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中国饮食文化概论
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中国饮食文化欣赏
饮食
源流
民俗
礼仪
茶文化
概论
酒文化
肴馔文化
筵宴文化
第一讲概论
一、中国饮食文化的含义
二、中国饮食文化的特征
三、中国饮食文化的中国饮食文化概论
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中国饮食文化欣赏
饮食
源流
民俗
礼仪
茶文化
概论
酒文化
肴馔文化
筵宴文化
第一讲概论
一、中国饮食文化的含义
二、中国饮食文化的特征
三、中国饮食文化的地域差异
一、中国饮食文化的含义
1、烹饪文化:
人们在长期的饮食品的生产加工过程中创造和积累的物质财富和精神财富的总和,是一种生产文化。
2、狭义饮食文化:
人们在长期的饮食品的消费过程中创造和积累的物质财富和精神财富的总和,是一种消费文化。
3、广义饮食文化:(生产文化+消费文化)
人们在长期的饮食品的生产与消费实践过程中,所创造和积累的物质财富和精神财富的总和。
二、中国饮食文化的特征
1、博大精深
盛—“吃”的繁荣
艺—“吃”的艺术
雅—“吃”的典雅
精—“吃”的效益
奇—“吃”的奇异
吃的繁荣—地方风味各具异彩(粤、鲁、川、苏菜)
吃的艺术—美食、美味配美器
中国人吃饭多以筷子、勺子和瓷碗作为主要进餐和盛餐工具。
吃的奇异—民族特色浓郁
2、技术发达
“青鱼秃肺”是冬令名菜。取七、八斤重青鱼的鱼肝(秃肺),加笋片、葱、姜、黄酒、酱油、糖烹制,成品状如黄金,嫩如脑髓,入口即化。
腐乳
夏至食冷淘面。
伏日有凉冰、冰果、绿豆汤、
过水面暑汤和新莲等。
十月朔日,民间皆置酒作暖炉会。
冬至以馄饨最盛。
腊日的腊八粥。
(2)顺应时令:冬至馄饨夏至面
(3)怡悦亲情:
年夜守岁合欢与中秋赏月团圆
除夕合家欢家宴称年夜饭或年饭。守岁到了天明,已是大年初一,长幼悉正衣冠,以次拜。中秋、清明、重阳、冬至等节日的饮食活动,都以家庭范围为主,非常强调一种融洽的家庭氛围。
中国传统的岁时节日所设计的饮食活动,强调增进家庭和睦氛围。
(4)寄托情怀:
春盘、重阳糕与百事大吉盒儿
春盘—春卷。寓意咬春
百事大吉盒—北京春节习俗,贺岁所吃
由柿饼、荔枝、龙眼、栗子、熟糕装成。
种种节日饮食活动,
都表达了人们
追求美好生活的愿望。
以料命名—荷叶鸡
以味命名-五香肉
以质命名—一口酥
饮食命名丰富
以形命名—菊花鱼
以色命名—金玉羹
以时令命名—腊八粥
以烹调技法命名-粉蒸肉
以地名命名—北京烤鸭
以比喻命名—蚂蚁上树
以人物命名—东坡肉
以典故命名—阳关三叠
以数字命名-八宝饭
敦煌宴:敦煌飞天
大漠雄关
饮食造型丰富
群龙过海
年年有余
全家福
饮食喻意的应用广泛
鸳鸯桂鱼
三、中国饮食文化的地域差异
(一)中国饮食文化的地域差异
1、地区差异
2、民族差异
3、旅游城市的风味饮食
1、地区差异南甜北咸东辣西酸
苏菜
江苏省
粤菜
广东省
川菜
四川省
鲁菜
山东省
八大菜系
湘菜
湖南省
闽菜
福建省
浙菜
浙江省
徽菜
安徽省
八大菜系
中国八大菜系
气候
条件
烹饪
特色
自然
地理
饮食
习惯
资源
资产
与菜系形成
相关的因素
悠久
历史
除了八大菜系之外,中国各地还有很多地方小吃。
鲁菜
鲁菜,又叫山东菜。历史悠久,影响广泛。以其味鲜咸脆嫩,风味独特,制作精细享誉海内外。
齐鲁大地就是依山傍海,物产丰富。经济发达的美好地域,为烹饪文化的发展、山东菜系的形成,提供了良好的条件。
鲁菜以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。精于制汤,善于以葱香调味,并且对海珍品和小海味的烹制也堪称一绝。
九转大肠
鲜橙汁排骨
芙蓉干贝
川菜
川菜不仅是四川人喜爱的,而且为中国各地甚至海外许多国家的人所喜欢。
川菜以味多、味广、味厚、味浓著称.
川菜发展至今,已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征,其中尤以味型多、变化巧妙而著称。“味在四川”,便是世人所公认的。
宫保鸡丁
糖醋排骨
苏菜
苏菜的影响遍及长江中下游广大地区,在国内外享有盛誉。
江苏为鱼米之乡,物产丰饶,饮食资源十分丰富。加之一些珍禽野味,都为江苏菜提供了雄厚的物质基础。
苏菜的特点是:用料广泛,以江河湖海水鲜为主;刀工精细,烹调方法多样,擅长炖焖煨焐;追求本味,清鲜平和,适应性强;菜品风格雅丽,形质均美。
江苏菜按照自身风味体系又可分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味四大流派。
粤菜
粤菜即广东地方风味菜,主要由广州、潮州、东江三种风味组成,以广州风味为代表。
粤菜具有独特的南国风味,并以选料广博、菜肴新颖奇异而著称于世。
粤菜总体上特点