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烹饪营养学
一、概念
通过烹调等加工方式使食物满足卫生、营养、美感等三方面要求。
一、概念
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二、营养素在烹饪中的变化
蛋白质在食品加工烹调中的变化
(一)蛋白质变性
(二)蛋白质的胶凝作用
(三)蛋白质水解
(四)蛋白质的羰氨褐变和酰氨键的形成
(三)蛋白质水解
二、营养素在烹饪中的变化
蛋白质加工过程中变化所起到的作用
(三)蛋白质水解
案例:皮蛋的制作及营养
案例:辐照食品
山东一家生产方便面蔬菜包的食品公司,每年向康师傅提供近4000吨生姜、6000吨大蒜、20000吨青葱为原料的加工产品。这些产品在经过脱水处理之后只有通过辐照方式才能达到国家允许的规定值—细菌总数小于10000个/克、大肠菌群小于30个/100克。
(三)蛋白质水解
二、营养素在烹饪中的变化
脂肪在食品加工烹调中的变化
(一)脂肪热水解和热缩合
(二)脂肪热分解
(三)油脂的热氧化聚合
(三)蛋白质水解
二、营养素在烹饪中的变化
脂肪加工过程中变化所起到的作用
(三)蛋白质水解
案例:地沟油的危害
(三)蛋白质水解
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