烹饪微生物学.pptx

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烹饪微生物学
教学大纲
第一章烹饪与微生物的关系
第二章厨房微生物的类别
第三章厨房微生物的来源与分布
第四章厨房微生物的生长
第五章厨房微生物的危害
第六章厨房微生物的控制
第七章厨房洗涤加工的除菌作用
第八章厨房食品冷加工的抑菌作用
第九章厨房发酵加工的抗菌作用
第十章烹调的杀菌作用
第十一章餐饮企业卫生管理
实验教程
显微镜使用与微生物形态观察
革兰氏染色与细胞结构的观察
微生物培养基的配制与灭菌
食品细菌计数
大肠杆菌群实验
第一章烹饪与微生物的关系
学习目标:
通过对微生物特点、烹饪与微生物间关系的学习,要求了解微生物概念、特点;
熟悉与烹饪有关的微生物类群;
掌握微生物在烹饪加工中的应用;
学习重点:
微生物的概念、特点;
与烹饪相关的微生物的种类及应用。
第一节微生物的概念与特点
主要内容
一、微生物的概念
二、微生物的特点
一、微生物的概念
微生物(microbe):是指一大类形体微小()、结构简单、肉眼看不见的个体,须借助显微镜才能看清它们个体的一类微小生物的统称。
藻类
真菌类
原生动物
生物
细胞生物
原核生物
真核生物
非细胞生物
病毒、噬菌体
细菌放线菌
高等动植物
低等动植物
图1-1生物的分类
二、微生物的特点
微生物的五大特点:
1个体小,结构简单,表面积大
面积/体积=比面值
600/1000
6/1
意义:(1)扩大了吸收面、排泄面、信息交换面;
(2)是将微生物作为群体研究的依据。