面条生产工艺.pptx

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文字内容
刘硕
QQ:576536428
文字内容
制作人人:
1、面条条分类类
由于湿面条挂在面杆上进行干燥而取名为挂面。是我国各类面条中生产量最大,销售范围最广的首要品种,占全部面条制品的90%左右。
用手工或模具把湿面条做成各种形状的、经过蒸熟的、干的或湿的面条的制品,产品颜色为淡黄。
日本根据我国传统的面饼生产工艺,在50年代首先研制成功的新产品。
又称拉面,。
一、概概述
挂面
面饼
方便面
线面
2、挂面面分类类
按小麦麦粉的的等级级分::
富强粉粉挂面面、上上白粉粉挂面面、标标准粉粉挂面面
按面条条的宽宽度(mm)不同分分:
龙须面面或银银丝面面细细面小小阔面面中中阔阔面特宽面面或玉玉带面面

按添加加物的的种类类分
鸡蛋挂挂面、、牛奶奶挂面面、绿绿豆挂挂面、、番茄茄汁挂挂面等等
按性能能和用用途分分为::专用用面粉粉(如如面包包粉、、饺子子粉、、饼干干粉等等)、、通用用面粉粉(如如标准准粉、、富强强粉))、营营养强强化面面粉((如增增钙面面粉、、富铁铁面粉粉、““7++1””营养养强化化面粉粉等))。
按精度度分为为:特特制一一等面面粉、、特制制二等等面粉粉、标标准面面粉、、普通通面粉粉等。。
按筋力力强弱弱分为为:高高筋面面粉、、中筋筋面粉粉及低低筋面面粉。。
二、生生产挂挂面的的原辅辅料
(一))面粉粉
1、挂面面生产产用粉粉要求求
湿面筋筋含量量28-32%,筋力中中等,延伸伸性好好。
2、面粉粉的贮贮存
新麦粉粉和新新磨制制的面面粉,,须经经伏仓仓处理理或添添加熟熟成剂剂后才才能制制作挂挂面。。
贮存条条件:温度20-25℃;时间间2-4周为好好。
筋力过过小,,挂面面易断断;筋筋力过过大,,易收收缩,,弯曲曲,干干断面面多。。
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贮存作用
使面筋适度熟化:R-SH+R-SHR-S-S-R+H2O
粉色变白:含有胡萝卜素,黄酮素,而使面粉呈黄色。由于氧化,使色
素中的发色基团的共轭双键遭到破坏而变白。
[O]
(二)水
使面粉形成成可塑性面面团
促进面筋形形成
调节面团湿湿度,便于于轧片
溶于盐、碱碱等可溶性性辅料
干燥时作为为传热介质质
在蒸面时,,促使淀粉粉受热糊化化
1、水在制面面中的主要要作用
卫生,可饮饮用
硬度:要求求用1-2度的极软水水。
pH值:中性。。
铁、锰含量量:[Fe2+]<1ppm,[Mn2+]<1ppm
2、制面用水水要求
硬度太高,,硬水中金金属离子与与面粉中蛋蛋白质、淀淀粉结合,,会降低面面筋的延伸伸性和弹性性
过酸使面筋过软;
过碱影响蛋白质溶解性。
Fe2+影响颜色、、气味,Mn2+影响颜色
(三)添加加剂
产生较好的淡黄色
使面条产生一定的碱味,显示独特的风味
中和面粉中的游离脂肪酸,减少其对面筋的危害,并延长面条保存期
碱作用于面粉中的蛋白质和淀粉,起增强面筋的作用,煮面时不浑汤
1、品质改良良剂
(1)食盐
添加量:
一般为面粉粉重量的2-3%(加盐过多多,影响面面筋形成))。梅雨季季节可不加加或少加。。
作用
(2)食碱(Na2CO3,苏打)
促进蛋白质的吸水,使面粉吸水快而均匀,从而面团使成熟容易
促进蛋白质的吸水,使面粉吸水快而均匀,从而面团使成熟容易
促进蛋白质的吸水,使面粉吸水快而均匀,从而面团使成熟容易
促进蛋白质的吸水,使面粉吸水快而均匀,从而面团使成熟容易
作用
添加量:-%。
过多促使淀淀粉糊化,,易浑汤。。破坏维生生素。
作用:增加面团团的粘结力力,使断条条减少,煮煮面膨胀率率低。
常用增粘剂剂:
羧甲基纤维维(-%)
海藻酸钠((-%)
魔芋精粉((%)
谷朊粉(用用量通常为为面粉重量量的1-2%)
(3)增粘剂
2、营养强化化剂和调味味剂
这类添加剂剂是针对挂挂面的营养养不足和人人们的食用用要求而使使用的。
常用的有鸡鸡蛋、豆粉粉、牛奶、、肉粉、辣辣味剂、海海蛎、味精精、骨粉、、鸡汁、番番茄酱等高高蛋白和维维生素之类类的营养品品和调味物物质。
3、着色剂
作用:增添添美感,增增强食欲。。
常用的有核核黄素(即即维生素B2)、桅子黄黄色素、黄黄色绿藻等等。