餐饮服务技能之五上菜与分菜.ppt

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一、中餐上菜
(一)上菜原则:先冷后热,先咸后甜,先菜后点,先浓后淡,先优质后一般。
(二)上菜位置
1、零点餐厅:服务较灵活,服务员应注意观察,以不打扰宾客为宜,严禁从主人和主宾之间上菜;
2、宴会餐厅:一般选择在陪同和翻译人员之间进行,也有的在副主人右边进行。
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(三)上菜时机:一般应根据餐别,各地的上菜规矩和习惯、宾客的要求和进餐的快慢灵活掌握。
(四)上菜顺序:冷菜,热炒、大菜、汤、中间穿插面点,最后水果。
(五)上菜注意事项
1、仔细核对
2、认真把关
3、注意菜肴摆放布局
4、餐桌上严禁叠盘子,随时撤去空菜盘,餐桌保持清洁、美观
5、菜肴应从主宾起按顺时针方向从右侧围台送上
6、跟上菜肴佐料
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(六)几种特殊菜肴的上菜方法
1、易变形的菜炸炒菜肴
2、上有声响菜
3、上用蛋白打泡后制成的菜
4、上原盅炖品菜
5、上泥巴、纸包、荷叶包菜
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二、西餐上菜服务的基本要求
上汤——上鱼——上副菜——上主菜——上点心——上奶酪——上水果——上咖啡
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三、分菜
分菜又称为让菜,是服务员将已上桌的菜肴分派给每位客人,
(一)分菜用具与方法
用具:分菜叉,分菜勺,公用勺,分用筷、长把汤勺等。
(二)分菜方法
1、餐位分菜法
2、转台分菜法
3、旁桌分菜法
4、备餐室分类法
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(三)分菜注意事项
1、注意卫生
2、动作利索
3、分量均匀
4、跟上佐料
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内容梗概
餐饮服务技能之五—上菜与分菜。(一)上菜原则:先冷后热,先咸后甜,先菜后点,先浓后淡,先优质后一般。1、零点餐厅:服务较灵活,服务员应注意观察,以不打扰宾客为宜,严禁从主人和主宾之间上菜。(三)上菜时机:一般应根据餐别,各地的上菜规矩和习惯、宾客的要求和进餐的快慢灵活掌握。(四)上菜顺序:冷菜,热炒、大菜、汤、中间穿插面点,最后水果。4、餐桌上严禁叠盘子,随时撤去空菜盘,餐桌保持清洁、美观。5、上泥巴、纸包、荷叶包菜。分菜又称为让菜,是服务员将已上桌的菜肴分派给每位客人,。用具:分菜叉,分菜勺,公用勺,分用筷、长把汤勺等。4、跟上佐料
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