食品肉品复习资料1名词解析.doc

名词解释肉商品学定义:把肉理解为胴体,即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、内脏后的肉尸,俗称白条肉。它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织。热鲜肉:在肉品工业生产中,把刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。冷却肉:经过一段时间的冷处理,使肉保持低温(0~ 4℃)而不冻结的状态称为冷却肉。冷冻肉:经低温冻结后( -15 ~ -23 ℃)称为冷冻肉。低温肉制品:采用较低温度进行巴氏杀菌,在严格的恒低温车间生产,低温条件储存的肉制品。高温肉制品:采用 121 摄氏度 4min 或同样的杀菌程度使产品已达到商业无菌的肉制品。肌肉组织是肉的主要成分, 在组织学上可分为骨骼肌、平滑肌和心肌三类,占胴体的 40%-60% 左右。与肉品加工有关的主要是骨骼肌。脂肪组织是胴体中仅次于肌肉组织的第二重要组成部分,对于改善肉质、提高风味具有重要意义。. 结缔组织是肉的次要成分,是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管和淋巴结的主要成分,在动物体内起支持和链接作用, 使肌肉保持一定的硬度和弹性。结合水(束缚水):指与蛋白质分子表面借助极性基团的静电引力紧密结合的水分子层。自由水: 指存在于细胞外间隙中能自由流动的水,约占总水分的 15% 。浸出物:指肉中除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质。含氮浸出物:非蛋白质的含氮物质,如核甘酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽等。无氮浸出物: 不含氮的可浸出的有机化合物,包括碳水化合物和有机酸。 DFD :肉猪宰后肌肉 pH 值高达 以上,形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。 PSE 肉:表现为肉色苍白、质地松软和表面有汁液渗出肉的嫩度。指肉在食用时口感的老嫩,反映了肉的质地,由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。肉的保水性指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力,以肌肉系水力来衡量。用系水潜能、可榨出水分、自由滴水。肌肉系水力是一项重要的肉质性状,它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质,而且有着重要的经济价值。尸僵: 畜禽屠宰后的肉尸,伸展性逐渐消失,由弛缓变为紧张,无光泽,关节不活动,呈现僵硬状态,叫作尸僵。肉的成熟: 尸僵后的肉,如果继续贮藏,其僵直情况会缓解,经过自身解僵,肉又变得柔软起来,同时持水性增加,风味提高,此过程称作肉的成熟。肉的腐败:成熟肉在不良条件下贮存,经酶和微生物作用分解变质称为肉的腐败。解冻僵直收缩:肌肉在僵直未完成前进行冻结,仍含有较多的 ATP ,在解冻时由于 ATP 发生强烈而迅速的分解而产生的僵直现象宰后僵直: 在细胞内使葡萄糖及糖原无氧酵解产生乳酸, ATP 含量迅速下降,肌动蛋白和肌球蛋白结合形成不可逆性的肌动球蛋白,引起收缩,收缩达到最大限度形成宰后僵直。肉的贮藏保鲜:通过抑制或杀灭微生物,钝化酶的活性,延缓肉内部物理、化学变化,达到较长时间的贮藏保鲜目的。肉的冻结: 使肉的温度从 0~4℃降低至-8℃以下,通常为-15 ~ -18 ℃,肉中绝大部分水分( 80% )以上冻成冰结晶的过程叫做肉的冻结。冻结点:食品要降到 0℃以下才产生冰晶,此冰晶开始出现的温度即谓冻结点。最大冰晶生成区。大部分食品在-1 ?