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肉品复习资料.doc肉品科学与工程一、名词解释(6个,共30,)水分活度:食品在密闭器内测得的水蒸气压力与同问下测得的纯水蒸气压力之比。尸僵:屠宰后的肉尸(酮体)经过一定时间,肉的伸展性逐渐消失,由迟缓变为紧张,无光泽,关节不活动,呈现僵硬状态。酸性极限PH值:一般活体肌肉的PH保持中性,死后由于糖原酵解生成乳酸,肉的PH逐渐下降,直到酸度达到一定程度,抑制了糖原酵解的活性。肉的成熟:尸僵持续一定时间后,即开始缓解,肉的硬度降低,保水性有所恢复,变得柔嫩多只,具有良好的风味,最适于加工食用。冷收缩:〜,也就是僵直状态完成指点,温度降低到10°C—下,肌肉收缩,并在随后的烹调中变硬。解冻僵直收缩:肌肉在僵直未完成前进行冻结,肉中仍然含有大量的ATP,解冻时ATP会发生强烈的分解,产生僵直现象。保水性:肌肉受到外力作用、加工或储藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。冰晶最大生成区:大部分食品,在-1〜-5°C温度范围内几乎80%水分结成冰,此温度范围称为最大冰晶生成区干耗:胴体在冻结过程中由于水分的蒸发而发生重量损失(即干耗)。10:肉的腌制:用食盐或以食盐为主,添加硝酸钠(或硝酸钾)、亚硝酸钠、蔗糖和香辛料等研制辅料处理肉类的过程。二、简答(6个,共50,)肉的宏观结构(1) 肌肉的基本构造单位是肌纤维。(2) 肌纤维与肌纤维之间有一层很薄的结缔组织隔开,成为肌内膜。(3) 每50-150条肌纤维聚成束,成为肌束,也称初级肌束。(4) 外包一层结缔组织鞘膜称为肌周膜或肌束膜。(5) 数十条初级肌束集结在一起并由稍厚的结缔组织膜包围,称为次级肌束,也成为二级肌束。(6) 许多二级肌束集结在一起即形成肌肉块,外包的较厚的结缔组织称为肌外膜。(7) 分布在肌肉中的结缔组织膜既起到支架的作用,又起着保护作用。.肉内水分的存在形式(1) 结合水蛋白质分子表面借助极性基团,与水分子发生静电引力而紧密结合的水分子层。他的冰点很低,约为零下40笆,无溶剂特性,甚至在施加很大外力的条件下,也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。约占肌肉总水分的5%。(2) 不易流动水肌肉中约80%的大部分水分,是不易流动水,存在于纤丝、肌纤维与结缔组织膜之间。他能溶解盐及其他物质,并在零点或低于零点时结冰。(3) 自由水存在于细胞外间隙中能自由流动的谁,约占中水分的15%。.肌球蛋白的性质(1) 溶解性微溶于水,,。(2) 流动双折射现象当没有肌肉运动时,没有双折射现象,只有在流动中才能表现出来,可通过一种测定装置能观察到。肌球蛋白时肌肉暗带的组成成分。(3) 肌球蛋白是不对称的(4) 具有ATP酶的活性,可提供肌肉收缩时的能量消耗。(5) 能与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白(6) 受热易变性(7) ,(1) 动物死亡,体内缺氧,发生糖酵解,生成大量乳酸,使PH值下降。(2) 糖酵解相对于有氧呼吸,产生ATP较少,不能满足体内ATP的消耗,而体内ATP酶依然具有活力,故体内ATP减少。(3) ATP的减少与PH值的降低,使肌质网崩溃,放出内部大量的Ca离子,促使ATP酶活化,更加快了ATP的减少。(4) 促使肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋