV ≤ meq/kg
(食品工厂通常要求PV≤ meq/kg)
第22页，讲稿共36张，创作于星期二
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二、质量指标（4）
水分及杂质
：水分过高，会促进油脂水解酸败。
：不溶于石油醚等有机溶剂的物质
水份、杂质控制标准
液体棕榈油： ≤%
半固体棕榈油： ≤ %
固体棕榈油： ≤ 7%
3. 烟点
油品质指标的综合反映，为煎炸适用性提供参考 。
通常油脂的烟点受测试时加热方法、检验人员、判定规则等因素影响较大。
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二、质量指标（6）
透明度
油样在100ml比色管中在x℃下静置24hrs,在乳白灯前观察，结果表示为：“透明”/“微浊”/“混浊”。
棕榈油透明度要求