酱油的酿造工艺.pptx

发酵——  酱油的酿造工艺
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第一页，共三十四页。
酱油酿造的主要内容
一：酱油的起源及开展
二: 酱油的主要分类
三：酱油生产的主要原料
四：酿造酱油菌
适当的乳酸是酱油的风味物质之一
酸还可以和醇类结合生成酯；降低
酱醅的pH值，有利于酵母菌的生长，
同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共同
作用产生糠醛，赋予酱油特别的风
味。
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4、有害微生物
毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草芽孢杆菌、微球菌等，
影响：这些微生物的生长可以降低成曲的酶活，影响原料的利用率，产生异味，使酱油浑浊。
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四、酱油的酿造工艺
〔一〕、酱油酿造原理
〔二〕、发酵过程中的生物化学变化
〔三〕、工艺流程
〔四〕、酱油色香味体形成的机理
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〔一〕酿造原理
发酵原理：
酱油发酵主要利用微生物生命活动中产生的各种酶类，对原料中的蛋白质、淀粉还有少量脂肪、维生素和矿物质等进展多种发酵作用，逐步使复杂物质分解为较简单的物质，又把较简单的物质合成为一种复合食品调料。
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〔二〕发酵过程中生物化学变化
1、蛋白质分解作用
原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸。
——谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味。
——甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味。
——酪氨酸使酱油呈苦味。
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2、淀粉糖化作用
原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。
——为微生物提供碳源。
——是发酵的根底物质。
——与氨基酸化合成有色物质，赋予酱油甜味。
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3、酸类发酵
酱油中含有多种有机酸，其中以乳酸、琥珀酸、醋酸居多 。
适量的有机酸生成，对酱油呈香、增香均有重要作用。 乳酸具鲜、香味；琥珀酸适量较爽口；丁酸具特殊香气。
有机酸过多会严重影响酱油的风味。
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4、酒精发酵
酵母菌分解糖生成酒精和CO2，酒精的去向：
——氧化成有机酸；
——挥发散失；
——与氨基酸及有机酸等化合生成酯；
——微量残存在酱醅中，与酱油香气形成有极大关系。
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5、脂肪的分解
米曲霉分泌的脂肪酶将原料中的少量脂肪分解为脂肪酸与甘油，得到的脂肪酸通过各种氧化作用生成各种短链脂肪酸，这些脂肪酸也是酱油中构成酯类的基物。
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6、纤维素的分解
纤维素〔纤维素酶〕→直链纤维素〔羧甲基纤维素酶〕 →纤维二糖〔b-葡萄糖苷酶〕 →葡萄糖→乳酸、醋酸、琥珀酸等
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〔二〕工艺流程
原料处理
制曲
发酵
滤油
酱油后处理技术
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原料
润水
蒸煮
冷却
接种
通风制曲
成曲拌盐水
入池发酵
成熟酱醅浸提
生酱油
加热
调配
澄清
质量鉴定
成品
水
种曲
菌种
制曲
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三、酱油色香味体形成的机理
色：酱油色素的形成，有两条主要的途径：一是羰基化合物与氨基化合物作用，发生美拉德反响，形成褐色物质；二是酶促褐变反响，由曲霉生成的多酚氧化物将蛋白质是水解产物酪氨酸氧化成黑色素。
味：原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成氨基酸，构成酱油的鲜味。
香：乳酸菌利用葡萄糖发酵生成乳酸、醋酸、琥珀酸、葡萄糖醛酸等。酵母菌发酵葡萄糖生成酒精。酒精与氨基酸及有机化合物等化合成酯，赋予酱油香味。
体：酱油的浓稠的，即酱油的体态，有各种可溶性物质所构成。无机物以含盐为主要成分；有机物中以蛋白质、氨基酸、糊精、糖分及有机酸为主要成分，酱油发酵越完全，其浓稠度越好。
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