上菜、分菜服务技能.ppt

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上菜原则
5、汤类的菜肴勿排列一起;
6、最后上点心、水果。
总之:先冷后热,先咸后甜,先菜后点,
先浓后淡,先优质后一般。
上菜的位置
副主人位右手边
1、但也可跟椐实际情况而灵活变动;
2、若有哪个位置空缺,也可做为上菜的位
置;
3、客人要求上菜的位置。
上菜的注意事项
1、上菜前要核对菜品的品种、分量,上菜时要报
菜名,遇服务员不在时,传菜员要将菜上台;
2、上菜需趁热,要双手调整上菜位置,不可一手
端菜,一手调整;
3、遇有配料菜品时,应先上配料后上菜,收时先
收器皿后收配料;
4、上菜时注意盘花摆放,每道菜都要顺时针转至
主人和主宾位之间停下,报菜名;
5、注意菜肴的五不上原则;
①数量不足不上 ②温度不够不上
③颜色不正不上 ④调配料不齐不
⑤器皿不洁、破损不上
上菜的注意事项
6、注意上菜的速度和节奏;
上菜时要注意上菜的速度,勿太快、或太慢、这样
可能就导致客人的的投诉,因此上菜的节奏一定要
把控好,这过程中盯台员起着很大的作用,一定要
注意察言观色。
7、注意上菜手势,盘边、公勺把不可超出转盘;
8、上菜要报菜名,当上最后一道菜时,应低声告诉
主人“菜已上齐”,以便主人选择机会请宾客敬酒。
整理转盘
1、将前面的菜面以及剩下一点的菜肴更换成小碟,
或者收走,但在收下菜肴时须询问客人“这道菜可
以收走吗?”;
2、在转盘可摆放菜肴,尽可能不要将菜肴收走,以免
宾客不满意;
3、不允许将菜肴重叠,重盘,特别是在婚宴的场所
下,有些地方习俗意思为重婚。
上菜时菜肴佐料的跟配
佐料的跟配通常有:
1、将佐料与菜肴一起上餐桌,将佐料放置菜肴的
右边;
2、即位佐料,将即位的分至各个宾客面前;
3、对于带有壳类的海鲜或者食品,通常使用上洗
手茶;
4、洗手茶的讲究:①无茶渣 ②温度适中
③浓度适中 ④美观清香
第二章
分菜
分菜
分菜又称为让菜,是服务员将已上桌的菜肴分派给
每位客人;优点:防制传染病,科学卫生、经济节
约用餐的一种好形式。
一、分菜用具与方法:
用具:分菜叉,分菜勺,公用勺,分用筷、长把汤
勺等。
二、分菜方法:
1、餐位分菜法;
2、转盘分菜法;
3、旁桌分菜法;
4、备餐室分菜法。
分菜羹使用方式