研发菜品的几种方法.docx

附: 菜品创新几种方法
何映海 收集整理
菜品创新可以从以下几方面去实现:
1、菜品原料的创新
随着改革开放的步伐。烹饪原料不断从外地引进,有些菜品原料的搭配,也要不断深化
改革,搜集海陆空三大奇珍异食,打破旧的传统观念,以突出原料创新菜。
2、色彩创新
烹调中菜肴的色彩是由固有色、光源色、环境色共同作用的结果,在色彩的搭配上,要
根据原料的固有色彩用异色搭配法和一席菜中的花色搭配法,使菜肴五颜六色、五彩缤
纷、和谐悦目。
3、口味形态的创新
五味调和百味香,五味调合百味鲜,菜肴的味型种类很多,第一种是利用原料本身的味
道,第二种是采用多种原料复合的味道,第三种是利用中西餐各种复合调味品改变原料
的滋味,复合成美味菜肴、菜肴的形态大部分是由刀工、刀法、的种类去实现的,但更
主要的是靠配菜去完善,靠塑造去美化,使菜肴形态逼真,美观大方,使就餐者赏心悦
目,食欲大增。
4、烹饪技法创新
烹饪技法几十种,每种都有不同的特点和区别,菜肴的色、香、味、形、质、养主要靠
烹调技法来实现,一字之差其口味各异。川菜的烹调技艺也存在一些不科学的程序和制
法,必须在创新过程中加以解决。烹调技艺要按菜品质量和制作程序去烹制,避免制作
过程中的营养流失,要逐步向标准化、工业化、现代化方向发展。做为一名好 厨师 ,就
要研究新技艺,创造新菜肴。
5、中西餐结合创新
中西餐各具特色,南国之味,北国之风,异国奇特,将中西餐结合起来,具有本乡之主
味,异国之别味,令人陶醉。
6、挖掘古菜绝技
日月轮回,菜肴有时也要轮回,更别有一番风味,例如成都公馆菜、谭氏官府菜、满汉
全席、三国菜、蜀王菜、民俗民风菜等至今都被人们所欣赏。生意火爆。因此更要挖掘
古式菜品。
7、器皿创新
俗话说“人是桩桩,全靠衣裳”包装更风光,菜肴也是一样,菜肴离不开器皿,而器皿
衬托菜肴。器皿的各种要求与菜肴的类别相适应,菜肴千姿百态,而器皿也应随着菜肴
变化无穷 ; 器皿的色彩与菜肴色彩相适应,器皿色彩与菜肴色彩之间有着调和与对比的关
系,补色对比,弥补图案造型不足 ; 器皿的形状、花纹应与菜肴的图形、料形搭配,要配
合得体。总之器皿和菜肴的搭配,要突出菜肴的艺术美和观赏美 ; 器皿的质地要与菜肴的
价格相吻合。菜肴贵在色、味、形、而器的价值在于它是精 美的工艺品,两者结合,美
食与美器相配,方显出色、香、味、形、质、养、皿的佳肴珍馔的特色。
8、菜单 创新
菜单形式多种多样,其格式五花八门。目前最实用的有图形菜单与实物鲜活菜单,使客
人心明眼亮,明明白白消费,实实在在享用。
9、从历史文化、竞争对手、营养健康等方面借鉴创新。 着手,进行标准的研制开发。不
断推陈出新。
如今,餐厅在菜品所耗的精力可以说一家比一家大,投入了大量的人力物力进行研
究,菜品研发中心,菜品创新小组,菜品开发部等等应运而生。目的就是一个——将菜
做好,得到顾客的认同。 那么,现代餐饮业,要达到这个目的, 有什么最有效的方法吗?
1 老菜重做 , 当前餐饮业似乎都陷入一个误区,认为菜品再好吃,天天吃也会腻,因此
好多曾经风靡一时的叫座菜已在很多酒店的菜谱上消失匿迹,取而代之的皆是青一色的
创新菜、时尚菜。其实,人都有怀旧情结,那些曾备受追捧的传统