研发菜品的几种方法.docx

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1、菜品原料的创新
随着改革开放的步伐。烹饪原料不断从外地引进,有些菜品原料的搭配,也要不断深化改革,搜集海陆空三大奇珍异食,打破旧的传统观念,以突出原料创新菜。
2、色彩创新
烹调中菜肴的色彩是由固有色、光源色、环境色共同作用的结果,在色彩的搭配上,要根据原料的固有色彩用异色搭配法和一席菜中的花色搭配法,使菜肴五颜六色、五彩缤纷、和谐悦目。
3、口味形态的创新
五味调和百味香,五味调合百味鲜,菜肴的味型种类很多,第一种是利用原料本身的味道,第二种是采用多种原料复合的味道,第三种是利用中西餐各种复合调味品改变原料的滋味,复合成美味菜肴、菜肴的形态大部分是由刀工、刀法、的种类去实现的,但更主要的是靠配菜去完善,靠塑造去美化,使菜肴形态逼真,美观大方,使就餐者赏心悦目,食欲大增。
4、烹饪技法创新
烹饪技法几十种,每种都有不同的特点和区别,菜肴的色、香、味、形、质、养主要靠烹调技法来实现,一字之差其口味各异。川菜的烹调技艺也存在一些不科学的程序和制法,必须在创新过程中加以解决。烹调技艺要按菜品质量和制作程序去烹制,避免制作过程中的营养流失,要逐步向标准化、工业化、现代化方向发展。做为一名好厨师,就要研究新技艺,创造新菜肴。
5、中西餐结合创新
中西餐各具特色,南国之味,北国之风,异国奇特,将中西餐结合起来,具有本乡之主味,异国之别味,令人陶醉。
6、挖掘古菜绝技
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日月轮回,菜肴有时也要轮回,更别有一番风味,例如成都公馆菜、谭氏官府菜、满汉全席、三国菜、蜀王菜、民俗民风菜等至今都被人们所欣赏。生意火爆。因此更要挖掘古式菜品。
7、器皿创新
俗话说“人是桩桩,全靠衣裳”包装更风光,菜肴也是一样,菜肴离不开器皿,而器皿衬托菜肴。器皿的各种要求与菜肴的类别相适应,菜肴千姿百态,而器皿也应随着菜肴变化无穷;器皿的色彩与菜肴色彩相适应,器皿色彩与菜肴
色彩之间有着调和与对比的关系,补色对比,弥补图案造型不足;器皿的形状、花纹应与菜肴的图形、料形搭配,要配合得体。总之器皿和菜肴的搭配,要突
出菜肴的艺术美和观赏美;器皿的质地要与菜肴的价格相吻合。菜肴贵在色、味、形、而器的价值在于它是精美的工艺品,两者结合,美食与美器相配,方显出色、香、味、形、质、养、皿的佳肴珍馔的特色。
8、菜单创新
菜单形式多种多样,其格式五花八门。目前最实用的有图形菜单与实物鲜活菜单,使客人心明眼亮,明明白白消费,实实在在享用。
9、从历史文化、竞争对手、营养健康等方面借鉴创新。着手,进行标准的研制开发。不断推陈出新。
如今,餐厅在菜品所耗的精力可以说一家比一家大,投入了大量的人力物力进行研究,菜品研发中心,菜品创新小组,菜品开发部等等应运而生。目的就是一个——将菜做好,得到顾客的认同。那么,现代餐饮业,要达到这个目的,有什么最有效的方法吗?1老菜重做,当前餐饮业似乎都陷入一个误区,认为菜品再好吃,天天吃也会腻,因此好多曾经风靡一时的叫座菜已在很多酒店的菜谱上消失匿迹,取而代之的皆是青一色的创新菜、时尚菜。其实,人都有怀旧情结,那些曾备受追捧的传统老菜、乡土菜,几年不见,恐怕大家都会不自觉地怀念起曾经的味道。餐厅不妨适时推出老菜,旧事重提,
还是有很大距离,所以素菜荤做将会成为一种趋势。
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所谓素菜荤做,就是以素菜为主要原料,在烹饪过程中添加一定的“荤菜元素”,最典型的做法就是用高汤为素菜加“味”提“鲜”。如小白菜老豆腐,原料皆是素菜,烹制时却是将其放在肉汤里慢慢煨制而成,滋味鲜美却不油腻。就连
一些高档菜也可以用素菜制作,比如鲍汁百灵菇盒。百灵菇外形和鲍鱼很相似,属于档次比较高的菌类。因其所用高汤和烹制鲍鱼的高汤一样,再加上进口鲍汁、美极上汤“吊味”,所以口感鲜美度和鲍鱼完全可以媲美。因此,荤做的素菜将会成为餐厅里的卖座菜。
粗菜细做
因为用高档原料烹制出的菜品价格昂贵,很大一部分人不敢问津,而“粗菜细做”不但在经济上符合了中层消费者的要求,在感官上和心理上也满足了他们尝鲜、尝新的需求。
粗菜之“粗”,是指那些普通或者便宜的原材料。粗菜细做就是将这些普通家常原料通过选料,去粗取精,并运用适当的刀工和烹饪方法将普通的原料精品化。比如炒芹菜,原是一道很普通的家常菜,但若在制作前将每根芹菜都做抽丝处理,口感自然完全不同。
粗菜细做的秘诀之一是将粗菜改头换面,美化外形,使之看起来更加精致,从而加倍引起人们的食欲。二是改变传统烹饪方法,结合多种烹饪方法增加内在口味,再加上引进新工艺、新器具来美化口味和造型,从而提升菜肴的档次。粗菜细做非常适合当前烹饪发展所依托的社会和经济环境,很有发展前景。
细菜精做
蔬菜各部分中,通常将较为鲜嫩的部分称为细菜,而较为硬老的部分称为
粗菜。细菜加以精做,往往会成为餐桌上的一绝。比如川菜中的“极品菜”——开水白菜,就是细菜精做的典型代表。
所谓“开水”,并不是普通的开水,乃是用多种原料吊出来的汤,汤汁清如开水,没有半点油星。选来吊汤的鸡一定要是土母鸡,不肥也不能太嫩,宰杀后剔尽腹油,加鲍鱼片、火腿、菇丝等吊鲜,再加清水足量、姜、葱节烧开,改小火炖三四个小时,后将整鸡取出同净瘦肉和鸡脯肉一起煨制,最后用细纱
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布滤出汤汁。汤吊好后,取白菜发黄的嫩心氽至断生,漂冷去腥后置于盆内,倒入清汤,上蒸笼蒸制七八分钟,取出即可食用,味美胜过鱼翅。这就是细菜精做的功夫所在。
细菜精做就是要将简单的细菜做得不简单,精中取精,一料多用。例如若要将豆芽菜做精,可以在每根豆芽里嵌入金华火腿,制成独特的豆芽菜。唯有在原料前期和后期处理中都以此思路去研究创新,才能真正将细菜做精。
精菜妙做
精菜妙做就是将店里较好的菜品通过巧妙的搭配组合,营造出不同的格调,最终成为餐厅的招牌菜,这是餐厅取得突破性市场效果的关键。比如曾经
轰动一时的“桑拿虾”,巧妙地运用烧烫了的卵石现场制作白焯基尾虾,颇具观赏性,不仅给食客增添了美食之外的乐趣,还让顾客清楚地看到这是上等的活虾,而不是冻虾或死虾。再如“蓉和第一骨”,乃是将猪棒子骨内的骨髓调味后,插上吸管上桌的,不仅成菜大气,敲骨吸髓也给了顾客新奇感和王者之尊的感觉,因此成本
虽低而售价却不低,在餐厅销路相当好。在摆盘方式或出品形式上推陈出新,这样的构思难道不是很巧妙吗?
妙菜炒作
有了妙菜,其实此时的餐厅就已经有了卖点。所谓的妙菜,就是已经具备了特殊的口味、美观的外形、丰富的营养等特点的菜肴。这时就要抓住时机趁热打铁,进行进一步的包装和宣传。现在是酒香也需要吆吼的年代,任何一个成功的企业都知道借助媒体的力量,从而将好的菜品及时告诉消费者。酒店业中常用的媒体有印刷媒体、广播、电视、互联网、户外、交通运输场所招贴画、灯箱、展览会等,酒店应通过适当的媒体渠道大力推广、宣传,将妙菜炒热,炒烫,炒出更多的香味。
高档菜简单做
所谓高档菜,是指那些价格高昂的烹饪原料,如鱼翅、鲍鱼、燕窝、辽参等。话说“好菜简单做,粗菜要细做”,因此高档菜要尽量保持原形、原汁、原味,一上桌就让客人清楚这是知名的高档原料,以体现宴席的高档次。高档菜
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若做的太复杂,其他调味太多就会掩盖其本色和本味,反而失去了应有的高档。此类菜品可以在器皿和装饰上下功夫,俗话说:
“红花配绿叶”,一道出色的高档菜不仅要有好的味道、色泽、盛器,还要
有
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