武冈卤豆腐标准文本-征求.doc

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DB43
湖南省地方标准
DB43/TXXXX—2022
     
地理标志产品武冈卤豆腐
Productsofgeographicalindication-WuGanglubeancurd
     
     
2022-XX-XX发布
2022-XX-XX实施
湖南省市场监督管理局   发布
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1
目  次
前言……………………………………………………………………………………………………
2
引言……………………………………………………………………………………………………
3
1范围…………………………………………………………………………………………………
4
2规范性引用文件……………………………………………………………………………………
4
3术语和定义……………………………………………………………………………
4
4保护范围……………………………………………………………………………
5
5原辅料要求…………………………………………………………………………………………
5
6加工要求…………………………………………………………………………………………
5
7产品要求……………………………………………………………………………………………
6
8检验规则……………………………………………………………………………………………
7
9标识、标签、包装、运输与贮存……………………………………………………………………存……………………………………………………………………………
7
附录A(规范性附录)武冈卤豆腐地理标志产品保护范围图……………………………………
9
参考文献···············································································································10
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2
前  言
本文件按照GB/—2020《标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定
起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本部分的附录A为规范性附录。
本部分由武冈市特色产业发展中心提出
本部分由湖南省地理标志产品标准化技术委员会归口。
本部分起草单位:武冈市特色产业发展中心、湖南省产商品质量检验研究院、武冈市检验检测中心
本部分主要起草人:戴甲楚、王建国、唐小兰、康绍英、罗辉冰
引言
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3
武冈卤豆腐是是武冈传统地方特产,口感细腻,味道香醇,富有弹性,美味无穷,深受消费者喜欢。相传,武冈最早的豆腐是公元前124年汉武帝的儿子刘遂将“宫廷豆腐制作技术”带到武冈法新村并推广至武冈全境,形成了独特的“武冈豆腐制作技术”,它采用石磨工艺、豆腐原浆水经过发酵加工再制作成豆腐,通俗讲就是醋水豆腐,以武冈豆腐为主要原料、经烘干,清洗修剪、再采用武冈本地产的药食同源卤料卤制而成的卤豆腐,是武冈卤菜的主打产品。
自2007年开始,武冈市逐步走出了一条以基地建设为载体、以地方特色产品为品牌的特色产业发展之路,使武冈卤豆腐从“养在深闰人未知”走上了全国各地,成为湘菜系列及快消品行列一朵亮丽之花。
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5
地理标志产品武冈卤豆腐
范围
本部分规定了地理标志产品武冈卤豆腐的术语和定义、保护范围、原辅料要求、加工要求、产品要求、生产加工过程的卫生要求、检验规则及标志、标签、包装、运输、贮存的要求。
本部分适用于国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准保护的武冈卤豆腐。
规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB/T191包装储运图示标志
GB1352大豆
GB2720 食品安全国家标准味精
GB2721 食品安全国家标准食用盐
GB2726 食品安全国家标准熟肉制品
GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准
GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量
GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量
GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量
GB5749生活饮用水卫生标准
GB/T317白砂糖
食品安全国家标准食品中水分的测定
食品安全国家标准食品中蛋白质的测定
食品安全国家标准食品中氯化物的测定
GB/T6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱
GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB/T12456 食品中总酸的测定
GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
GB/T15691 香辛料通用技术条件
GB/T17924地理标志产品标准通用要求
GB31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范
3术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
武冈卤汁(水)
采用武冈云山所产的小茴香、丁香、香叶、桂皮、山奈、甘草、高良姜、陈皮、白芷、八角、草果等植物性原料,
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5
辅以食用盐、味精、白砂糖、辣椒,将按比例称量好的卤料放入铁锅中用微火炒制至干燥发出微香,与猪骨汤(按5千克猪骨配50升水)旺火熬制30分钟至35分钟制得的卤汁。

在地理标志产品保护范围内,以武冈市本地生产的大豆为原料,经选料、浸泡、磨浆、煮浆、凝固成型、压榨、烘干、卤制、包装杀菌制成的,具有武冈典型卤菜风格的非发酵性豆制品。
4保护范围
武冈卤豆腐地理标志产品保护范围限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准的范围,现辖马坪、晏田、水浸坪3个乡,湾头桥、邓元泰、邓家铺、荆竹铺、文坪、龙溪、司马冲、稠树塘、秦桥、大甸、双牌11个镇,辕门口、迎春亭、法相岩、水西门4个街道,见附录A。
原辅料要求
大豆
选用武冈本地生产的春播大豆,蛋白质≥45%、脂肪≥22%,符合GB1352、GB2761、GB2762、GB2763的要求。
食盐
应符合GB2721的要求。
香辛料
应选择无污染、无病斑、无虫蚀的香辛料,%,粉状和颗粒状香辛料应符合GB/T15691要求,食品安全指标应符合GB2760、GB2762及GB2763的要求。
干辣椒
应选择无污染、无病斑、无虫蚀、有辣味的干制辣椒,%,食品安全指标应符合GB2760、GB2762及GB2763的要求。
味精
应符合GB2720要求。
白砂糖
应符合GB/T317的要求。
生产加工用水
应符合GB5749的要求。
6加工要求

经选料、浸泡、磨浆、煮浆、凝固、成型、压榨、制坯、烘干、清洗修剪、卤制、包装、杀菌加工而成。

:应除去大豆中的杂质,清除坏豆及明显杂物
。
挑选出符合食品安全标准及相关规定的原料。
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:用水浸泡大豆至无干心为宜。水温10℃至12℃时浸泡7-8(hr),水温15℃至17℃时浸泡6-7(hr),水温20℃至22℃时浸泡5-6(hr),水温25℃至27℃时浸泡4-5(hr),水温28℃以上时浸泡3-4(hr)。
:按水和大豆1:。
:温度控制在90℃~100℃,维持3至5分钟,直至浆上无沫,豆浆煮透。
:豆浆温度在70℃至85℃之间,以石膏为凝固剂,%添加石膏,或以酸浆水点浆凝固,酸浆水的添加比例为5%~10%。
:勤压慢浸,豆腐干压榨至块型整齐均匀、质地密实有弹性。
:温度在70℃至80℃之间,时间为180至200分钟,颜色至橙黄色,水份含量≤45%。
:把按比列配好的卤剂放入锅中用微火炒制之干燥发出微香,与骨汤(按5kg猪骨配50L水炖制而成)旺火熬制,熬制30至35分钟。把烘干的半成品与卤汁一起沸煮,卤汁应全部淹没半成品,每次卤制半成品不超过30千克,:1,旺火熬制10至12分钟,颜色至黄褐色。
:温度118℃至122℃的水蒸汽杀菌,时间2秒至3秒,或温度105℃至108℃的水蒸汽杀菌,时间30分钟。

武冈卤豆腐生产加工过程的卫生要求应符合GB14881的规定。
7产品要求

武冈卤豆腐感官指标应符合表1规定。
表1武冈卤豆腐感官指标
项 目
要 求
检验方法
色 泽
为黄褐色,色泽相对一致,有光泽。
开启试样后,立即用鼻嗅其气味。另取试样置于洁净的白瓷盘中,在自然光线下,用肉眼观察其色泽、形态、杂质,品尝其滋味。
组织形态
组织致密、紧实
气滋味
具有该产品应有的香气与滋味,口感纯正、咸淡适中、有嚼劲。
杂 质
无正常视力可见外来杂质

武冈卤豆腐的理化指标应符合表2规定。
表2武冈卤豆腐理化指标
项目
指标
检验方法
水分/(g/100g)
≤45

氯化物(以Cl-计)/(g/100g)
≤

总酸(以乳酸计)/(g/100g)
≤
GB/T12456
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7
蛋白质(以干基计),(g/100g)
≥40


应符合GB2712的规定。

定量包装规格由企业自定,净含量负偏差应符合国家质量监督检验检疫总局2005年第75号令《定
量包装商品计量监督管理办法》的规定,按照JJF1070进行检验。
8检验规则

以同一次投料、同一生产线、同一生产日期的产品为同一批组。
抽样方法
在成品库内,从同一批次样品堆的不同部位抽取相应数量的样品,抽取样品量不少于8个独立包装,
总量≥3kg,分成两份,一份用于检验(检验样不低于6个独立包装),另一份作留样备查。

,检验合格后方能出厂。
:感官、菌落总数、大肠菌群、净含量。

。
,每半年进行一次型式检验,有下列情形之一者应进行型式检验:
a)产品定型投产时;
b)工艺发生较大改变时;
c)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时;
d)停产3个月以上恢复生产时;
e)食品安全监督机构提出要求时。

,判定为合格品。
,判定该批产品为不合格品,不得复检。
,取该批次产品的留样复检。复检结果仍不符合本标准,判定该批产品为不合格品。
9标志、标签、包装、运输、贮存

、GB28050及和GB/T17924的规定。
。
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8

。
。

应在≤25℃贮运或0℃~10℃温度下冷藏运输,其余应符合GB31621的规定。

在上述贮存条件下,预包装产品保质期12个月。
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附录A
(规范性附录)
武冈卤豆腐地理标志产品保护范围图
。
武冈卤豆腐地理标志产品保护范围图