厨房卫生防疫规范.docx

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厨房卫生防疫规范
篇一：厨房卫生标准
凉菜环境卫生标准
地面卫生：
所有加工间，室过道等，任何时间内不能有水迹、油渍、脚印、菜叶、包装袋等物，随时对不合格处及时进行清理。
处理卫生用规定的指定工具，不能与其它卫生处理用具围裙，长
发不外露;
三.
(C)
不留长指甲，工作时间，指甲上不得留有指甲油;
四.
(B)
厨房内不得佩带戒指，手镯，手链等手饰品;
五.
(B)
厨房区域内不准吸烟，不准随地吐痰;
六.
(C)
操作前必须用肥皂将双手清洗干净;
七.
(B)
有传染病员工不得在厨房内工作;
八.
(B)
严禁使用不洁餐具盛载食物;
九.
(A)
不得烹调已变质的食物和供客人食用。
烹调间卫生要求
一.（C）灶面，烤箱保持清洁，墙裙无食物残渣和污迹，排气罩无渍灰，无油垢，无滴油，容器，盛器，揩布生熟分开，要有明显标记。
（A）烹调前要检查一下食品质量，冰冻食品完全解冻后检查，任何变质食品均不得烹调；
（B）烧煮食品充分加热，烧熟煮透，不外熟内生；
（B）隔顿，隔夜，外购熟食必须回锅烧透方可供应；
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（B）不得使用未经消毒的盛器盛装熟食品;
（C）烹调操作时不直接用炒菜勺尝味，尝余菜肴不倒回锅内;
（C）放碗，放盆处须清洁，无烟灰，无油垢，无蟑螂，无鼠迹;
（C）装盆用罐头类食品，启封后未用完必须盖上盖子或用保鲜纸包好，放入冰箱存放熟食的部位，不得随意乱放;
（C）工作结束后，所有调料容器都要加盖，灶上灶下须打扫干净。
篇三：厨房卫生操作规范
1目的
规范厨房清洁卫生工作程序，确保菜肴质量。
2引用文件
WHQB70-14《餐饮服务运作控制程序》
3操作规程
3・1•餐饮卫生管理制度
3・1・1五四制度
1）由原料到成品实行“四不制度”。采购员不买腐烂变质的原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；服务员不卖腐烂变质的食品。（零售单位，不收进腐烂变质的食品；不出售腐烂变质食品；不用手拿食品；不用废纸、污物包装食品）。
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2）成品（食物）存放实行“四隔离”。生与热隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。
3）用（食）具实行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
4）环境卫生釆取“四定”办法。定人、定物、定时间、定质
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量。划片分工，包干负责。
个人卫生做到“四勤”。勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。
3・1・2厨房卫生管理制度
1）检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配，不烧煮。
2）食品容器、盛器清洁，工具用具做到不锈、砧板不霉，加工台面、抹布干净，配菜盘与熟菜盘要有明显区别，不得混用。
3）冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，成品、半成品与原料分开存放。
4）食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。
5）不用勺直接尝味，不抽烟操作。
6）工作结束调料加盖，工具用具、工作台面、地面清扫洗刷干净。
3・1・3粗加工卫生管理制度
1）清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不
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加工。
杭州望湖宾馆2001-03-28批准2001-03-28实施
QC14-23/5-1
2）肉类、水产品等易腐食品不落地存放。
3）荤素食品分池清洗，洗过水产的池冲刷干净后才能洗肉类食品。
4）肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。
；宰杀放血完全，去
净羽毛，内脏。
5）蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草。
6）洗净食品放入专用盛器，并搁至架上。
7）污物要用加盖的容器盛装。
8）加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净，保持下水道畅通。
3・1・4冷菜间卫生管理制度
1）冷盘制作间应设有降温、消毒、防蝇、防尘、防鼠等设备。
2）进冷盘间须更换清洁的白色工作衣帽，戴口罩。
3）操作热食前及操作过程中注意刀、砧板、台面、称盘、手的消毒。
4）瓜果及凉拌生菜洗净后进冷配间。
5）冷盘现用现配，隔顿、隔夜改刀熟食，热食卤菜当日使
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用当日加工，隔夜需回
烧。
6）销售熟食用工具取货，手不接触票证，包装用新纸。
7）个人生活用品及杂物不带入熟食专间。
8）工作结束做好工具、容器的清洁及清洗及专间的清洁卫生。
3・1・5餐具清洗、消毒卫生管理制度
1）饮食行业和集体食堂应有人负责餐具的洗涤、消毒。
2）严格执行一刮二洗三冲四消毒五保洁的工作程序和制度。
3）应有足够的餐具，起数量应有一餐最高客流量人数的2-3倍。
4）洗刷消毒要有专用设施设备，并有明显的标志和足够的容积，不