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肉品科学与技术复习资料
一、名词解释〔每题 3 分，共计 30 分〕
1. 发酵肉制品：在自然或人工把握条件下，利用微生物发酵作用，产生具有特别风味、色泽和质地，且具有较长保质期的肉制品。
2、肉的食用品质：肉的食用品质主要包括肉的颜，而不会过高。随后在整个冷却过程中，维持在-1～0℃ 间 〔2〕空气相对湿度的选择 相对湿度 90%～95%为宜，接近完毕时约在90%左右。这样即能保证肉类外表形成油干的保护膜，又不致产生严峻的干耗。 〔3〕空气流淌速度的选择 在冷却过程中以不超过 2m/sec 为适宜，一般承受 左右，或每小时 10～15 个冷库容积。
与热鲜肉相比，冷却肉始终处于冷却环境下，大多数微生物的生长生殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，可以确保肉的安全卫生。而且冷却肉经受了较为充分的解僵成熟过程，质地松软有弹性，味道鲜美。
2、简述肉成熟过程 pH、保水性、风味和质构变化的关系，并用图表示。
答：肉在成熟过程中pH 值发生显著变化。刚屠宰后肉的pH 值在 6~7 之间，约经一小时开头下降，尸僵时到达最低 5、4~5、6 之间，而后随保藏时间的延长开头渐渐上升。
肉在成熟时保水性又有上升。保水性的上升和 pH 值有关，随着解僵，pH 值渐渐增高，偏离了等电点，蛋白质静电荷增加，使构造疏松，因而肉的持水性增高。
随着肉成熟的进展，肉的松软性产生显著的变化。
刚屠宰之后生肉的松软性最好，在 2 昼夜之后到达最低的程度。如热鲜肉的松软性平均值为74%，保藏六昼夜之后又重增加，平均可达鲜肉时的 83%。测定肌纤维的剪切力与成熟的关系说明，以 8～10℃条件成熟，2 昼夜内随着成熟的进展，切断力增加，而后则渐渐减小。肉在成熟过程中由于蛋白质受组织蛋白酶的作用，游离的氨基酸含量有所增加，颖肉中酪 氨酸和苯丙氨酸等很少，而成熟后的浸出物中油酪氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸等存在， 其中最多的是谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、缬氨酸和甘氨酸，这些氨基酸都是具有增加肉的滋 味和香气的作用，所以成熟后的肉类，肉的风味提高，这与这些氨基酸成分有肯定关系。此外，肉在成熟过程中，ATP 分解产生次黄嘌呤核苷酸〔IMP〕，它为味质增加剂。
3、简述我国牛胴体分级标准中评定指标和方法。
答：胴体冷却后，在充分的光线下，在12~13 根胸肋间眼肌横切面处对以下指标进展评定：
大理石纹：比照大理石纹图片确定眼肌横切面处的大理石纹等级。共有四个标准图片 ，分为丰富〔1 级〕、较丰富〔2 级〕、一般〔3 级〕、和很少〔4 级〕两级之间设半级。
生理成熟度：以骨质化程度为依据，分局脊椎骨末端软骨的骨质化程度表推断，分为ABCDE 五个等级，A 级最年轻，E 级在 72 月龄以上。同时结合肋骨的外形、眼肌的颜色和质地对生理成熟度做微调。
颜色：比照肉色等级图片推断眼肌切面处颜色的等级，分为 6 级，1 级最浅，6 级最深 ，其中 3 级和 4 级为最正确肉色。
热胴体重的测定；宰后剥皮、去头、蹄、内脏以后称出热胴体重。
眼肌面积的测定：在 12~13 胸肋间的眼肌切面处用方格网直接测出眼肌的面积。
背膘厚度的测定：在 12~13 胸肋间的眼