面条生产工艺.pptx

面条生产工艺
文字内容
刘硕
QQ:576536428
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制作人：
第一页，共三十五页。
1、面条分类
由于湿面条挂在面杆上进行干燥而取名为挂面。是〔即维生素 B2〕、桅子黄色素、黄色绿藻等。
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三、挂面生产工艺流程
挂面生产分为和面、熟化、压片、切条、枯燥、切断、包装等工序。其工艺流程：
原辅料
和 面
计 量
轧 片
熟 化
烘 干
切 条
切 断
成 品
计量包装
干面头
湿面头
干面头处理
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〔一〕和面
1、和面的作用
使各种原辅料混合均匀；
使面筋蛋白质、淀粉吸水胀润，二者结合成具一定粘性和可塑性的面团。
2、和面工艺要求
料坯呈散豆腐渣状的松散颗粒，并且干潮适当，色泽均匀，不含生粉，手握能成团，轻轻揉搓能松散成小颗粒。
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3、影响和面效果的因素
〔1〕 加水量
加水量一般为面粉重的26-32%。
〔2〕水温
和面用水温度以20～25 ℃为宜。
〔3〕和面时间
一般以10-15分钟为宜。
要使面粉能充分吸水，和面加水量要达到50%。挂面生产中由于是机械压片、悬挂式烘干，为了减少压片时粘辊，悬挂时断条，烘干时消耗能量，生产中对加水量进行了限制。
水温根据面粉中最适蛋白质吸水温度来掌握。实践证明，面粉中蛋白质的最佳吸水温度为30 ℃左右，温度达到50 ℃以上时，蛋白质受热变性影响湿面筋的形成。
和面时间过长：温度升高，蛋白质热变性。
和面时间过短：混合不均，面筋形成不够。
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(二)熟化
1、概念
熟化即放置成熟，或自然成熟的意思，也就是借助时间的推移来自动地 改善原料、半成品或成品的品质的过程。
挂面制作中 “熟化〞，俗称“醒面〞或“存粉〞，即把经过和面后的颗粒状面团存放一段时间，促使水分子最大限度地渗透到蛋白质内部，进一步形成面筋质，改善面团的工艺性质。
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2、熟化方法
长时间的静置，面团会粘连结块。为防止面团结块，熟化一般采用都低速搅拌的方法。
3、熟化工艺条件
熟化时间 一般为10 - 20min。〔和面时间+熟化时间=30min〕
搅拌速度 在面料能保持松散的颗粒状态和不影响供料的前提下，搅拌速
度越慢越好，以8 - 10r/min为宜
熟化的温度 理想的熟化温度为25℃。
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4、和面与熟化的比较
一样之处：都有促进面筋形成的作用。
不同之处：和面为动态。作用主要为混合，面筋形成粗糙，粘性小。
熟化为静态或接近静态，作用主要在于使水分进一步扩散被
吸收，面筋形成细密，粘性好。
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(三)轧片与切条
1、轧片
又称压面、辊轧 ，把经过和面与熟化的散料，通过几道轧辊形成面带。
〔1〕轧片方法
单片压延：散料直接经轧辊初压成面带，再依次通过几组轧辊逐步压薄
到所需厚度。

合并压延：散料同时通过两对轧辊压成两条面片，再经过一对轧辊把它
们压成一块面片，再依次通过几组轧辊，逐步把面片压薄。
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同径辊轧：各道轧辊的直径都是一样的。
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异径辊轧：在轧片过程中，轧辊直径从前到后逐步减小。
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同径辊轧与异径辊轧哪种方式更合理？
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(2)压面机类型(按轧辊排列方式不同划分)
卧式压面机：每对轧辊呈水平排列。 调轧距难，进料易。
立式压面机：每对轧辊沿竖直方向排列。进料难，调轧距易。
倾斜式压面机：每对轧辊成45°或60°倾斜排列。进料易，调轧距易。
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2、切条
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(四)枯燥
1、枯燥的作用
降低水分〔40-45%→14%〕，利于贮存；固定面条组织。
2、枯燥机理
热空气将热能传递给湿面条，湿面条内的水分就向外扩散，汽化，离开湿物料进入热空气。