金华火腿.ppt

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我们这里讲的火腿是中国火腿,是选用带皮、带骨、带爪的鲜猪肉后腿作为原料,经修割、腌制、洗晒(或晾挂风干)、发酵、整修等工序加工而成的,具有独特风味的生肉制品。    火腿的名称由来,有两种传说:一种说法是因火腿肉色嫣红如火而得名;另一种的说法,早先加工火腿,经腌制、洗晒后,需经烟熏火烤,才能成为成品,因其中有经“火”烤,故而得名“火腿”。
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中式火腿
南腿以金华火腿为正宗;
北腿以苏北如皋火腿为正宗;
云腿以云南宣威火腿为正宗。
南腿、北腿的划分以长江为界。
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金华火腿
金华火腿产于浙江省金华地区诸县。金华火腿皮色黄亮,肉色似火,以“色、香、味、形”四绝为消费者所称誉。
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(一)金华火腿工艺流程
选料
修整
整形
成熟(发酵)
质检分级
成品
保藏
洗哂
腌制
摊凉
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金华火腿操作要点
1
原料:选择金华“两头乌”猪的鲜后腿。-,-。
2
截腿坯:从倒数2-3腰椎间横劈断骨。
3
修整:修后的腿坯形似竹叶,左右对称。用手指挤出股骨前、后及盆腔壁三个血管中的积血。鲜腿雏形即已形成。
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修整
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腌制
腌制火腿的最适宜温度应是腿温不低于0℃,室温不高于8℃。
在正常气温条件下,金华火腿在腌制过程中共上盐与翻倒7次。
总用盐量约占腿重的9%-10%。一般重量在6-10kg的大火腿需腌制40d左右或更长一些时间即可。
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腌制
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洗晒和整形
(1)浸泡和洗刷:浸泡的时间10℃左右约10h。
(2)晾晒和整形
浸泡洗刷后的火腿要进行吊挂晾晒3-4h即可开始整形。
整形是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状。整形之后继续晾晒。
气温在10℃左右时,晾晒3-4d。
在平均气温10-15℃条件下,晾晒80h后减重26%是最好的晾晒程度。
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冼晒
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