食堂服务管理方案.docx

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1、厨房规范化操作程序
厨师规范化操作程序,可以用“准备工作、操作要求、出品保障、善后操作、卫生要求”五句话来概括。
准备工作
确定好当日菜式口味与菜式搭配要求,菜式操作人员的分派,做到定人、定菜、定质量,提高厨师操作过程中的责任心。
厨师要参与仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量,菜式要求标准验收,发现问题及时处理,做到调、配料按菜式操作需求量来领取。
炉灶操作前安全检查:主要对油路与油量,电器开关与线路,消防器材的位置了解,熟悉操作过程中出现隐患及时排除,熟悉炉灶维修。
操作前的用具,用品检查,主要是对炉灶操作用具,装菜盘,熟菜摆放区进行整理与清洁,调配料是否放到现场。
操作要求1)厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香
料量,操作过程中要按确定的标准投放,并合理分派好三餐与夜宵的用量。
菜式烹调方法的确定,确定味型,每周菜谱确定后厨师要认真研究探讨每天菜式味型,菜试搭配,需用的配料品种,烹调方法。
勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律,并按实际需要去操作确保剩菜量最少。
出品保障1)首先要检查菜式是否按规定的要求操作。
每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味,菜肴口味首先要达到自己满意程度。
供餐前主管、组长要参与菜品的品尝,及时向厨师提出自己的看法,便于厨师及时调整。
供餐过程中,厨师要亲自到餐厅问询员工,对菜式的意见,并做好记录后加以分析,总结,在下次的操作中加以改善。
在操作过程中按照大多数人的意见进行改善,满足大部份人的要求,这些都是出品保障的关键因素。
善后操作
剩余菜类的妥善处理:1)过水:供餐结束后剩余肉菜类、瓜果类要及时过水来确保此
菜类新鲜度的延长。
风冷:用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏,来确保肉类新鲜度的延长。
冷藏:用下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类,根据卫生标准与厨房条件进行分类冷藏。
盖罩:对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类,应在下班前加盖沙布或网罩,避免被污染。
倒弃:对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类,应及时给予倒弃处理,不得用于下餐食用,避免引起食物中毒。
隔离:切实做好四隔离工作即:“生与熟隔离、食品与杂物、药物隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离”,避免交叉感染。
卫生要求
下班前打扫自己所负责的区域,器具放置于规定位置,衣帽、围裙挂于规定位置,不得乱扔,检查油门气筏是否关闭,经主管检查后方能下班。
2、厨工切配规范化操作
检查菜质→检查切菜工具→查看菜式切配要求→切配→清洗菜类→归类摆放→下餐菜类妥善处理,具体细节如下:
厨工在切配物料前,首先对物品检查,不切配病死、毒死、死因不明腐败变质的禽、畜、肉及鱼类,不切配变质有异味的蔬菜瓜果,遇到品质问题及时报告主管。
在切配过程中,肉类、菜类不得落地,万一不小心掉地下,必须清洗干净才能使用,盛肉菜的篮筐不能直接着地,必须放于垫板上。
瓜果类在切配加工前须经过“一拣、二洁、三浸泡”浸泡时间不得少于30分钟,确保无虫、无泥沙杂物、无黄叶。
瓜果类须根据菜式要求切配要做到大小长短厚薄粗细均匀,并按厨师要求或组长要求过油、过水的菜先切,上午所需菜品先切,下午所需要菜品容易变色、变味腐烂的上午不得斩切。
切配用的刀、占板、案台在使用后应及时清理,刀具、占板要按照生熟分开放置于规定位置。
3、蒸饭工规范化操作
检查米质→检查蒸饭器具→淘洗大米→配置蒸饭用水→大米入柜→点火→检查米饭是否蒸熟→关火→分批出饭→剩余米饭妥善处理
蒸饭工淘米前需对米质进行外关检查,通过看、摸、捏、闻等方式对米质进行检查,发现有异常不得使用,淘米时必须淘洗干净,做到无虫、无沙、无稻谷杂物。
淘米用具每天进行清洁,保持卫生、干净,并经常放置阳光下晾晒、消毒。
当天开封未用完的大米不得随意放置,需存放于干燥地点,以免变质。
蒸饭盒每餐饭后及时清理,不得残留上餐之剩余之饭粒。
要经常检查蒸饭柜,掌握好不同蒸饭柜需要的蒸饭时间,不得太干、太稀及夹生饭。
对变质的米饭,必须倒掉处理,绝不能再次使用。
煲稀饭时须一次煲够,不得煲好后兑开水充数。
每餐需对米饭进行品质检查,确认无任何不良后,方可拉出用。
检查方法:闻气味、看颜色、尝生熟。
每天对蒸饭柜进行清理,不能残留上餐米粒、米饭,灶具
点火必须小心认真,炉灶燃烧不得冒黑烟,以免污染米饭和厨房环境。
蒸饭用具按规定摆放,不得乱扔、乱摆,并清洗自己工作区域。
4、洗碗工规范化操作
餐具回收→餐具分存→配置清洗水→加洗洁剂→初洗涤(冲去残渣)→洗涤→清洗→流水淋清→沥水入柜消毒→出柜保洁
开餐前首先检查回收区用品用具是否齐备,垃圾存放桶、餐具存放筐、洗涤液、消毒液、热水源、手套、手巾、餐具存放架等。
餐具回收时要分类存放,餐具上的残渣要倒干净。
餐具清洗前要调好清洗水,水温在50度以上,洗涤液按100:1的比例配制。
餐具要按“一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。
清洁人员下班时需要将个人用品,用具按规定位置摆放整齐,并做好区域卫生。
5、清洁工规范化操作
清洁用品准备→地、桌、凳门、窗玻璃打扫→垃圾处理→水、灯扇关闭。
员工就餐前要做到餐厅、地面、桌面、凳面清洁干净明亮,确保餐厅五无“无积水、无残渣、无油污、无尘埃蜘蛛网、无杂物”。
员工就餐时台面、地面、有残渣时要及时清理,员工打饭处要安排专人清扫、拖擦,确保员工就餐时台面地面干净卫生。
员工就具时要及时开灯、扇,就餐完毕及时关闭。
清洁工在清洁过程中拾到厂牌或其它物品时,应及时上缴主管处理,不得私自截留或敲诈员工,违者罚款。
餐厅清洁人员衣着要整洁、卫生、要礼貌服务、文明服务,对于就餐员工有需要时要尽最大努力满足,不得不理不采。
清洁工在下班前检查门窗、灯扇是否关闭,桌凳是否对齐,物品需按规定位置摆放整齐。
第二节员工管理措施
1、从业人员管理标准
从业人员体检、培训制度
①从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训,未取得体检、培训合格证明的不得上岗。
②从业人员体检、培训合格证明应随身携带,以备检查。
③发现病患者及时调离。
人员着装规范
①上班必须按规定穿着工作服帽、工作鞋、佩戴工号牌。
②女服务员:上班不化妆,长头发要用发网盘起、短发不到肩、刘海不超过眼睛,头发不准染色、不准梳过于夸张的发型。
③男服务员:头发不准染色,不留胡须,勤修面。
④不准留长指甲、不准涂抹指甲油、不准用刺激性很强的香水。
⑤上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。
⑥工作服要整洁、无油渍、无皱痕。
⑦上班时间不准吃大蒜、大葱、槟榔等味道刺激性、带异味的食品,不能喝酒及酒精含量过高的食品、饮料。
⑧不能当着客人的面做不雅观的动作,如抓痒、抠鼻子、挖耳朵、梳头发、剔牙、打哈欠等,打喷嚏应适当遮掩。
人员服务规范
①为就餐人员服务时,应态度和善,有问必答;
②就餐员工过来卖台打饭选菜时,应面带微笑;
③就餐现场如有突然的饭汤散落情况,应立即打扫。2、从业人员健康管理
所有我公司进驻贵方的服务人员,都具备有效健康证。
食品生产经营人员应当经常保持个人卫生,生产、销售食品时,必须将手洗净,穿戴清洁的工作衣、帽;销售直接入口食品时,必须使用售货工具;
个人卫生做到“四勤”
勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被溽;勤换工作服。
部分岗位操作人员的要求,如冷荤间:
①必须经过专门培训,对食品卫生法较为熟知;
②制作冷荤时按程序进行制作;
③上岗前要洗手;
④不得戴围裙,套袖上厕所;
⑤各种工具必须每餐消毒。3、从业人员卫生管理
食堂员工上岗前到卫生防疫站进行体检,接受卫生知识培训,取得体检、培训合格证明才能上岗。上岗后每年必须进行一次健康检查,取得健康合格证和培训合格证才能继续上岗。培训合格证明应随身携带,以备查验;
坚持四勤,即勤洗手,剪指甲;勤洗澡理发;勤换洗衣服被褥;勤换洗工作服;
上班穿戴整洁的工作衣帽,头发梳理整齐置于帽内,不带戒指、耳环、项链、吊坠等首饰、挂饰;
工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手;
操作时不吸烟,不做有碍服务和卫生的动作,如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、打哈欠等。
食堂服务工作人员应坚持文明服务和微笑服务,使用文明语言,态度和蔼可亲、服务周到细致。
食堂应当保持内外环境清洁,并采取有效措施,消除蟑螂、老鼠、苍蝇和其他害虫及孳生条件。
餐饮具使用前必须清洗、消毒,符合国家有关卫生标准。消毒程序必须坚持“一洗、二清、三消毒”。
食品存放应实行“四隔离”:生与热隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离、海产品与肉类隔离。
食堂从业人员在上岗时,如出现发烧、咳嗽等有碍于卫生的症状时,应立即脱离工作岗位。
保洁人员应将厨房及其环境打扫干净、整洁,每餐清扫,保持整洁,每周彻底大扫除一次。
食堂服务方案
第一节食物加工管理1、厨房规范化操作程序
厨师规范化操作程序,可以用“准备工作、操作要求、出品保障、善后操作、卫生要求”五句话来概括。
准备工作
确定好当日菜式口味与菜式搭配要求,菜式操作人员的分派,做到定人、定菜、定质量,提高厨师操作过程中的责任心。
厨师要参与仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量,菜式要求标准验收,发现问题及时处理,做到调、配料按菜式操作需求量来领取。
炉灶操作前安全检查:主要对油路与油量,电器开关与线路,消防器材的位置了解,熟悉操作过程中出现隐患及时排除,熟悉炉灶维修。
操作前的用具,用品检查,主要是对炉灶操作用具,装菜盘,熟菜摆放区进行整理与清洁,调配料是否放到现场。
操作要求1)厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香
料量,操作过程中要按确定的标准投放,并合理分派好三餐与夜宵的用量。
菜式烹调方法的确定,确定味型,每周菜谱确定后厨师要认真研究探讨每天菜式味型,菜试搭配,需用的配料品种,烹调方法。