酱香型白酒工厂设计.pdf

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年产3750吨酱香型白酒工厂设计4
(重点车间:制酒)4
摘要4
ABSTRACT5
第一章绪论6





第二章总论12





















第三章厂址选择17


第四章工艺论证部分20



1/106:.




第五章库房及包装49









第六章物料衡算70
























第七章全厂定员84


2/106:.

第八章技术经济概算89






、辅材料及燃料费93







“三废”处理费95


第九章三废处理98





第十章全长的总平面设计101






参考文献104
致谢105
附录106
3/106:.
年产3750吨酱香型白酒工厂设计
(重点车间:制酒)
摘要
本设计的任务是年产3750吨酱香型白酒工厂的设计,其主要产品是53%
(v/v)酱香型白酒。本设计的重点车间是制酒。
本设计厂址选在XX县芝麻镇观音寺,该地区海拔比较低,水资源丰富,且
水质非常好,没受过任何污染,气温也比较高,年平均气温21℃,最高温度
38℃,最低4℃。年平均相对湿度71%,年平均降雨量1000mm左右。我个人
认为特殊的地理位置十分有利于酿造酱香型白酒微生物的栖息和繁殖。
全套生产工艺流程以XX茅台酒厂的生产工艺流程为模板进行生产。制曲以
纯小麦为原料,采用成熟的高温大曲制作法,人工制曲,生料制曲、自然接种、
使用陈曲,充分发挥了微生物的作用;制酒采用传统的固态发酵法,工艺特点为
“四高一长”,即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒和长期贮存;生产
周期为一年,经二次投料,九次蒸煮,八次加曲,八次发酵,七次摘酒;新酒按
不同轮次、不同车间、不同香型陈酿三年后,通过精心勾兑再贮存后包装出厂,
包装采用国产全自动包装灌装线,机械设备的使用,既节省人力又保证产品质量,
成品采用500ml的陶瓷瓶装。整个生产工艺符合清洁生产的要求,三废处理均达
到国家相关标准,对当地的自然生态环境无任何污染。
关键词:酱香型白酒,工厂,设计
4/106:.
Abstract

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5/106:.
第一章绪论

中国的白酒有五千年以上的悠久历史。在漫长的发展过程中,形成了独特
的风格。白酒是以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、
糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。其酒液无色透明,故称
为白酒。白酒芳香浓郁,醇和软润,风味多样。因主要采用烧(蒸)工序,亦称
烧酒。因含酒精量较高,所以有些地方直呼其为烈性酒或高度酒。我国的白酒,
历史悠久,在世界上独树一帜。

白酒是我国独有的传统饮品,历史悠久,源远流长。在中国的传统文化与中国人
的心理传承中,白酒都有着独特的地位。作为一种特殊的文化形式,中国白酒文
化长期以来形成了特有的文化生态。
中国的白酒,大多数是以粮食酿造的。它依附于农业,是农业经济的一部
分。人常说“酒足饭饱”,其实是饭饱酒足,人民生活先富足而后才出现酿酒业。
所以说,白酒是社会文明的标志。品质上好的白酒馥郁芳香,醇厚甘鲜,回味无
穷。细品慢酌,便可以尝到各种滋味。而且往往随着时间的久远会更为浓烈。所
以白酒是陈的香。其营养物质含量高,而且易被人体消化和吸收。
酒作为一种特殊的商品,给人们的生活也增添了不少丰富的色彩。白酒不
可以用来解渴,是用来表达情感、表现品位、点缀美好生活的奢侈品。自从我们
的老祖宗从腐烂了的野果的酸香味中受到启发,发明了酿酒术,制作出人间醇厚
甘香的白酒,从此人类的生活丰富多彩了许多,人类的文化也变得斑斓多姿。
无酒不成席。上至宫廷达官贵人下至市井黎民百姓都饮酒。不管是天子赐宴,
还是邻里对酌,虽然档次不同,气派迥异,但是觥筹交错,杯光碟影,交流思想,
沟通感情的实质是一样的。文人更是多嗜酒。酒能激发灵感,活跃思维,一部中
国文学史,几乎页页都散发着酒香。众所周知的李白和杜甫,都嗜酒成性。李白
自称“酒仙",杜甫因有一句“性豪业嗜酒”,被郭沫若称之为“酒豪”;曹操青梅煮酒
论英雄,也是与白酒有关。关于酒的故事,与酒有关的故事不胜枚举。无论是幸
福、快乐、忧愁、郁闷、沉重、轻松都可以对酒倾诉,与酒共享。在当今社会,
不论是生活休闲,还是职场上的宴会、餐饮,面对各种交际场合,饮酒也是一种
生活时尚运动。同时开启品味时尚的另一扇窗。当然,饮酒勿伤身为宜。
酒令文化是饮酒过程中的另外一个文明的标志。酒令对于活跃酒席气氛,增
强交流沟通情感,还有传递知识起到了一定的作用。古人行酒令把经史百家、诗
文词曲、歌谣谚语、典故对联等等文化内容,都出神入化地囊括到酒令中去了。

1、按香型分
6/106:.
按酒的主体香气成分的特征分类,在国家级评酒中,往往按这种方法对酒进行归
类。
(1)酱香型白酒:也称为酱香型白酒,以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要
特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。
(2)浓香型白酒:以XX老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表,以浓香
甘爽为特点,发酵原料是多种原料,以高梁为主,发酵采用混蒸续渣工艺。发酵
采用陈年老窖,也有人工培养的老窖。在名优酒中,浓香型白酒的产量最大。
XX,XX等地的酒厂所产的酒均是这种类型。
(3)清香型白酒:也称为清香型白酒,以汾酒为代表,其特点是清香纯正,
采用清蒸清渣发酵工艺,发酵采用地缸。
(4)米香型白酒:以XX三花酒为代表,特点是米香纯正,以大米为原料,
小曲为糖化剂。
(5)其它香型白酒:这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等,香型各
有特征,这些酒的酿造工艺采用浓香型,酱香型,或汾香型白酒的一些工艺,有
的酒的蒸馏工艺也采用串香法。
2、按所用酒曲和主要工艺分类
:
(1)大曲酒:以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一
定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲
酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。
(2)小曲酒:以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小
曲酒。
(3)麸曲酒:这是解放后在XX操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养
的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,
为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。
(4)混曲法白酒:主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。
(5)其它糖化剂法白酒:这是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香
酵母)发酵酿制而成的白酒。
:
(1)半固、半液发酵法白酒:这种酒是以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,
先在固态条件下糖化,再于半固态、半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒,其典
型代表是XX三花酒。
(2)串香白酒:这种白酒采用串香工艺制成,其代表有:XX沱牌酒等。
还有一种香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。
(3)勾兑白酒:这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精
按适当比例进行勾兑而成的白酒。
:又称“一步法”白酒,生产工艺类似于酒精生产,但在工艺上
吸取了白酒的一些传统工艺,酒质一般较为淡泊;有的工艺采用生香酵母加以弥
补。
3按酒度的高低分
(1)高度白酒(51%-67%)
(2)中度白酒(38%-50%)
(3)低度白酒(38%以下)
7/106:.

酱香型白酒的风味特殊,最大原因是酿制方法特殊,为我国奇特的酿酒法。
9月重阳投料(下沙)酿酒,结合了我国南方农业生产季节。此段时期高梁上市,
更有适合酿酒的气温,有利于微生物生长繁殖。所谓“重阳酿酒满缸香”,是历
史经验的总结。本设计采用“两次投料,八次加曲,八次发酵,九次蒸(烤)酒,
以酒养窖,七次摘酒”工艺。每个小周期为1个月,总生产周期达10个月左右。
制曲生产下沙糙沙及取酒
小麦高粱高粱
除杂除杂除杂
润料水破碎2:8破碎3:7
水水
磨碎润粮润粮
>95℃>95℃
母糟
母
拌料蒸粮
曲
蒸粮
量水
踩曲成型摊凉拌曲量水
尾酒
摊凉拌曲
入仓堆积稻草堆积发酵
水堆积发酵
尾酒
六
仓内发酵入窖发酵
入窖发酵尾次
酒
循
翻曲开窖取醅
环
开窖取醅
拆曲轮次酒
蒸馏
贮存分类贮存
七次酒后酒醅
成品曲勾兑调味
丢糟
磨曲贮存
加工饲料
检验
不合格
包装出厂合格
8/106:.

1、酱香型白酒的酿造工艺特殊,迥然不同于浓香和清香。一瓶酱香酒从原料进
厂到产品出厂,至少要经过五年。在这当中,分两次投料、九次蒸煮、八次摊晾、
并要加曲、高温堆积、入池发酵、取酒、贮存、勾兑等,在漫长、特殊而神秘的
生物反应过程中,在窖池和空气中庞大的微生物族群的共同作用下,各种有益的
微生物尽数罗置于酒体中。于是,防病治病的可能性可就蕴涵在其中了。
2、易挥发物质少。酱香酒蒸馏时接酒温度高达40度以上,比其他酒接酒时的温
度高出近一倍,高温下易挥发物质自然挥发掉的多,而且酱香酒要经三年以上的
贮存,贮存损失高达2%以上,很显然容易挥发的物质已经挥发掉很大一部分,
所以酒体中保存的易挥发物质少,自然对人体的刺激少,有利于健康。
3、酱香酒的酸度高,是其它酒的3至5倍,而且主要以乙酸和乳酸为主。根据
中医理论,酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认可,食酸有利于健康。道教
和佛教也很重视酸的养生功能。
4、酱香酒的酚类化合物多。近年来,越来越多的消费者趋向于选择干红葡萄酒,
原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物,有利于预防心血管疾病。酱香白酒
中酚类化合物是其它名优白酒的3至4倍,可见酱香酒于干红葡萄酒有异曲同工
之妙。
5、酱香酒的酒精度科学合理。酱香酒的酒精浓度一般在53%(v/v)左右,而酒
精浓度在53度时水分子和酒精分子结合得最牢固,加之酱香酒的贮存期较长,
游离的酒分子少,所以对身体的刺激小,有利于健康是不言而喻的。
6、酱香酒是天然发酵产品。由于这种酒至今为止尚未找到主体香味物质,所以
即使有人想通过添加合成剂做假也无从着手,这就排除了添加任何香气、香味物
质的可能。
7、酱香酒中存在SOD和金属硫蛋白等物质。其中SOD是氧自由基专一清除剂,
其主要功能是清除体内多余的自由基,抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用
明显。同时,酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白,金属硫蛋白的功效又比SOD
9/106:.
强多了。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用,使之不分离胶离线维,也
就形不成干硬化了。

酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。因源于茅台酒工艺,
故又称茅香型。这种酒,优雅细腻,酒体醇厚,丰富,回味悠长。当然,酱香不
等于酱油的香味,从成分上分析,酱香酒的各种芳香物质含量都较高,而且种类
多,香味丰富,是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。所谓前香,主
要是由低沸点的醇、酯、醛类组成,起呈香作用,所谓后香,是由高沸点的酸性
物质组成,对呈味起主要作用,是空杯留香的构成物质。茅台酒是这类香型的楷
模。根据国内研究资料和仪器分析测定,它的香气中含有100多种微量化学成分。
启瓶时,首先闻到幽雅而细腻的芬芳,这就是前香;继而细闻,又闻到酱香,且
夹带着烘炒的甜香,饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香,而且5--7
天不会消失,美誉为空杯香,这就是后香。前香后香相辅相成,浑然一体,卓然
而绝。
由于酱香型白酒生产工艺特殊,生产周期长,造成目前茅台酒供不应求的
局面。从市场情况看,茅台酒的紧缺,加上酱香型高档酒的特殊风味,造成了近
期酱香型白酒的持续走俏,其销售增速已经超过浓香型白酒,尤其是在XX市场
销量成倍增长
在中国的白酒消费市场里,清香型的白酒销量占15%,浓香型占70%,米
香型占7%,酱香型仅占5%。,但酱香型酒销售收入占行业销售收入10%,利税
占行业35%,增长空间巨大,10至20年间销量将增长30倍左右。
据统计,目前我国随着我国经济实力的增加,消费物质的丰富,生活与物质
文化的提高。社会消费进入人体验经济时代。酱香型白酒市场前景非常广阔。全
国酱香型白酒的年消费约15万吨,但由于酱香型白酒的生产工艺复杂且对生产
环境等自然条件要求苛刻。目前,全国具有酱香型白酒生产能力的仅有几家生产
厂家,市场缺口高达10万吨每年。
近年来,随人们生活水平的变化,酱香型酒在白酒市场占有额上已有了上升。
在06年,白酒市场整体消滑坡,在国内白酒行业,众所周知,川酒市场是最难
10/106:.
打入的一个。据统计,茅台酒(酱香型)仅上半年在XX市场已突破了100吨。
整个销售上半年达11个亿,较上年增长18%左右。而酱香型酒又认茅台为代表,
可是“酱香”势头来了。加上,酱香型酒的确对身体好处多,打脚不打头,不影响
日常工作。“酱香”又有股浓浓的国酒文化,喝酒就是喝的文化,这些理由是足以
让酱香红遍大半个天。
2006年—2007年,茅台在XX白酒市场上无疑是最为高歌猛进的高档名酒。
据来自茅台2006年度经销商大会数据,2006年1—11月,茅台在XX市场销售
488吨,%,其增长幅度仅次于XX排名全国第二。在、XX、XX三
大重镇中,XX增长速度虽然较快,但是2006年1—11月年销量只有258吨,仅
为XX的60%,从销量上看,XX已经成为茅台继XX、、XX、XX之后排名第五的省
级市场,和第四名XX的差距缩减到80吨之遥。受香型影响,酱香型的茅台过去
消费对象较为狭窄,市场比浓香高档白酒相对较小。随着销量猛增,茅台在XX
高档白酒市场占据的份额快速上升。按照其全年销售540吨,批发均价338/支
推算,。
11/106:.
第二章总论

通过本设计,与这四年大学所学的基础及专业知识有机地结合起来,起到了
巩固、提高及知识综合应用的作用,也是验证我们两年来所学基础及专业理论知
识的一个最好方法,在此过程中不仅验证了我们单方面运用知识的能力,更重要
的是进一步的体现了我们综合利用所学各门知识,将各门学科贯穿融会,并且将
其应用到实际生产中的能力。为今后的实际工作奠定了基础,锻炼了独立思考和
解决问题的能力,增强了动手能力。基本掌握了酱香型白酒的生产工艺流程计算,
能粗略的设计一个白酒生产厂,达到一个本科大学生应该具备的设计能力。

XX大学化工学院生物工程教研室所颁发的《年生产3750吨酱香型白酒厂设计
任务书》。

本设计以设计任务书为基础,适应我国白酒工业发展的需要。在酱香型白酒工
厂设计中巩固和应用所学的基础理论知识,一切从实际出发,因地制宜,并且注意
项目的可行性。对可选择的生产方法进行全面的比较分析,充分利用好人力、才力
资源,提高劳动生产率,以保证项目投产后能达到高产、低耗、优质和安全的运转,
同时积极处理“三废”的回收综合利用和合理应用副产物,重视环境,以利于生活、
生产和提高经济效益为原则进行设计,生产适合大众口味的中高档酱香型白酒。

年生产3750吨酱香型白酒生产厂。
以从原料的选取预处理制曲制酒贮存勾兑包装
出厂等工艺为设计主线,进行厂址选择、车间布置设计、工艺论证、物料衡算
12/106:.
(水、电、汽的计算)、设备的设计和选型、技术经济概算等的设计。
本设计重点工段为制酒车间,并对其进行详细的说明论证,并绘制全厂平面
布置图和全厂工艺流程图以及重点车间布置图。


年产酱香型白酒3750吨。
主要原料:高粱6975吨╱年。小麦6825吨╱年。(注:经验数据:生产1kg酒约需
,,)
制酒生产房:10栋。三个生产车间,共有生产班组40个。(
吨∕年)
488个条石发酵窖(每个班有12个条石发酵窖)。
制曲生产车间:一栋,制曲生产班组4个,磨碎班组1个。
包装生产车间:1栋,一条全自动包装灌装线。
酒库贮存栋数:2栋
厂占地面积:204亩
建筑系数:%
绿化率:%

产品名称:酱中酱酒
产品品种:(谷壳为高粱的20%)

指标年产量定料生产高粱小麦混合料量
产品(吨)配比天数(吨)(吨)(吨)
53%(v/v)37501:
以上产品全部用于瓶装,可根据客户要求规定容积,但一般以500±10ml为标准。
13/106:.

酿造用水应符合生活用水标准。
质量指标符合国家规定的有机食品标准。
表:
酒精度总酯总酸固形物
项目(V%,20℃)(以乙酸乙(以醋酸计,g/L)(g/L)
酯计,g/L)
指标51~55≥~≤
表:
色泽香色口味风格
无色(或微黄)透酱香突出、幽雅细醇厚丰满、酱香显具有本品特有风格
明,无悬浮物,无腻、空杯留香、幽著、回味悠长
沉淀雅持久
卫生指标:
符合GB2757—81《蒸馏酒及配制酒卫生标准》的规定。
非生物稳定性:(保存期)3年。


生产所用的高粱为XX地区或周边像仁怀等地区的红高粱,要求在种植过程
中采用纯天然的农家肥,不使用化学肥料和杀虫剂,具有皮厚、粒小、牙胚所
占比例大、支链淀粉高的“红缨子”或“牛心子”糯高粱。

选用XX县和仁怀地区及周边地区生产的小麦。
14/106:.

采用观音寺大河河水。
要求色度≤5,无异臭、异味。
其化学指标为:
PH:~
总硬度≤450(mg/l)
铁:≤(mg/l)
锰:≤(mg/l)
铜:≤(mg/l)
锌:≤(mg/l)
铝:≤(mg/l)
氯化物:≤250(mg/l)
矿化度:≤1000

使用本单位所制的合格优质大曲经磨碎后所得的曲粉。

在XX本地或周边地区购买,要求气味正常、无霉变、无虫蛀,夹杂物少,
宜粗,以一破两开为宜,杂质≤%,水分≤12%。

在XX市本地或周边地区购买的新鲜、干燥、无霉变、无杂质、呈金黄色,
长度>50cm,水分<10%的稻草,应于每年秋后2月内收进为宜。


固态糖化发酵,固态蒸馏。生产工艺较为复杂,周期长(一年为一个生产
15/106:Thedocumentwasc