面点技术基础知识试题及.doc

中式面点基础知识练习题一
一、判断题
1、菜肴制作，行业上称其为“红案技术”
；面点制作，行业上称其为“白案技术”
。〔
〕
2、明请时期是我国面点发展的成熟时期。
〔
〕
3、苏式面点，是指长江下游江
D、三丁包子，芸豆卷，各式酥饼
22、选择一组富有代表性的，京式面点
(
)。
A、一品烧饼，清油饼，芸豆卷，豌豆黄
B、抻龙须面，莲茸甘露酥，清油饼，小窝头
C、翡翠烧麦，马蹄糕，清油饼，一品烧饼
D、一品烧饼，叉烧包，芸豆卷，小窝头
23、淀粉在一定温度下吸水，可显示
(
)。
A、胶体性质
B、弹性
C、韧性
D、延长性
24、麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有优秀的
(
)。
A、弹性
B、延长性
C、可塑性
D、韧性
25、最合用于制馅的猪肉部位为
(
)。
A、前蹄膀
B、通脊
C、前夹心肉
D、后臀尖
26、用新鲜蔬菜制馅多半需经过
(
)等初加工。
A、摘，洗，脱水，切
B、洗，摘，脱水，切
C、摘，洗，切，脱水
D、摘，切，洗，脱水
27、最常用的豆类制馅品种有
(
)。
A、红小豆，绿豆，四季豆
B、红小豆，豇豆，绿豆
C、红小豆，大豆，扁豆
D、红小豆，绿豆，豌豆
28、制作面点馅心的鱼要采用( )的鱼种。
A、肉嫩，质厚，刺多B、肉嫩，质厚，刺少
C、肉老，质厚，剌少D、肉老，皮厚，剌少
29、南方调制五仁馅常用的五仁主假如( )。
A、杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，榄仁B、花生仁，杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁
C、杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，松子仁D、花生仁，杏仁，松子仁，瓜仁，芝麻仁
30、桂花酱是桂花经( )而制成。
A、加糖，密封发酵
B、加糖渍后发酵
C、盐渍后加入糖浆
D、糖渍后加入糖浆
31、油脂的(
)可使成品圆滑，油亮，色匀，并有抗“老化”作用。
A、乳化性
B、粘着性
C、可塑性
D、起酥性
32、面点主坯的主要原料要有一定的
(
)，便于擀薄制皮或成型；有饱腹作用且无害于人
体健康。
A、弹性和韧性
B、延长性和可塑性
C、可塑性和弹性
D、延长性和弹性
33、蛋糕主假如利用了(
)而制成的。
A、蛋清的乳化性能
B、蛋黄的发泡性能
C、蛋黄的乳化性能
D、蛋清的发泡性能
34、春卷皮主坯按形成的形态分为
(
)。
A、团状
B、颗粒状
C、浆糊状
D、固有形态状
35、温水面团柔中有劲，富有
(
)，制成品时，容易成形。
A、粘性
B、韧性
C、可塑性
D、弹性
36、利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为
( )。
A、物理膨松法
B、化学膨松法
C、交错膨松法
D、酵母膨松法
37、体积疏松膨