超声波对小麦面筋蛋白结构的影响.pdf

Scientia Agricultura Sinica doi: .0578-
reduced the inner/intra molecules interaction among gluten molecules, whereby the incompact structure formed.
Key words: wheat gluten; ultrasonic; FTIR; SEM; particle size

分为 3 个方面：一是利用超声波的空穴作用对液体物
0 引言
料进行均质或乳化[1-3]；二是利用超声波提取分离食品
【研究意义】面筋蛋白是由麦胶蛋白和麦谷蛋白 功效成分[4-5]；三是利用超声波对食品物料的质地、功
构成的高分子聚合体，依靠氢键、疏水键以及分子内/ 能特性进行改性[6-9]。关于超声波对食品物料的理化性
间二硫键连接，构成紧密的三维结构。面筋蛋白这种 质、功能特性的研究报道相对较多，所用食品物料广
紧密的三维结构将导致其较差的功能特性，如遇水团 泛涉及乳清蛋白（浓缩的和分离的）、大豆蛋白（浓
聚、溶解度低、热分散性差等。研究超声波处理对面 缩的和分离的）、牛血球蛋白、牛肉蛋白等。超声波
筋蛋白高聚物空间结构的影响，对于改变面筋蛋白的 对食品物料的理化性质及功能特性的改善归根结底是
功能特性进而拓宽面筋蛋白的应用范围、以及拓展超 由于超声波对物料的结构产生了影响。Gulseren 等 [10]
声波技术的应用都具有重要意义。【前人研究进展】 认为超声波使牛血清蛋白形成了一种不同于其它热形
前人研究认为，超声波在食品液体物料中的应用主要 式物理处理或溶剂处理的新的结构形态，这种结构形

收稿日期：2010-06-13；接受日期：2010-09-26
基金项目：国家“863”计划项目（2008AA10Z312）、江南大学博士基金资助项目（2009）
作者简介：张海